Warenkunde

Zuckerwaren die anstelle von Zucker mit Süßungsmittel hergestellt werden.

Marzipan: Mandelkerne und Zucker

Persipan: (Aprikosenkerne, Pfirsichkernen oder Mandelkerne), Wasser, Zucker

Nugatmasse: Nusskerne und/oder Mandeln

Unter dem Begriff „Süßungsmittel“ werden lebensmittelrechtlich die Zuckeralkohole und Süßstoffe zusammengefasst.

Nein

• Zuckerarten-Verordnung

• Richtlinie für Zuckerwaren

• Leitsätze für Ölsamen

• VO (EG) Nr. 1234/2007 / VO (EG) Nr. 318/2006

• Kakaopulver
• Kakaobutter
• Schokolade

Schokolade: Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten mindestens 35% Gesamt-Kakao-Trockenmasse davon: mind. 18% Kakaobutter und mind. 14% fettfreie Kakaotrockenmasse.

Schokoladencreme enthält mindestens 5% Schokolade und ist ein Kakaoerzeugnis als Lebensmittel eigener Art.

Ja es ist ein nachgemachtes Lebensmittel.

Kakaohaltige Fettglasur ist ein Kuvertüre- und Schokoladen-Ersatz, der sich leichter verarbeiten lässt und billiger ist. Er enthält anstelle von Kakaobutter pflanzliche (z.T. gehärtete) Fette und dient vor allem als Überzugsmittel für Backwaren und Speiseeis (Stieleis, Eistüten)

Kenntlich machen ist gesetzlich vorgeschrieben  z.B. „mit kakaohaltiger Fettglasur“

Tomaten sind nachreifende Früchte. Sie setzen das Reifegas Ethylen frei, durch das Ethylen wird der Reifeprozess, der in unmittelbarer Nähe gelagerten Obst- und Gemüsesorten, beschleunigt, sodass diese viel schneller ungenießbar werden.

Durch getrennte Lagerung oder ausreichende Lüftung /  Luftzirkulation kann diese Beeinflussung verhindert werden.

Kennzeichnungselemente:

- Verkehrsbezeichnung (Karotten-Brokkoli-Weißkohl-Tiefkühlgemüse)

- Hersteller mit Anschrift

- Zutatenverzeichnis

- Mindesthaltbarkeitsdatum

- Füllmenge

- Losnummer

- Nährwertangaben (noch nicht erforderlich)

Kartoffeln:

enthalten Solanin das in unreifen Kartoffeln und in grün gewordenen keimenden Kartoffelknollen vorkommt.

Solanin ist ein Enzymgift; es wirkt gewebsschädigend und hämolytisch. 0,2-0,25. mg führen bei Erwachsenen zu Vergiftungserscheinungen.

Tomaten (Tomatin):

Kommt hauptsächlich in den Schalen von Tomaten vor. Der Gehalt an Tomatin hängt von Art, Sorte, Vegetationsperiode und meteorologischen Bedingungen an.

Grüne Tomaten enthalten ca. 250 mg / kg.

reife Tomaten enthalten bis zu 30 mg / kg.

Zur Toxizität liegen keine genauen Angaben vor.

Tomatin und Solanin werden beim Kochen nicht zerstört, sie sind jedoch wasserlöslich.

Grüne Tomaten und Kartoffel sind zum Verzehr nicht mehr geeignet.

• § 3 Pflanzenschutzmittel HöchstmengenverordnungKenntlichmachung der Haltbarmachung

• Werden Zitrusfrüchte nach der Ernte mit Thiabendazol behandelt, ist dies kenntlich zu machen: "konserviert mit Thiabendazol"

• Werden Kartoffeln mit Chlorpropham und Thiabendazol behandelt, ist dies kenntlich zu machen: "nach der Ernte behandelt"

Nach dem Fruchtgehalt

- Konfitüre min. 35g Fruchtgehalt pro 100g

- Konfitüre extra min. 45g Fruchtgehalt pro 100g (Äpfel und Birnen dürfen nicht verwendet werden)

Gilt als Lebensmittel eigener Art, es ist keine Konfitüre laut Konfitüren-Verordnung, sondern ein Fruchtaufstrich.

Convenience Food (engl.) bedeutet „ Bequemlichkeits-Lebensmittel“

Lebensmittel, Speise, LM-Zubereitung, die weitgehend küchenfertig vorbereitet oder tisch- und verzehrfertig sind und Vor- und Zubereitungsarbeit ersparen.

Je mehr Arbeitsschritte der Verbraucher dem LM- Produzenten überlässt, desto höher ist der Verarbeitungsgrad (Conv. Grad).

Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen

Ochsenschwanz-, Gulasch-, Rindfleischsuppe:

• Mindestens 70mg / l Kreatinin, kein Fleisch nötig

• Mit Hinweise auf Fleischeinlage mindestens 20g Frischfleisch /l bzw. 4g Speck/ l

• Mit Hinweis auf erhöhte Fleischeinlage mindestens 80g 20g Frischfleisch /l bzw. 16g Speck/ l

  Jägersuppe: Geschmack aus Speisepilzerzeugnissen

  Rahmsuppe: mindestens 10g Milchfettanteil / l aus Sahne

Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen

Fleisch-, Gulasch-, Bratensaft:

• Mindestgehalt an Fleischextrakt (mindestens 200mg/l Kreatinin, kein Fleisch nötig)

• Falls nicht erfüllt: „Soße zum Braten“, „Soße zum Geflügel“ etc. „…zum Braten“

  Rahmsoße: mindestens 30g Milchfett aus Sahne/l

  Buttersoße: mindestens 30g Butterfett aus Butter/l

Hervorhebende Hinweise wie Delikatess-, Extra-, Meisterklasse oder ähnliche verlangen erhebliche Geschmacksverbesserungen durch Erhöhung wesentlicher Bestandteile.

