Warenkunde 3
Test - und Übungsfragen Lmk
Test - und Übungsfragen Lmk
Kartei Details
| Karten | 126 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 26.05.2014 / 28.09.2024 |
| Weblink |
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112. Welche Zusatzstoffe sind in Speiseeis erlaubt?
- Verdickungsmittel
- Stabilisatoren
- Emulgatoren
113. Ist eine kenntlichmachung der Zusatzstoffe immer erforderlich?
Nein, nicht bei loser Ware.
114. Erläutern Sie die industrielle Speiseeisherstellung!
- Mischen aller flüssigen Zutaten (Milch, Sahne, Butter wird vorgewärmt)
- starkes Einrühren aller festen Zutaten (Zucker, Milchpulver, Zusatzstoffe)
- Erwärmen im Plattenwärmeaustauscher (auf ca. 70 °C)
- Homogenisieren und Pasteurisieren.
- Abkühlen (ca. auf -4°C und reifen lassen)
- danach weiterhin abkühlen und im Freezer unter Lufteinschlag weiterverarbeiten.
- Verpacken
- Aushärten (bei ca -20°C).
- Lagerung und Nachhärtung (bei ca. - 30°C).
115. Erläutern Sie die handwerkliche Herstellung!
- Mixherstellung
- Pasteurisierung, Homogenisierung
- Abkühlen
- Mischen mit allen festen Zutaten
- Gefrieren (Spachteln) in der Eismaschine
116. Wie wird Softeis hergestellt?
- Fertiger Mix wird in ein Automat gefüllt
- Beim Zapfen erfolgt der Gefriervorgang unter Aufschäumen mit reichlich Luft.
117. Ist Softeis eine Eissorte?
Nein, es handelt sich um eine Herstellungsbezeichnung!
118. Welche hygienischen Risiken kennen Sie bei der Speiseeisherstellung und der Lagerung?
- Ungefroren = idealer Nährboden für Mikroorganismen.
- Keimgehalt der Zutaten und Hygiene bei der Herstellung
119. Welche gesetzlichen Anforderungen bzw. Verbote sieht der Gesetzgeber für Personen vor, die Speiseeis herstellen?
- nach dem Infektionsschutzgesetz = Verbot für Personen mit übertragbaren Krankheiten
- Belehrung nach §42 (durch die Behörde/ Gesundheitsamt)
120. Welche gesetzliche Grundlage regelt die hygienische Beurteilung von Speiseeis?
- die MilchVO
Milchspeiseeis muss in bakteriologischer Hinsicht den Anforderungen der Anlage 6 entsprechen.
121. Nennen Sie die Besonderheiten bei der Herstellung "Eis für Diabetiker"!
- meist Milcheis
- anstelle von Zuckerarten = Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe
- der direkte Zusatz der Zuckerarten ist gemäß der DiätVO verboten.
- Zuckerartenhaltige Lebensmittel dürfen eingesetzt werden.
122. Wie muss lose Ware für Diabetiker gekennzeichnet werden ?
- "Diabetiker Milcheis"
- mit Zuckeraustauschstoff "Sorbit"
- kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken
- diabetisches Lebensmittel mit Süßstoff "Saccharin"
- ein Bällchen enthält ...g verwertbare Kohlenhydrate
- davon ...g Sorbit
- ....g Eiweiß
- ... g Fett
- physiologischer Brennwert ...kj (...kcal)
- die Angaben der Broteinheit ist freiwillig
122a. Wie muss verpackte Ware für Diabetiker gekennzeichnet werden?
- nach der Diätverordnung auf 100g
- nach der LMKV und LOS- KVO
- nach der FertigpackungVO (z.Z. kein MHD)
- es gelten die Gewichtsgrößen (Speiseeis wird in Volumenteilen oder ml angegeben.
123. Wo werden die Beurteilungskriteriern für diabetische Lebensmittel geregelt?
In der DiätVO.
