Verfahrenstechnologie
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Fichier Détails
| Cartes-fiches | 79 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Culture générale |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 01.02.2016 / 18.11.2017 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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was heisst homogen und was heisst heterogen?
Homogen ist eine Masse, die scheint, alswär sie eins, wie ein Rheinstoff! Heterogen ist eine Masse, wo man sofort sehen kann, dass es aus mehreren Rheinstoffen besteht!
Welche Emulsion gibt es?
Öl in Wasser--> Majo, Dressing, Milch
Wasser in Öl--> Butter, Margarine, Schokolade
Was sind Produkteigenschaften von Emulsionen?
und wie werden die Produkteigenschaften beeinflusst?
-physikalische Stabilität
-Kosistenz, Viskosität, textur, Farbe
-Geschmack, Mundgefühl
-Wirkstoffverteilung, Bioverfügbarkeit, Freisetzungsrate
Produkteigenschaften werden durch:
Tropfengrösse und Tropfengrössenverteilung(Mikrostruktur)--->Im Lebensmittelbereich Makroemulsionen von 0.1-100 Mü Tropfengrösse gearbeitet
Wie läuft der Emulgierprozess ab?
1.kontinuirliche Phase+ disperse Phase+ Emulgator---> mischen
2. Zerkleinern
3.Stabilisieren--->(wichtig ist hier das hier eine schnell Stabilisation eintritt damit z.B Fettpartikel auch klein bleiben)
Wie werden die Emulgatoren aufgeteilt?
Hydrophile--> Wasser liebend
lipophil--> fettliebend
ampihphil= wasser und Fett liebend
Nenne 3 Stabilisatoren
Stärke, Pektin, Gelatine
Was für Emulgationstechniken gibt es in der Lebensmittelindustrie?
rotierende Teile--> Rotor Stator-Systeme
Ultraschall---> Ultraschallhomogenisator
Normal druckpumpe--->Membranverfahren
Hochdruckpumpe--->Hochdruckhomogenisation
Mit dem Rotor-Stator System (Rührbehälter)stellt man Emulsionen her .
Was sind vor und Nachteile dieses Systems?
Vorteil:
-Preiswert
-vielseitig einsetzbar(mischen, emulgieren, pasterisieren, sterilisieren)
Nachteil:
-Energieeintrag gering --> grössere Tropfendurchmesser und Tröpfchengrössenverteilung
Mit dem Rotor-Stator System (Koloidmühlen)stellt man Emulsionen her .
Was sind vor und Nachteile dieses Systems?
Vorteil:
-grösse Leistung in kleinem Volumina einzubringen
-kleine Tröpfchen
Nachteil:
durch Verwenden einer Pumpe wird das System flexibler und ist so nicht so stark prozessanhängig
wie Funktioniert ein Hochdruckhomogenisatorw
bild
Wie Funktioniert ein Ultraschallhomogenisator?
Durch beschallen des Fluids können sehr kleine Tröpfchendurchmesser erzielt werden.
werden haubtsächlich im Labor eingesetzt.
Wie entsteht eine Emulsion mit dem Membranverfahren?
Membran--> -------------------------------------------------------------------
Kontinuirliche Phase --> Emulsion-->
Membran--> -----------------------------------------------------------------
Disperse Phase von oben und unten
Wie werden Partikel gekennzeichnet?
geometrische Merkmale --> grösse, Form, Struktur
physikalische Merkmale--> Masse, Sedimentationsgeschwindigkeit, Lichtstreuung, Leitfähigkeit
Wie werden einzelne Partikel charkterisiert?
Qualitativ--> Teilchenform oder Vergleich der vorliegenden Partikel mit einem bekannten Partikel
Quantitativ--> mathematische Formanalyse
Was heisst polydispers?
Was heisst monodispers?
polydispers--> viel verteilt
monodispers-->wenig verteilt
Was sind die Eigenschaften von Partikelkollektiven=?
Partikelkollektiv= Teilchen unterschiedlicher Grösse
spezifische Oberfäche
-Prosität
-Verdichtungverhalten
-Anordnung der Partikel
-Mischhomogenität
Was ist mit der Häufigkeitsverteilung der Siebanalyse gemeint?
Die Verteilungsdichtekurve
Wie viel von welcher Korngrösse in welchem Sieb liegt.
Für was wird die Laserbeugung -Wechselwirkung zwischen Licht und Partikeln eingesetzt?
Quantivizierung von grossen und kleinen Partikeln
Welche trennverfahren gibt es in der Klassierung?
Klassieren
Sortieren
Abscheiden
Teilen
Ein Partikelkollektiv wird in zwei der mehrere Teilfraktoren zerlegt.
Was versteht man unter Sortieren?
Was ist mit Klassieren gemeint?
1.Zerkleinern
2.Sortieren: Zerlegen eines körnigen Haufwerks in Komponenten unterschiedlicher Stoffart oder Eigenschaft
3.Klassieren :Zerlegen eines körnigen Haufwerks in einzelne Kornklassen unterschiedlicher Grössenbereiche(Sieben)
Was versteht man unter Abscheiden?
Trennung nach Phasen:
-Fest-Flüssig-Trnnung-->Filtrieren und zentrifugieren
-Feststoff-Gas-Trennung--> Staubabscheiden
-Flüssig-Gas-Trennung-->Abscheiden von Blasen
Wann spricht man von Teilen?
Trennung erfolgt nach Menge
Was sind die Aufgaben des Klassierens?