Beiworte wie „echt“ oder „original“ bei geografischen Angaben weisen auf Herkunft des Erzeugnisses aus dieser Region hin, z.B. Echte Hamburger Aalsuppe oder Original Ungarische Gulaschsuppe.

Leitsätze für Feinkostsalate

Bsp.: Wurstsalat: mindestens 25% Fleischanteil (Salat-) Mayonnaise, Gurken u.a. maximal 25% oder mindestens 50% Fleischanteil bei Speiseöl / Essig-Dressing

Delikatess-Heringssalat: mindestens 25% Heringe, weitere Zutaten wie Gurken u.a.

Brokkolisalat: mindestens 40% feste Anteile, davon mindestens 20% Brokkoli

Die Zutaten der Feinkostsalate sind fast ideale Nährböden für Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefen. Nicht chemisch konservierte Produkte müssen deshalb unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und meist mit erhöhtem Essiganteil hergestellt werden. Die Produkte müssen kühl gelagert werden. Selbst hergestellte oder verpackte, aber nicht konservierte Salate sollten nach dem Anbrechen nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden. Konservierte offen angebotene Feinkostsalate halten meist 3 bis 4 Tage; abgepackte, original verschlossene Ware ca. 4 Wochen. Für Salate, die zur Selbstbedienung angeboten werden, ist ein Schutz zu fordern, der die Salate vor Verschmutzen und Anhusten bewahrt.

Natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser, abgepacktes Trinkwasser: - Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser

Für natürliches Mineralwasser zusätzlich:  Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Anerkennung und Nutzungsgenehmigung von natürlichem Mineralwasser.

Trinkwasser aus Leitungen (Leitungswasser): Trinkwasserverordnung

Heilwasser: Heilwasser zählt nicht zu den Lebensmitteln, sondern unterliegt dem Arzneimittelrecht

Ursprung in unterirdischen, vor Verunreinigung geschützten Wasservorkommen;

Von ursprünglicher Reinheit, gekennzeichnet durch seinen Gehalt an Mineralien, Spurenelementen und sonstigen Bestandteilen und ggfs. durch bestimmte, insbesondere ernährungsphysiologische Wirkungen; konstante Zusammensetzung und Temperatur (natürliche Schwankungen).

Quellwässern dürfen nach ZZulV allgemein zugelassene Zusatzstoffe zugesetzt werden;

Für Quellwässer gelten als Höchstmengen für chemische Stoffe die Vorschriften der Trinkwasser-VO nicht der Mineral- und Tafelwasser-VO;

Quellwässer benötigen keine amtliche Anerkennung und Nutzungsgenehmigung.

Tafelwasser ist nicht unterirdischen Ursprungs wie Mineral- und Quellwasser.

Verkehrsbezeichnung, z.B.

• kohlensäurehaltiges Natürliches Mineralwasser

• Ort der Quellnutzung

• Quellname

• Analysenauszug

• Nach LMKV: Herstellerangabe, MHD; nach FPV: Füllmenge

Bei / teilweisen Entzug von Kohlensäure: „Kohlensäure ganz/teilweise entzogen“ den Flouridgehalt bei > 1,5mg Flourid/l mit Hinweis („nicht zum regelmäßigen Verzehr geeignet für Säuglinge und Kleinkinder“) bei Oxidation mit ozonangereicherter Luft Hinweis darauf

Bier ist ein alkoholhaltiges vergorenes und kohlensäurehaltiges Getränk aus: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe

Gesetzliche Regelung:

• LFGB
• vorläufiges Biergesetz von 1993
• Durchführungsverordnung des vorläufigen Biergesetzes
• Bierverordnung

Untergäriges Bier

1. Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Gärtemperatur unter 10°C (4-9°C 8 Tage)

Obergäriges Bier

1. Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche steigt. Gärtemperatur 15°C – 20°C. (3 Tage)

    Bei obergärigem Bier darf auch Malz aus anderem Getreide als Gerste    verwendet werden.

schroten, maischen/läutern, kochen, kühlen, gären, reifen, filtrieren, abfüllen

Bier mit niedriger Stammwürze, Schankbier, Vollbier, Starkbier

Fehler, die beim Bier auftreten, sind in heutiger Zeit fast immer auf unsachgemäße Lagerung oder mangelhafte Pflege der Schankanlagen in den Gaststätten zurückzuführen.

Verkeimung; ist die Folge von ungenügender Reinigung der Schankanlagen.

Lichtgeschmack; entsteht durch Einwirkung von Sonnenlicht unter Bildung von schwefelhaltigen Verbindungen aus der Aminosäure Methionin.

Oxidationstrübung; entsteht durch von Eiweiß-Gerbstoff-Komplexen bei höheren Temperaturen.

Kältetrübung; entsteht mit einhergehendem Bittergeschmack bei längerer Lagerung unter zu niedrigen Temperaturen.

Randschichten, Mehlkörper, Keimling