Warenkunde 2

Untergäriges Bier: Hefen unten, Gärung unter 10°C

Sorten: Bock, Exportbier, Pils, Schwarzbier

Nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe u. Wasser erlaubt.

- Obergäriges Bier: Hefen oben, Gärung bei 15 – 20°C

Sorten: Alt, Kölsch, Weizen, Berliner Weiße

Nur Malz (also auch andere Getreidearten), Hopfen, Hefe und Wasser erlaubt.

Gibt es seit 1872 per Gesetz in ganz Deutschland. Reinheitsgebot gibt es seit 1516 in Bayern.

Darf nur aus Wasser, Hopfen, Hefen und Malz (Gerste) bestehen.

LFGB, Vorläufiges Biergesetz, Verordnung zur Durchführung des vorläufigen Biergesetzes  

und die Bier – VO.

Nur für den Export (und Hausbrauereien – zur sofortigen Abgabe) z.B. Konservierungsstoffe, dann aber nur mit Antrag auf Ausnahmegenehmigung (herstellen, lagern bereithalten).

Sind verankert im LFGB, VO (EG) Nr. 178/2002, Leitsätze für Speiseeis, LMKV, ZZuLV, LMHV, TLMV.

VO (EG) Nr. 2073/2005.

Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der

Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand z.b. Softeis, gebrachte Zubereitung.

1. Kremeis
2. Rahmeis (Fürst-Pückler)
3. Milcheis
4. Eiskrem
5. Fruchteis
6. Fruchteiskrem
7. Sorbet      
8. Wassereis

§ 7, LMKV

Spirituose ist ein alkoholisches Getränk, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, besondere sensorische Eigenschaften aufweist, über einen Alkoholgehalt von über 15 vol% verfügt è Ausnahme Eierlikör mind. 14 vol%.

Aroma- und Farbstoffe

Durch Vergärung und Destillation von Agrarprodukten (Stärke und Zucker) gewonnen.

Er ist ein hochwertiges Produkt, das mindestens 12 Monate in Eichenholzfässern reifen muss, bei Eichenholzfässern mit weniger als 1000 l  nur 6 Monate Reifezeit. Alkoholgehalt 36 vol %

                Destillation                            Destillation                             

Wein               ->        Branntwein                 ->        Weinbrand

In der Spirituosen-VO, Anlage III. Alle die nicht in der Anlage aufgeführten 46 speziellen Spirituosen (Weinbrand, Münsterländer-Korn. Scotsch-Whiskey) müssen in der Kennzeichnung „Spirituosen“ (dann auch Zugabe von künstlichen/ synthetischen Aromen und Farbstoff wie bei 1- 46) aufführen.

• VB, Name oder Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
• Den vorhandenen Alkoholgehalt (bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent
• Angabe bis auf höchstens 1 Dezimalstelle
• Der Angabe ist das Symbol „vol% anzufügen
• es kann Alkohol oder alc. vorangestellt werden
• Kein MHD bei Alkoholgehalt über 10 vol% und kein Zutatenverzeichnis bei Alkoholgehalt von mehr als 1,2 vol%. -> Ausnahme Bier!

Fett                 => 1 g = 37 kJ

Eiweiß            => 1 g = 17 kJ

KH                  => 1 g = 17 kJ

Alkohol          => 1 g = 29 kJ

• Kennzeichnung ist freiwillig
• Die Kennzeichnung ist in folgenden Fällen Pflicht. Im Normalfall gilt B 4 -> Brennwert, Eiweiß, KH, Fett)
• Bei Kennzeichnung folgender Bestandteile Zucker, gesättigte FS, Ballaststoffen, Natrium oder Kochsalz -> B 8 Brennwert, Eiweiß, KH, Zucker, Fett, Gesättigte FS, Ballaststoffe, Natrium.

- Säuglingsanfangsnahrung: Nahrung für die ersten 4 – 6 Monate zur Ernährung als Muttermilchersatz.

- Folgenahrung: Ist die Nahrung ab dem 4. Monat die den flüssigen Anteil einer Mischkost darstellt.

• Kennzeichnung:

- Informationen über die bestimmungsmäßige Verwendung (beider Erzeugnisse).

- Anleitung zur richtigen Zubereitung.

- Warnung vor den gesundheitsschädlichen Auswirkungen.

1. Natives Olivenöl extra => erste Güteklasse - direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen

2. Natives Olivenöl => direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen (darf minimale Fehler enthalten)

3. Olivenöl => bestehend aus raffinierten Olivenöl und nativen Olivenöl ( keine Vorschriften wie- viel % von welchem Öl )

Oliventresteröl (aus den Resten mit Lösungsmitteln herausgefiltert)

Filtration, Zentrifugation, Pressung

175°C

Zuckeraustauschstoffe: Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt

Süßstoff: Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin

• Ist ein Einfachzucker.