124. Was ist zu beachten, wenn neue diätetische Lebensmittel auf den Markt gebracht werden sollen?
Sie müssen nach §4 a DiätVO angemeldet werden.
125. Wo ist die Definition für diätetische Lebensmittel festgehalten und wie lautet die Definition?
- Im §1 DiätVO
- Diätetische Lebensmittel sind solche Lebensmittel, die für eine besondere Ernährung bestimmter Verbrauchergruppen bestimmt sind, sich für den angegebenen Zweck eignen und mit einem Hinweis auf diese Eignung in den Verkehr gebracht werden.
1. Definieren Sie nach §2 Nr. 9, was Pflanzenschutzmittel sind!
- Planzenschutzmittel sind Stoffe die dazu bestimmt sind Pflanzen oder Pflanzenerzeugnisse vor Schadorganismen zu schützen.
- Pflanzenerzeugnisse vor Tieren, Pflanzen oder Mikroorganismen zu schützen, die keine Schadorganismen sind.
- Die Lebensvorgänge von Pflanzen zu beeinflussen, ohne ihrer Ernährung zu dienen (Wachstumsregler).
- Das Keimen von Pflanzenerzeugnissen zu hemmen.
2. Welche Mittel und Elemente sind davon ausgenommen?
- Düngemittel i. S. des Düngemittelgesetzes
- Pflanzenstärkungsmittel
- Wasser
3. Wie werden Pflanzenschutzmittel angewendet?
- Fester Form = Stäubemittel, Streumittel, Granulate
- Flüssiger Form = Emulsion, Suspension
- Gasförmig = Begasen, Räuchern
4. Wonach werden Pflanzenschutzmittel unterschieden?
- Nach ihrem Anwendungsbereich.
5. Nennen Sie mind. drei Pflanzenschutzmittel!
- Herbizide = Unkräuter
- Fungizide = Pilze/ Schimmel
- Insektizide = Insekten
- Akardizide = Milben
- Nematozide = Fadenwürmer
6. Welche drei Kriterien werden bei der Festsetzung von Höchstmengen von Rückständen von Pflanzenschutzmitteln geprüft?
- Gute landwirtschaftliche Praxis bei der Pestizidanwendung (GAP)
- Toxikologische Bewertung eines Pestizids und sein Rückstand.
7. Was ist bei der toxikologischen Bewertung von Bedeutung?
- Die Grunglage, der sogenannte ADI-Wert.
8. Was bedeutet, ADI-Wert?
- Es gibt die zulässige, tägliche Aufnahmemenge an.
(Schätzwert der Menge eines Lebensmittels oder im Trinkwasser vorhandenen Stoffes, ausgedrückt auf der Körpergewichtsbasis).
9. Was bedeutet die Abkürzung ADI-Wert?
- Acceptable Daily Intake.
10. Wo werden die Höchstmengen von Rückständen festgelegt?
- In nationalen und internationalen Gremien.
11. Nennen Sie drei dieser Gremien und die dazugehörigen Vorschriften!
- Welt = Codes MRL (Maximum Residue Limet)
- EG = Höchstgehalte in EG-Richtlinien.
- BRD= Höchstmengen der Rückstandshöchstmengen VO.
12. Welche Höchstmenge gilt für nicht zugelassene Pflanzenschutzmittel in der Regel?
- 0,01 mg/ kg
13. Welche Untersuchungsmethoden werden in der BRD zur Petizidbestimmung angewendet?
- Die Multimethode DFG S 19 und weitere, z. B. GC/ ECD/ NPD/ FPD/ MS.
14. Beschreiben Sie die Multimethode!
- Probenvorbereitung
- Extraktion
- gelchromatographische Reinigung
- säulenchromatographische Reinigung
- gaschromatographische Reinigung
15. Was sind Mykotoxine?
- Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die in Lebensmitteln auftreten können, wenn Schimmelbildung aufgetreten ist.
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