Service
Service Vokabel
Service Vokabel
Kartei Details
| Karten | 66 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 23.11.2012 / 07.05.2016 |
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Filetieren
FA für das Zerteilen/Entgräten von Fischen und das Schälen/Schneiden von Obst
Fingerbowle
Glas/Metallschüssel mit warmen Wasser und Zitronenscheibe (+Stoffserviette), für das Essen mit Fingern (zB Muscheln)
Flambieren
FA für das Abbrennen von Spirituosen bei Fleisch/Fisch/Meeresfrüchten/ Obst/Süßspeisen
Fondue
fr., Gericht, das in der speziellen Fonduepfanne am Tisch von den Gästen fertiggestellt wird. Käsefondue/fondue fromage, Fleischfondue/fondue bourguignonne; Fondue aus Fischen und Krustentieren, Fondue chinoise (statt Öl Suppe), Schokofondue (Fondue Sucha
Frappieren
rasches Kühlen von Weißweinen und Schaumweinen
Friandises
fr., trockene Kekse ohne Creme, Teegebäck
Functionsheet
engl., Dienstanweisung/Laufzettel, enthält alle Informationen und Gästewünsche, wird von der Wirtschaftsabteilung (F&B/Banqueting) ausgefüllt und an alle mit der Veranstaltung betrauten Stellen ausgeteilt
Gourmand
fr., Mensch der sehr viel isst
Gourmandise
fr., kleines, zartes Gebäck mit pikanter Füllung, vorwiegend als Beigabe zu Spezialsuppen
Gourmet
fr., Feinschmecker
Gratinieren
Küchenfachausdruck für Überbacken/Überkrusten von Gerichten
Guéridon
fr., (fahrbarer) Beistelltisch, von dem der Servicemitarbeiter Speisen/Getränke serviert bzw. auf dem er anrichtet
Hors-d’œuvre
fr., Vorspeise
Jourgebäck
kleines Gebäck, das zum Couvert gehört
Jus
fr., Saft (jus de fruits/viande – Fruchtsaft/Fleischsaft) engl.: juice
Karaffe
meist bauchige Glasflaschen (+ evtl. Glasstöpsel), vor allem für Wasser und Wein
Karkasse
Gerippe/Knochengerüst von Geflügel und Wild (fr.: carcasse)
Marinieren
geschmackliches Verändern von Salaten, Gemüsen, Fleisch, Fischen durch Marinaden/Dressings
Menage
alle Würzungen, die auf dem Tisch des Gastes eingestellt werden (Salz, Pfeffer, Öl, Ketschup, Senf, Tabascosause, Worcestersauce)
Menü
Speisenfolge, international: menu, in engl., fr., ital. auch: Speisekarte
Mise en place
alle für das Service notwendigen Gegenstände und Materialen, die vorbereitet sein müssen, bevor der Gast das Restaurant betritt
Molton
Tischauflage aus Filz oder Kunststoff, die unter dem Tischtuch liegt. verhindert Rutschen des Tischtuchs, Lärmdämmerung, um verschüttete Flüssigkeiten aufzusaugen, Schonung der Tischwäsche an den Ecken, fr.: molleton
Mousseux
Perlen/Schäumen eines Schaumweines
Napperon
fr., Deckserviette zum Schutz des Tischtuches
Office
der Raum, der vor dem Gastraum liegt, in dem die Serviergegenstände bereitliegen bzw. Vorbereitungsarbeiten für das Service getroffen werden
Önologie
die Wissenschaft vom Wein
