SHL Speiseangebot

- Fischgerichte

- Hauptplatte

- Warme Zwischengerichte

- Kalte Zwischengerichte

- Braten mit Salat

- Gemüsegerichte

- Sorbet

- Süssspeise/ Nachtisch

- immer der erste Gang

- kalte, leichte, appetitanregende Speisen, abgestimmt auf die nachfolgenden Gänge

Vorspeisencocktails, Vorspeisen mit Fisch und Fischprodukten, Meeresfrüchten, Fleisch, Fleischwaren und Geflügel

z.B. Krevettencocktail, Carpaccio

- Magen vorwärmen

- Appetitanreger

- sollte leicht verdaulich und von ausgezeichneter Qualität sein.

z.B. Klare Ochsenschwanzsuppe, Kraftbrühe mit Steinpilzklösschen

- kleine, pikant abgeschmeckte Gerichte

- die Grösse richtet sich nach der Anzahl der Gänge im Menü

z.B. Spinatauflauf, Pfannkuchen mit Gemüseleber, Blätterteigkissen mit Meeresfrüchten

- kleine, pikant abgeschmeckte Gerichte

- die Grösse richtet sich nach der Anzahl der Gänge im Menü

z.B. Spinatauflauf, Pfannkuchen mit Gemüseleber, Blätterteigkissen mit Meeresfrüchten

- alle warmen Fisch-, Krusten-, Weichtiergerichte

- im mehrgängigen Menü sollte auf die Stärkebeilage verzichtet werden.

z.B. Gedünstete Jakobsmuscheln mit Sherry, Hechtklössen mit Kerbelsauce

- am Stück zubereitete Fleischgerichte von Schlachtfleisch, Wild oder Geflügel, die vor dem Gast oder in der Küche tranchiert werden.

- wird oft mit einer Garnitur und passenden Beilage ergänzt

z.B. Rindsfilet Wellington, Roastbeef Yorkshire

- werden im grossen Menügerippe immer nach der Hauptplatte serviert.

- werden, anders wie bei der Hauptplatte, im Rohzustand geschnitten.

z.B. Gillierte Kalbsniertranchen, Kalbsleberspiesschen

- Pasteten, Terrinen, Galatinen, Mousses, Aspike und kalte Gerichte von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krusten- und Weichtieren.

z.B. Kalbfleischpastete, Rehpastete

- leichte Eissorten, sie wirken erfrischend

- sollten neutral, nicht süss sein

- selbst aus Gemüse können Sorbets hergestellt werden

z.B. Gurkensorbet, Tomatensorbet, Rhabarbersorbet, MInzsorbet

- in der Regel im Ofen gebraten oder poeliertes Mast- oder Wildgeflügel

- von einem Saisonsalat begleitet

z.B. Gebratene Ente mit exotischen Früchten und Sojasprossensalat, Poeliertes Masthuhn mit Rosmarinjus und Rucolasalat

- spezielle Gemüse mit einer feinen Sauce

z.B. Spargel mit Malteser Sauce, Sellerie-Piccata mit portugiesischer Sauce, Artischicken mit Ravigote-Sauce

- alle kalten, warmen und gefrorenen süssen Speisen

- besonders beliebt sind die Mousses

z.B. Dattelmousse, Melonenmousse, Rum-Mousse

- pakant gewürzte mundgerechte Speisen, meistens Kleingebäck

z.B. Schinkengipfeli, Käseküchlein

- Käse, Nüsse, Früchte, Klein- und Feingebäck, Torten und Pralinen

- Käse wird vor der Süssspeise serviert, damit die Weinregel eingehalten werden kann.

- vorwiegend kalte Speisen aus Gemüse oder Obst

- meist auch ein Salat, der durch warme Komponenten ergänzt werden kann, so genannte Blattsalat Kombinationen

z.B. Antipasti mit Crostini, Artischockenherzen, Tomate mit Mozarella, Cäsarsalat mit Pouletbrust

- Suppen können auch als Snack oder Hauptmahlzeit (Gerstensuppe, Erbsensuppe usw.) serviert werden.

- kann auch durch einen Frucht- oder Gemüsesaft, eine Kaltschale oder einen Salat ersetzt werden.

z.B, Geeiste Karottensuppe mit Campari, Holunderblütenkaltschale

- Eier-, Käse-, Fisch-, oder Gemüsegerichte.

