Schokolade
Schokolade-Technologie
Schokolade-Technologie
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 151 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 13.03.2013 / 19.11.2015 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/cards/schokolade1?max=40&offset=80
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| Intégrer |
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Was ist die Devise beim brechen der Kakaobohnen?
Je langsamer desto besser
Wie hoch ist der gewichtsverlust der Kakaobohnen von der Anlieferung bis zur Kakaomasse und was geht alles verloren dabei?
Von 100 kg auf 82 kg
Sand,Seine,Feuchtigkeit,Schale,Keimlinge,Staub
Für was dient die Vor und Feinzerkleinerung der Nibs?
Der freilegung von Kakaobutter durch zerreissen des Zellgewebes.
Wie erfolgt die Vor und Feinzerkleinerung?
Durch Vorwalzen,Vormahlstufen- Mühlen-Kugelmühlen einzeln oder kombiniert
Wie dünn wird die Kakaomasse bei der Vormahlstufe vermahlt?
100-200 my (mikrometer)
Welches ist das Temperaturmaximum welches bei der Vermahlung der Nibs nicht überschritten werden sollte, weil es sonst eine unerwünschte nachröstung geben könnte
90°C
Wenn die Kakaomasse als Schokolademasse vorgesehen ist, welche Feinheit sollte sie haben?
20 my
Nennen sie 6 Systeme zur vermahlung von Nibs:
- Schlagkreuz-Schläger-Mühle
- Stift oder Stabmühle
- Prall-Schermühle
- Scheiben-Drillingsmühle
- Kugelmühle
- Riffelwalze
Was macht die Schlagmessermühle?
zweistufigen Mahlverfahren. Sie wird zur Vermahlung von gerösteten, alkalisierten und nicht alkalisierten Nibs eingesetzt. Dabei gewährleistet eine homogene und konstante Zerkleinerung des Produktes. Die Zellstruktur der Nibs wird mit schnelldrehenden Schlagmessern aufgespaltet. Durch die Freisetzung von Kakaobutter geht das Mahlgut von einem festen in einen flüssigen Zustand über. Vor der späteren Weiterverarbeitung in der Rührwerksmühle wird die Masse in einen Homogenisierungstank gepumpt.
Beim zweistufen-Kugelmühleverfahren ist bei der ersten stufe eine Prall und Schermühle und bei der zweiten eine Rückwerkskugelmühle, nennen sie den Ablauf:
-Vormahlung durch Schlagrotoren,Siebeinsätze lassen nur kleine Teilchen passieren.Schonender Aufschluss der Butterzellen.
2.Stufe: Bei höherer Rotordrehzahl Verfeinerung und Homogenisierung
Was sind die Eigenschaften von der Rührwerkskugelmühle-Perlmill?
-Direktvermahlung in einem durchgang(ohne vormahlung) auch mit Kristallzucker
-Vermahlung von Temperaturempfindlichen Produkten (Milchpulver)
-Vermeidung von Überhitzung durch Intensivkühlung
-Mahlkugelgrösse: 2-10mm
Welches Funktionsprinzip hat eine Drillingmühle?
Das Mahlgut wird zwischen stehendem und einem langsam laufenden Mahlstein durch mehrere hundert kreisförmig angeordnete Rillen geführt und fein verrieben.
Was ist das?
Eine Stiftmühle.
Benennen sie die Punkte aus der Grafik:
Legende
1= Dosierrinne
2= Hammermühle HA
3= Zellenschleuse
4= Metallabscheider
5 = Contraplex-Stiftmühle CW
(Kakaoausführung)
6 = Doppelwendiges Kühlrohrsystem
7 = Stromsichter STS (Kakaoausführung)
8 = Autom. Rückblasfilter
9 = Schaltschrank
A = Aufgabe:
Kakaopreßkuchen < 100 mm
B = Endprodukt
Was gewinnt man aus der Vermahlund fermentierter und gerösteter Kakaobohnen?
flüssige Kakaomasse. In der Regel wird hiervon ein Teil des in den Kakaobohnen enthaltenen Fettes, die Kakaobutter, abgepresst. Aus dem verbleibenden fettärmeren Teil erhält man Kakaopulver.
Welche Vorteile hat ein Dünnschichtverdampfen als thermische Nachbehandlung?
- Geringerer Wassergehalt
- Einsparung von Kakaobutter
- Reduzierung der Conchierzeit
- Steuerung der Aromaentwicklung
Auf welches Produkt erfolgt eine thermische Nachbehandlung?
Auf die Kakaomasse
Was bewirkt eine Dünnschichtröstung?
Die Masse wird bei relativ niedrigen Temperaturen veredelt
Durch zugabe von wasse wird die entsäuerung beschleunigt, die Essigsäure geht in Lösung über und wird mit dem Wasser herausgeschleppt.
Der Petzomat wird als thermische nachbehandlung eingesetzt. Er hat 4 Säulen. Nennen sie jede Säule und ihre Funktion:
- Sprüh-Dünnschicht-Konvektionsverfahren (Entsäuerung durch Wasser)
- Bakteria-Killing Verfahren
- und 4. S-D-K und S-D-Röstverfahren(Maillard reaktion)
kakaomasse, die für die Herstellung von was eingesetzt wird, alkalisiert man normalerweise,warum?