1. Herstellung einer für den nachfolgenden Verfahrensschritt erforderlichen Korngrössenverteilung
2.Erzeugung von verkaufsfähigen Haufwerken mit gewünschter Grösse
3.Entlastung der Mühlen--> Wirkungsgradsteigerung
Wie können die Klassieverfahren eingeteilt werden?
-Siebklassieren(Auf Siebböden nach den geometrischen Abmessungen)
-Windsichten(Im Luftstrom nach der Fallgeschwindigkeit)
-Stromklassieren(in Flüssigkeit nach der Fallgeschwindigkeit)
Wie werden die Partikel bei der Siebklassierung aufgeteilt?
Grobgut
Feingut
Was versteht man unter Siebgütegrad?
und von welchen Faktoren ist der Feinkornanteil abhängig?
Verhältnis des Feinkornanteils im Siebdurchgang zum Feinkronanteil im Aufgabegut
Feinkorn--> ist alles Korn, dass kleiner als die Siebmaschenweite ist
Faktoren: Kornform, Korngrösse, Feuchtigkeit, Elektrostatische Aufladung
Wie kann man beim Sieben Probleme vorbeugen?
Aufgabemänge--> grosse Schichtdicke verhindert, dass alle feinen Partikel auf Sieböffnung gelangen
Bewegung-->zu intensive Bewegung des Siebs fördert Abrieb
Siebhilfen-->vermeiden von Verstopfungen werden Siebhilfen wie Bürsten, Gummibälle oder würfeln auf das Sieb gegeben.
Für was wird Nasssieben eingesetzt?
-Entschlämmen(Nassabtrennung von Feinstkorn)
-Läutern(Abtrennung von lehmigen und tonigen Verunreinigungen
Was für Siebmaschinen zum Klassieren gibt es?
Taumelsieb--> Einsatzgebiet--> Kunststoffe, Holzmehl
Plansichter-->
Windsichten-->Sichten und Wirbelstromsichter-->grosse Teilchen fallen runter kleine fliegen hoch
Stromklassieren--->Schwerkraft und Fliehraftklassierer
Warum Zerkleinern wir?
Erzeugen von bestimmten Partikelgrössen-->für weiter Verarbeitung
Vergrösserung der Oberfläche--> beschleunigung chmischer und phsikalischer Vorgänge---> Kaffeezubereitung
Aufschliessen von heterogenen Stoffen--> nachfolgende Trennung z.B Getreide mahlen zu Griess, Kleie und verschieden Mehlsorten
Wie wird das Zerkleinern eingeteilt?
1.Hartzerkleinerung
2.Mittelzerkleinerung
3.Weichzerkleinerung
Welche Beanspruchungsarten gibt es bei der Zerkleinerung?
Beanspruchung zwischen 2 Werkzeugen
-Druck--> Schlagen (Walzenmühle)
-Schub--> Scheren (Walzenbrecher)
Beanspruchung an einem Werkzeug
-Prall(Strahlmühle,Hammermühle)-->Wurzeldrogen
Beanspruchung durch das umgeben Medium
-Hydronamischer Schub
-Erhitzen
-Schneiden(Schneidemühle)--->Teeblätter,Käse,Spargeln
-Abkühlen
usw.
Pralltellermühle-->Prall-,Scher- und Schneidebeanspruchung--->Nüsse,Kakaokerne,Mais
Was ist mit Beanspruchung von Partikeln in einer Maschine gemeint?
Vom ganzen Korn zum Gutbett--> es kann auf ein einzelnes Produkt mehr Energie(Druck) ausgeübt werden.
Einzelkorn beanspruchung---> energetisch am günstigsten
Mehrkorn Beanspruchung---> mehrere Partikel in einer Schicht -->Energetisch noch günstig aber bereits gegenseitige Beeinflussung der Partikel
Gutbett Beanspruchung--> Druck geht jetzt auf das ganze Gutbett und nicht nur auf ein Einzelkorn
Was ist besonders Gefährlich und was sind die Vorsichtsmassnahmen?
Gemische aus Staub und Luft---> Exlosionsgefahr
60-2000g Staub/m3
Massnahmen:
-Sauberkeit
-Unterdrücken der Explosion durch schnelles eindüsen von Löschmitteln
Warum Rühren und Mischen wir?
Homogene Masse
Wärme verteilen
Dispergieren-->Fett und Wasser
Lösen
-Emulgieren
Aufwirbeln--> Zusatz und Masse mischen
Welche Mischverfahren gibt es?
-Rühren---> Zusatz mit Couv. mischen
-Strömungsmischen-->Flüssigkeit und Gase werden durch festehende Einbauten in einem Mischrohr oder in Düsen oder Pumpen miteinander vermischt.---> Praline welche aufgeschäumt sind
-Kneten--> hochviskos--> Marzipan
-Trockenmischen--> Mischung für Kisss
Begasen,Fluidisieren-->
Was muss bei der Uaswahl von Rühren beachten?
Welches Volumen
Zustand des Produktes--> Flüssig, fest, gasförmig
-Strukturempfindlichkeit
-Optimaler Rühreffekt bei möglichst geringer Antriebsleistung
usw.
Wie kann die Qualität einer Mischung beurteilt werden?
Einzelproben aus verschiedenen Bereichen nehmen(oben am Tank mitte und unten) Auf einen bestimmt Wert untersuchen( Anteil trockemasse, Vitamine oder auch Temperaturen)
Wenn alle gleich warm sind oder überall gleich viel Spurenelemente enthalten sind --> optimal gemischt
Welche Strömungsformen beim Rühren gibt es?
Radialstrom-->CF-->Schraube zeiht oben masse an--> unten drück sie Masse weg
Axialstrom--> Schraube drückt masse an Wand--> hoch und runter
