Warenkunde 3
Test - und Übungsfragen Lmk
Test - und Übungsfragen Lmk
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 126 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 26.05.2014 / 28.09.2024 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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81. Wie werden die Kakaobohnen geerntet?
- die reifen Früchte werden abgeschlagen und zerplatzen.
-die Samen werden entnommen und fermentiert.
- danach werden sie getrocknet.
82. Was geschied bei der Fermentation?
- Bitterstoffe werden herausgelöst (Gerbstoffe) und Aromastoffe gebildet.
83. Erläutern Sie die Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver!
- Kakaobohnen werden gereinigt
- geröstet
- gebrochen
- der Kakaobruch (Samen, Silberhäutchen, Keimwurzel) wird gereimigt
- nach aufschließen und abtrennen der Kakaobutter entsteht nach dem Vermahlen des Presskuchens das Kakaopulver und nach Walzen die Kakaomasse, die zu Schokalade verarbeitet wird.
- Kakaobutter : aufschließen, trocknen, neutralisieren mit Säuren
- Kakaopulver: durch Vermahlen des Presskuchens
- Kakaomasse : Mahlen und Walzen von Kakaobruch (ohne Aufschluss)
- Schokoladenmasse: Mischen, Walzen, Concieren = feinster Schmelz
84. Welche Warenmängel kennen Sie bei Kakao- bzw. Schokoladenerzeugnissen?
- Wärmeschaden
- Lichtschaden
- Schädlingbefall
- Fremdgerüche
- Feuchtigkeit
85. Wo sind Kakao und Kakaoerzeugnisse definiert?
- In der VO über Kakao und Kakaoerzeugnisse
86. Wann dürfen andere Lebensmittel durch die Worte "Kakao" oder "Schokolade" ergänzt werden?
- Wenn Lebensmittel diese Bestandteile enthalten.
- Wenn sie nicht mit Kakao und Kakaoerzeugnissen verwechselt werden können.
- Wenn die Ergänzung der allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht.
87. Nennen Sie dazu einige Beispiele!
- Schokoladenbonbons
- Schokoladensoße
- Schokoladenpudding, Schokoladeneis
- Kakaotrunk
- Kakaocreme
88. Wo ist die Verwendung von Zusatzstoffen geregelt?
- In der Zusatzstoff-ZulassungsVO und der KakaoVO.
89. Welche Produkte sind nicht in der KakaoVO geregelt?
- Halbbittere und bittere Schokolade, sie erhalten nach der allgemeinen Verkehrsauffassung mind. 60% Gesamttrockenmasse.
- Fettglasur (kakaohaltige Fettglasur). Enthält Fremdfette z.B. Palmkernfett, Kokosfett anstelle von Kakaobutter.
90. Welche Zusatzstoffe sind für Kakao und Kakaoerzeugnisse erlaubt?
- Gold und Silber zum Verzieren
- Zuckeraustauschstoffe (brennwertverminderte)
- Alkohol und Erdalkoholcarbonate (zum Aufschluß)
- Genusssäuren (zum Neutralisieren)
91. Welche Stoffe sind nicht zugelassen?
- Farbstoffe
- Süßstoffe
- Konservierungsstoffe
- Antioxidationsmittel
92. Was ist Speiseeis?
Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen Zustand oder pastenförmigen Zustand (z.B. Softeis) gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, im gefrorenen Zustand verzehrt zu werden.
93. Wann kann Speiseeis nicht mehr als Speiseeis in den Verkehr gebracht werden?
- Wenn es aufgetaut ist und seine Form verändert hat (flüssig).
94. Welche Ausgangsmaterialien dienen zu Speiseeisherstellung?
- Milch und Milchprodukte
- Eier
- Zuckerarten, Honig
- Trinkwasser
- Früchte
- Butter, Pflanzenfett
- Aromen und färbende Lebensmittel
95. Bei welchen Speiseeiserzeunissen werden die Ansätze (Herstellung) pasteurisiert?
- Eiskrem, Fruchteiskrem, Einfacheiskrem
- Eis mit Pflanzenfetten
96. Nennen Sie Zutaten, die erst nach der Pasteurisierung zugesetzt werden!
- Schokoladensplitter
- Bestimmte Früchte (z.B. Erdbeeren)
- Rosinen
97. In Kombination mit welchen anderen Lebensmitteln wird Speiseeis auch in den Verkehr gebracht?
- Fruchtsoßen
- Überzügen
- Spirituosen
- Waffeln, Hörnchen und Gebäck
- als Sandwich
- Eistorte, Eisbombe
98. Definieren Sie was Halberzeugnisse für Speiseeis heißt!
Halberzeugnisse für Speiseeis sind Zubereitungen, die zur Herstellung von Speiseeis (nicht jedoch zum unmittelbaren Verzehr) bestimmt sind.
99. Was kann anstelle von Vollmilch für die Herstellung von Speiseeis außerdem verwendet werden?
Andere Milchsorten oder Milcherzeugnisse, auch eingedickt, getrocknet oder mit speziellen Mikroorganimen fermentiert (Sauermilch, Joghurt, Kefir).