Für Kakaopulver
Durch die Alkalisieurung wird der Eigengeschmack des Kakaopulvers hervorgehoben und der säuerlich-bittere Geschmack gemildert. Zusätzlich wird die Farbe des Kakaos vertieft. Ferner führt eine Alkalisierung des Kakaos dazu, dass sich die Löslichkeit des Kakaopulvers z.B. in kalter Milch erhöht.
Was passiert beim zermahlen mit den Kakaobohnen?
Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse.
Was bedeutet alkalisierung?
Der Begriff „Alkalisierung“ bezeichnet die Zugabe von Alkalisalzen wie Kalium- oder Natriumcarbonat während der Herstellung des Kakaopulvers.
Warum ist es nicht ratsam, die alkalisierung auf die Kakaomasse durchzuführen?
Die Reaktionspartner aus der Kakaomasse werden von der Kakaobutter umhüllt.
Warum wird die Kakaomasse vor der weiterverarbeitung bei 45°C und langsamer Bewegung in einem Rührwerkbehälter gehalten?
Um das sedimentieren der Kakaoteilchen und das aufsteigen der Kakaobutter zu verhindern
Was ist als Kakaomasse per Gesetz definiert?
Durch mechanische Verfahren verarbeitete Kakaokerne, denen keine natürlichen Fette entzogen sind.
Was passiert in einer Kakaopresse?
Die Kakaomasse wird bei ca. 100°C warmgehalten und ständig gerührt.
Sie wird in Topf-pressen(Kammern) gefüllt, gegentöpfe pressen hydraulisch gesteuert die Masse mit bis 600 bar
Über Sieblochplatten mit Pressefiltergewebe läuft die flüssige Kakaobutter auf die Kontrollwaage
Der Kakaopresskuchen wird grob vorzerkleinert und gekühlt der Kakaomühle zugeführt.
Aus was besteht Kakaopulver und wieviel Kakaobutter und Wasser ist darin noch enthalten?
Kakaopresskuchen welcher durch ein mechanisches Verfahren zu Kakaopulver verarbeitet wird.
Enthält noch 10-24 % Kakaobutter und max. 5% Wasser
Was passiert mit dem Kakaopresskuchen nach dem pressen?
Er kommt bei ca. 100°C aus der Presse, wird unmittelbar darauf in eine geschlossene Kühlkette geleitet und schonend auf 35°C Grad abgekühlt, so ist eine optimale Leistung der Kakaopulverisierungsanlage gewährleistet.
Wie wird der vorzerlkeinerte Kernbruch behandelt und wie gross ist das Korn vorher/nachher?
Mit rotierenden Stiften in einer Stiftmühle aus 25 mm groben Körnern werden 75 my grosse Körner
Erklären sie die Prozesse einer Kakaopulverisierungsanlage:
Beim Einlauf hat es ein Dosierelement; es folgt ein Metallabscheider, dann geht es zur Stiftmühle dann wird die Masse in einem Rohrleitungssystem von 100 bis auf 30°C abgekühlt.
Beim Ausgang(am Zyklon) erhält man eine Tempperaturstabilität ohne Kondensbildung.
Warum und wieviel Salz wird bei Schokoladerezepturen eingesetzt?
Als Geschmacksverstärker
0.01-0.1%
Welche Vorteile bringen Emulgatoren?
Sie verbessern die Fliessfähigkeit, setzen die Viskosität herab und tragen zur Einsparung von Kakaobutter bei.
Sie verbessern die Löslichkeit von Kakao und Instant-Pulver.
Fettreifverzögerung
Was ist ein näturlicher Emulgator, der meistens für Schokoladeprodukte eingesetzt wird?
Lezithin
Es wurde zuerst im Eigelb entdeckt, dann fand man es in den Sojabohnen was zur wirtschaftlichen Rendite beitrug
Welche 2 Arten von Emulsionen unterscheidet man?
Fett in Wasser( MIlch)
Wasser in Fett ( Butter)
Von welchen Faktoren ist der Fettreif abhängig?(4)
- Nachkristallisation
- Kristallumlagerung
- Fettfraktionierung
- Fettmigration
Nennen sie 2 Grundlegende Unterschiede zwischen Dunkler und Weisser Schokolade:
Sie benötigt ausgrund der fehlender Kakaomasse kein conchieren
Die Temperaturen müssen aufgrund der vermeidung von einer Maillard reaktion tiefer gehalten werden als bei der dunklen.
Welche 2 Haupt-Systeme werden zur Reinigung der Kakaobohnen angewendet?
séparateur granulometric=Korngrösse
séparateur densimétrique=Dichte
Wie funktioniert ein Separator granulometrique?
Die Reinigungsmaschine besteht aus einem Vibratorsieb mit zwei Drahtgeflechten mit unterschiedlich großen Öffnungen. Das obere Drahtgeflecht filtert Teile aus, die größer als die Bohnen sind (z. B. doppelte Bohnen, Fäden und Schalenstücke). Im unteren Drahtgeflecht werden ganze und gebrochene Bohnen aufgefangen. Der sogenannte Sandanteil (kleine Teile wie z. B. Sandkörner) fallen durch. Wenn ein Bandsieb eingesetzt wird, werden nur die größeren Teile ausgesiebt.
Wie funktioniert ein entsteiner?
schwerere Teile (Steine) werden auf einem steilem Drahtgeflecht nach oben geschüttelt und getrennt aufgefangen. Dabei wird auch Luft durchgelassen.
In welcher Konsistenz ist Kakaomasse?
flüssig