• Fruchtzucker wird gewonnen aus süßen Früchten und Honig.
• Baustein der Saccharose (Rohr- und Rübenzucker)
• Insulinunabhängige Verstoffwechselung
• Enthält genauso viel Energie wie andere Zucker.
• 20 % höhere Süßkraft als Saccharose (Zucker).
• Wird als Zuckeraustauschstoff genutzt, ist aber kein Zusatzstoff sondern ein LM.

• Nährstoffe sind Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente lt. NEM-VO. Sie ergänzen die Nahrung.
• Lebenswichtige Bestandteile der Nahrung.
• Andere wichtige Nährstoffe Fett, KH, Eiweiß

D. LM sind LM, die für eine besondere Ernährung bestimmt sind.

• Durch besondere Ernährungserfordnisse -> Durchfall, Verstopfung, Schluckbeschwerden
• Eignung für den Ernährungszweck -> Resorptionsstörungen => Milchallergie, Zöliakie

            -> Stoffwechselstörungen => Diabetis, Phenylkentunurie, Lipasenmangel, Gicht

• Besondere physiologische Umstände => Schwangerschaft, Kleinkinder, Jodmangel, gesunde Säuglinge und Kleinkinder

• Personen mit Störung der Resorption und Stoffwechsel

• Physiologische Umstände

• Gesunde Kinder und Säuglinge

ADI = duldbare Tagesdosis, die Menge eines Stoffes den Verbraucher täglich oder ein lebenslang ohne Gesundheitsrisiko aufnehmen kann.

ARfD = Akute Referenzdosis, die Menge eines Stoffes die der Verbraucher mit einer Mahlzeit oder innerhalb eines Tages ohne erkennbares Risiko aufnehmen kann.

Mineralwasser darf gewerbsmäßig nur in Verkehr gebracht werden, wenn es amtlich anerkannt ist (als einziges LM in D.). Die amtliche Anerkennung (§ 3 MTV) wird auf Antrag erteilt. Sie setzt voraus, dass die Anforderungen nach § 2 erfüllt sind, und das sind

1. geologische und hydrologischen

2. physikalischen, physikalisch-chemischen und chemischen

3. mikrobiologischen und hygienischen sowie

4. bei Wässern mit weniger als 1.000 Milligramm gelöster Mineralstoffe oder weniger als 250 Milligramm freien Kohlendioxids in einem Liter gegebenenfalls zusätzlich unter ernährungsphysiologischen oder sonstigen Gesichtspunkten mit wissenschaftlichen anerkannten Verfahren überprüft wurden sind.

Für das Abfüllen von Mineralwasser benötigt der Abfüller eine Nutzungsgenehmigung.

Rückstände sind Reste von Stoffen die während der Produktion bewusste eingesetzt werden, z. B. PSM, Düngemittel und Vorratsschutzmittel.

Kontaminanten sind Verunreinigungen mit Substanzen, die nicht bewusst zugesetzt werden, sondern während der Produktion von LM aus der Umwelt oder Verabeitungsprozessen stammen können.

a) Ermittlung der Belastung der Verbraucher mit unerlaubten Stoffen. Wiederholte Beobachtung, Messung und Bewertung von unerwünschten Stoffen auf Lebensmitteln wie PSM, SM, Nitrat und Schimmelpilzgiften. Identifizierung gesundheitlicher Risiken und Maßnahmen um Risiken zu mindern. 

b) Sammlung repräsentativer Daten. Der BÜP ist ein für ein Jahr festgelegter Plan über die zwischen den Ländern abgestimmte Durchführung von amtlichen Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen, weinrechtlichen und tabakrechtlichen Vorschriften. Der BÜP ist im Gegensatz zum Lebensmittel-Monitoring ein risikoorientiertes Überwachungsprogramm.

• Zeitpunkt der optimalen Reife oder bei nachreifenden Arten vor diesem Zeitpunkt
• Pflanzenteile werden von jeglicher Versorgung durch die Pflanze/den Boden abgeschnitten
• Stoffwechselprozesse gehen weiter

• oberflächenabhängige Transpiration
• Verlangsamung des Stoffwechsels/Atmung durch Temperaturabsenkung
• Beeinflussung durch Sauerstoffverminderung und/oder CO2-Anreicherung
• Beeinflussung durch Zufuhr o. Entzug von Ethylen, dem sog. Reifehormon (Nachreife o. Verzögerung des Reifeprozesses