- Teigwaren, Reis und andere Getreidegerichte sind auch sehr beliebt

z.B. Tortellini mit Pesto, Risotto mit Steinpilzen, Auberginengratin

- in der Regel wir eine Süssspeise oder ein Nachtisch serviert

- Klein- und Feingebäck, Torten sowie Pralinen werden heute vielfach zum Kaffee serviert.

- kann heute auch als warme Vorspeise oder Hauptgang serviert werden.

- es wird nur ein Teil des Fisches serviert, nie der ganze.

z.B. Frittierte Eglifilets im Backteig, Forellenfilet Hausfrauenart

- werden in der verkürzten Speisefolge als Hauptgericht eingesetzt

z.B. Rippli im Brotteig, Geschmorter Rindshuftspitz, Schweinsbraten mit Dörfrüchten

- bietet die grösste Auswahlmöglichkeit und kommt in der verkürzten Speisefolge sowie in der Speisekarte am häufigsten vor.

- werden ausschliesslich als Hauptgericht eingesetzt.

z.B. Geschnetzeltes Kalbfleisch, Rindsfiletgulasch Stroganow, Entrecôte mit Rotwein-Sauce

- werden heute in der Regel als als kalte Vorspeise , als eigenständige Gerichte oder auf kalten Buffets serviert.

z.B. Spargelmousse mit geräuchertem Lachs, Karottenmousse, Schinkenmousse

- werden mehrheitlich als Süssspeise eingesetzt, wo sie eine Alternative zu den meist mit Rahm hergestellten süssen Gerichten sind.

z.B. Apfelsorbet, Mangosorbet, Waldmeistersorbet

- als Hauptgericht mit passender Gemüse- und Stärkebeilage

- dem Salat wird heute ein grösserer Stellenwert beigemessen. Er wird häuffig zu Beginn der Mahlzeit serviert.

z.B. Am Spiess gebratenes Masthähnchen + Kartoffelkroketten + Zuckemais mit Peperoni

- bei warmen Vorspeisen, Snacks und als vegetarische Hauptgerichte

- Einfache Gemüsegerichte als Beilagen bei Hauptgerichten

- Auch Hülsenfrüchte

z.B. Linsen-Gemüse-Curry, Weisse Bohnen mit Tomatensauce

- werden auch als Snacks (z.b. Pfannkuchen, Hefegebäck usw.) oder als Teil von Spezialitätenkarten eingesetzt.

z.B. Quarkknödel, Birnenjalousie

- werden heute im Menü nicht mehr serviert.

- sind Apiritifbeilagen oder als Snacks sehr beliebt.

z.B. Schinkengipfel, Mini-Pizzas, Käseküchlein

- in der Regel wird eine Süssspeise oder ein Nachtisch serviert.

- Klein- und Feingebäck, Torten sowei Pralinen werden heute vielfach zum Kaffee serviert.

Kalte Vorspeise - hors d'oeuvre froide

Suppe - potage

Warme Vorspeise - hors d'oeuvre chaud

Fischgericht - poisson

Hauptplatte - grosse pièce

Warmes Zwischengericht - entrée chaude

Kaltes Zwischengericht - entrée froide

Sorbet - sorbet

Barten und Salat - rôti et salade

Gemüsegericht - légumes

Süssspeise - entremets

Würzbissen - savouries

Nachtisch - dessert

- verschiedene aufeinander abgestimmte Speisen in der richtigen Rheienfolge und in der Regel zu einem festgelegtem Preis.

- Das Menü oder die Speisefolge für eine bestimmte Mahlzeit (Bankett) ist das Aushängeschild des Betriebes. Es ist für den Gast eine Art Qualitätszeichen des Hauses.

- die Lebensmittel

- die Speisezubereitung

- die Betriebsstruktur

- die neuzeitliche Ernährung

- die Küchenkalkulation

- die gastronomischen Regeln

- die gesetzlichen Grundlagen

- die Menürechtschreibung

- Angebotsplanung

- Gästebedürfnis

- Marktentwicklung

- Trend

- Konkurrenz

Es muss abgeklärt werden ob die angebotenen Speisen bei den Gästen beliebt und somit gut verkäuflich sind.

- Periodische Statistik über verlauf und Nachfrage

- Gute Marktbeaobachtung um Trendentwicklungen zu erkennen.