Warenkunde Lebensmittel
Fragen nach Pauli-Lehrbuch der Küche
Fragen nach Pauli-Lehrbuch der Küche
Set of flashcards Details
| Flashcards | 90 |
|---|---|
| Students | 11 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 14.11.2011 / 25.08.2020 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/warenkunde_lebensmittel
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| Embed |
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Nennen sie 5 Faktoren,die dazu beitragen, dass aus dem gleichen Rohprodukt, der Milch so viele Käsesorten hergestellt werden können
Unterschiedliche; Art der gerinnung,Bakterien und Schimmelkulturen,Fettgehalt.Die Art und Dauer der Leistung
Weshalb enthält gereifter Käse keine Kohlenhydrate
Der Milchzucker,das einzige Kohlehydrat der Milch, wird während der Käseherstellung durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt
Nennen Sie die Inhaltsstoffe der Milch
-Protein
-Milchzucker
-Milchfett
-Wasser
-Mineralstoffe
-Vitamine
Was ist der Ausmahlungsgrad
Er gibt an,welcher Gewichtsanteil (Prozentsatz) des Korns im Mehl enthalten ist
Was machen Hülsenfrüchte im Wasser, wenn sie alt sind
sie schwimmen oben auf
Was für Nährstoffe sind in hülsenfrüchten enthalten?
viel Protein
kohlenhydrate
Vitamine der B-Gruppe
Kalium,eisen und phosphor
nahrungsfasern
Weshalb ist kalt gepresstes Öl in der Regel teurer
Die Ausbeute ist bedeutend kleiner
Nennen Sie 2 Spezialbrote aus Vollkornmehl
Graham und Steinmetzbrot
Wie werden die Hülsenfrüchte eingeteilt
Bohnen,Linsen und Erbsen
Bei welcher Hitze gerinnt Eiweiss
63-65 °C
Wieviele Tage nach dem Legedatum dürfen Eier nur noch unter 5°C gekühlt verkauft werden
ab dem 20ten Tag
Weshalb sollen Fettstoffe nicht überhitzt werden,wie nennt man die sichtbare,thermische Fettzersetzung
Bei überhöhten Temperaturen bilden sich gesundheitsschädigende Reaktionsprodukte.
Rauchpunkt
Erklären sie die Eigenschaft von Fetten als Trennmittel an einem konkreten Beispiel
Verhindern ein Ansetzen in Pfannen,Backformen oder von Teigschichten bei Blätterteig
Beschreiben Sie den Vorgang des homogenisierens von Milch in Stichworten
Die Milch wird unter hohem Druck durch eine Drüse gepresst.Dabei werden die Fettkügelchen mechanisch zertrümmert.die zertrümmerten Fettmoleküle bleiben in der Schwebe.die Milch rahmt nicht mehr auf
Zählen Sie die Milcharten nach Fettgehalt in absteigender Reihenfolge auf
Rahmangereicherte Milch
Vollmilch
Halbentrahmte Milch
Teilentrahmte Milch
Magermilch
Worin besteht der Unterschied zwischen Fetten und Ölen
Fette sind bei Zimmertemperatur fest,Öle flüssig
Erklären sie das UHT-Verfahren in Stichworten
Beim UHT-Verfahren wird die Milch sehr schnell auf 135-155°C erhitzt sofort wieder unter 6°C abgekühlt
Was verstehen sie unter Weissmehl Typ 400
Darunter versteht man das aus dem Innersten Teil des Weizenkorns gewonnene Mehl mit einem Ausmahlungsgrad von ca.25 %
Was verstehen sie unter Vollkorntypen 1700-1900
Ein Mehl aus mindestens 98% des ganzen Korns mit schalenteilen und keimlingen
Beschreiben Sie die Besonderheiten von Aceto Balsamico
Er wird aus Traubensorten in Holzfässern zu Essig vergoren und während 6-25 Jahren gelagert.Während der Lagerung wird Traubensaft darunter gemischt, weshalb dieser Essig süss säuerlich schmeckt.
Wie werden die Fische nach dem Fettgehalt eingeteillt
Fettfische(über 10%)
Mittelfette Fische (unter 10%)
Magerfische ( unter 1 %)
nennen Sie 3 Fettfische
Aal,Hering,Lachs
nennen sie 3 Mittelfette Fische
Forelle,Saibling,Sardine
nennen Sie 3 Magerfische
Flunder,Hecht, Zander
Wie können Fische konserviert werden
Tiefkühlen,Trocknen,Räuchern,Salzen,marinierenSterillisieren
Ein Aal ist so genannt Katadrom
Was versteht man darunter
Darunter versteht man ein aus dem Süsswasser zum laichen ins Meer wandernder Fisch
ein Lachs ist ein sogenannt Anadrom.was bedeutet das
Darunter versteht man ein aus dem Süsswasser zum Laichen ins Meer wandernder Fisch
Was lässt die Milch für die Käseherstellung gerinnen
Lab,ein Ferment aus der Magenhaut vom Kalb gewonnen,heute vorwiegend synthetisch hergestellt
Was verleiht dem Käse die charekteristische gelbe Farbe
Das Provitamin A (Karotin)
Erklären Sie das Pasteurisationsverfahren von Milch
Sie wird einige Sekunden auf 72-125°C erhitzt.Dadurch werden die unerwünschten Mikroorganismen zum grössten Teil unschädlich gemacht
Wie heisst der unreif geerntete Dinkelweizen mit grünlicher Farbe
Grünkern
Beschreiben Sie die Gewinnung von Steinsalz
Wird im Bergbau abgebaut
Erklären Sie den Vorgang der Fleischreifung
Durch einen enzymatischen Abbau des Glykogens wird Fleischmilchsäure gebildet.Mit zunehmender Lagerzeit wird so das Fleisch zart und aromatisch
Von was hängt die Reifedauer des Fleisches ab?
Tierart und Alter
Fleischstücke und Grösse
offen gelagerte oder vakuumverpackte Stücke
Beschreiben Sie die Gewinnung von Siedesalz
Wird durch einsalzen von Sole gewonnen
Wo und weshalb wird eine Fleischschau durchgeführt
Im Schlachthof durch den Veterinär
Fleisch wird auf Genusstauglichkeit überprüft
Zum Schutz des Konsumenten
Um Missbräuche mit Tierpharmaka zu Unterbinden
Bei welcher Temperatur und bei welcher Luftfeuchtikgeit soll Fleisch gelagert werden
0-2°C
80-85% Luftfeuchtigkeit
Weshalb ist zum Tk das Vakuumieren für alle Fleischarten zu empfehlen
Weil das austrocknen (Gefriehrbrand) verhindert wird
Wielange sollte ein Roastbeef gelagert werden(von der Schlachtung bis zum Verbrauch
Bei bindegewebearmen Stücken von Rindfleisch(z.b. Roastbeef,Filet,Huft) dauert die Reifedauer ca. 2 bis 3 Wochen
Welche Gruppen gibt es für Würste
Brüh,Koch und Rohwürste