100. Was ist jedoch dabei zu beachten?
Der Gehalt an Milchfett und fettfreier Trockenmasse muss dem Gehalt der Vollmilch entsprechen.
101. Was ist ein Vollei?
Im Sinne der Leitsätze, ein aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Eimasse oder handelsüblichen pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mind. 24% der Gewichtsklasse 4.
102. Was ist Eigelb?
Wie unter 101. nur mind. 50%.
103. Nennen Sie fünf Speiseeissorten!
- Milcheis
- Fruchtspeiseeis, Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
- Rahmeis, Sahneeis
- Cremeeis, Eiskrem, Eiereiscreme
- Eis mit Pflanzenfett
- Sorbet
104. Wo ist die Kennzeichnug über Speiseeis geregelt?
In der SpeiseeisVO, §5 (Kennzeichnung)
105. Wie muss gekennzeichnet werden, wenn Speiseeis lose abgegeben wird?
- Verkehrsbezeichnung = auf einem Schild neben der Ware oder im Aushang, leicht leserlich und unverwischbar (nach §4 LMKV).
- Ist das Speiseeis zum Verzehr an Ort und Stelle bestimmt, zusätzlich in der Karte.
106. Darf Speiseeis, das unter Verwendung von Eiprodukten hergestellt wurde, aus Drittländern eingebracht werden?
Ja, wenn eine amtliche Bescheinigung vorhanden ist!
107. Für welche Erzeugnisse gilt das nicht?
Für Speiseeiskonserven.
108. Welche Geschmackszutaten für Speiseeis kennen Sie?
- Vanilleschoten, natürliche Vanilleextrakte
- Kakaopulver, Schokoladenpulver
- Kaffeepulver, Kaffeeextrakt
- frische Früchte, Trockenfrüchte, zerkleinerte und kandierte Früchte
- alkoholische Getränke
- Walnüsse, Pistazien
- Schokostückchen, -raspeln, -flocken.
109. Welche Aromaten sind für Speiseeis erlaubt bzw. verboten?
- Erlaubt sind natürliche und naturidentische Aromen (für alle Eissorten)
- Verboten sind künstliche Aromastoffe
110. Nennen Sie färbende Lebensmittel die zur Speiseeisherstellung verwendet werden!
- Rote Bete - Extrakt
- Kirschsaft
- Spinat - Extrakt
111. Wann muss bei losem Angebot eine Kenntlichmachung erfolgen?
Keine Antwort vorhanden!
Zum Selberdenken.
112. Welche Zusatzstoffe sind in Speiseeis erlaubt?
- Verdickungsmittel
- Stabilisatoren
- Emulgatoren
113. Ist eine kenntlichmachung der Zusatzstoffe immer erforderlich?
Nein, nicht bei loser Ware.
114. Erläutern Sie die industrielle Speiseeisherstellung!
- Mischen aller flüssigen Zutaten (Milch, Sahne, Butter wird vorgewärmt)
- starkes Einrühren aller festen Zutaten (Zucker, Milchpulver, Zusatzstoffe)
- Erwärmen im Plattenwärmeaustauscher (auf ca. 70 °C)
- Homogenisieren und Pasteurisieren.
- Abkühlen (ca. auf -4°C und reifen lassen)
- danach weiterhin abkühlen und im Freezer unter Lufteinschlag weiterverarbeiten.
- Verpacken
- Aushärten (bei ca -20°C).
- Lagerung und Nachhärtung (bei ca. - 30°C).
115. Erläutern Sie die handwerkliche Herstellung!
- Mixherstellung
- Pasteurisierung, Homogenisierung
- Abkühlen
- Mischen mit allen festen Zutaten
- Gefrieren (Spachteln) in der Eismaschine
116. Wie wird Softeis hergestellt?
- Fertiger Mix wird in ein Automat gefüllt
- Beim Zapfen erfolgt der Gefriervorgang unter Aufschäumen mit reichlich Luft.
117. Ist Softeis eine Eissorte?
Nein, es handelt sich um eine Herstellungsbezeichnung!
118. Welche hygienischen Risiken kennen Sie bei der Speiseeisherstellung und der Lagerung?
- Ungefroren = idealer Nährboden für Mikroorganismen.
- Keimgehalt der Zutaten und Hygiene bei der Herstellung
119. Welche gesetzlichen Anforderungen bzw. Verbote sieht der Gesetzgeber für Personen vor, die Speiseeis herstellen?
- nach dem Infektionsschutzgesetz = Verbot für Personen mit übertragbaren Krankheiten
- Belehrung nach §42 (durch die Behörde/ Gesundheitsamt)
120. Welche gesetzliche Grundlage regelt die hygienische Beurteilung von Speiseeis?
- die MilchVO
Milchspeiseeis muss in bakteriologischer Hinsicht den Anforderungen der Anlage 6 entsprechen.
