Schokolade
Schokolade-Technologie
Schokolade-Technologie
Set of flashcards Details
| Flashcards | 151 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 13.03.2013 / 19.11.2015 |
| Weblink |
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Welches sind die Vorteile einer thermischen Vorbehandlung durch Infrarotsstrahlen?
Es verbrennt die Fremdstoffe auf der Oberfläche, ohne die Bohnen zu belasten.
Fettaustritt ist nicht möglich.
Was kann geröstet werden?
Die Bohnen, die Nibs und die Kakaomasse
(meistens werden die Nibs geröstet
Weshalb rösten manche die ganzen Bohnen?
Um ein spezielles Aroma zu erhalten.
Durch ein Rösten der Aussenschichten bleibt im innern eine fruchtige Note erhalten.
Welche Kakaosorte ist am verbreitesten?
Forastero (vorallem von Elfenbeinküste)
chemische Zusammensetzung und Anteile der Kakaobohne:
Fett: 54%
Eiweiss: 11.5%
Cellulose: 9%
Stärke und Polyhydroxylphenole: 6%
Coffein, Carbonsäure, Zucker, Asche
Wassergehalt im Kern und in der Schale:
Kern: 5%
Schale: 12%
Nennen sie die Schritte, die nötig sind, um Kakaobohnen Kakaomasse herzustellen:
- Kakaobohnen
- Reinigung
- Röstung
- Brechen,Schälen
- Nibsvermahlung
- Kakaomasse
Was bewirkt das kühlen der Kakaobohnen nach dem rösten?
Es verhindert das überrösten sowie einen zu starken übergang vom Kakaobutter in die Kakaoschale
In welche 3 Stufen unterteilt man den röstprozess?
Trocknen,Darren, Rösten
Was hat die Röstung für eine auswirkung?
durch die Erhitzung werden chemische Reaktionen ausgelöst, die Maillard-Reaktion und die Oxidation von Gerbstoffen. Der Wassergehalt wird während der Röstung von ursprünglich über 6 % auf weniger als 3 % abgesenkt, flüchtige Verbindungen ausgetrieben und fettspaltende Enzyme inaktiviert. Dies alles hat Auswirkungen auf das Aromaprofil des Kakaos. Durch die Röstung verändert sich auch die Farbe des Kakao.
Bei welchen Parametern wird geröstet?
Kommt auf die Kakaosorte an:
Afrikanischer Kakao zwischen 120-130°C
Edelkakao unter 120°C
Wie kann man die Aromabildung bei der Röstung beeinflussen?
durch die Temperaturregulierung
Was passiert bei einer röstung (chemische reaktion,Maillard)
Entwicklung und bildung der geschmacks und geruchsstoffe
Veränderung der Kohlenhydrate(reduzierender Zucker wird mit zunehmender röstdauer fast völlig verbraucht.
Maillard reaktion:
veränderung der eiweissstoffe in verbindung mit reduzierendem zucker=melanoide setzt erst bei einer restfeuchte von 3% ein
was setzt eine eine aromabildung und der erwünschte kakaogeschmack voraus?
Gut fermentierte Kakaobohnen und eine schonende röstung
Nennen sie eine edelkakaosorte und eine konsumkakaosorte?
Ciriollo und forastero
Bei welcher temperatur gibt es eine überröstung und wass passiert dan mit dem aroma?
Bei 130°C. verlust kakaotypischer aromakomponenten mit brotig-karamelliger, branzliger bis kaffeeartiger note und empfindliche beeinträchtigung des aromas
welche physikalische reaktionen finden bei der röstung statt?
Säuren-Essigsäuren und gase diffundieren, erleichtern das brechen und schälen der bohnen. Durch Auflockerung des zellgefüges der kakaobohnen erfolgt eine verbesserung des fettaustritts beim pressen.
Welche 2 Verfahrenstechniken gibt es bei der Röstung?
Diskontinuierlich(Chargenweise)
Kontinuierlich
nennen sie 2 maschinenarten welche diskontinuierlich sind:
Kugel und Trommelröster
Nennen sie die einzelnen etappen des trommelrösters:
-Bohnen kommen auf ein förderband, durchqueren ein infrarotstrahler wo sie getrocknet,debakterisiert werden
-Brechen, reinigen
-Sie gelangen in die Rösttrommel
-Sie werden mit kaltluft abgekühlt
Welcher röster ist kontinuierlich?
Der Durchlaufröster
In welchem zustand gehen die Bohnen vorzugsweise durch den Durchlaufröster?
Kernbruch,geschälte und gebrochene bohnen
Was sind die Vorteile der Durchlaufröstung?
Vergrösserte Oberflächen(Kernbruch) verkürzen die röstzeit.
Filtrierte Frischluft,keine Rauchgase auf dem produkt
Die Röstung ist gleichmässig, wegen den geringen temperaturunterschieden von Röstluft und Nibs-Temperaturen.
Welche vorteile hat eine dünnschichtröstung?
Kleine Kakaoteilchen=bessere röstreaktion
Ungehindertes abdiffundieren von wasserdampf
Das Röstsystem Tornado ist diskontinuierlich und macht chargen. Was für unterschiede gibt es im vergleich zu herkömmlichen röstverfahren?
- das Röstsystem Tornado RS sterilisiert die Kakaonibs während des Röstvorgangs.
- Die Zugabe von Wasser oder Sattdampf während der Röstung sterilisiert die Charge hocheffektiv und garantiert ein steriles Endprodukt mit Keimzahlen von unter 1000 pro Gramm.
Welche produktionsschritte sind mit einem flashell prozess machbar?
Entschalen-rösten-entkeimen-zerkleinern-kühlen
Nennen sie die eigenschaften einer flashell process maschine:
Eine "Blitz" entschalung durch ballon effekt.Verbesserung der schalenelastizität durch kurzzeitiges aufsprühen von wasser.Schockartige trennung mit heissluft-über 450°C-ohne einwirkung auf den kern.Schale bleibt aufgebläht und lässt sich leicht lösen.Kein fettübertritt in die schale.
Auf was fällt der debakterisierungs (sterillisierungs)prozess?
Auf die nibs oder die Kakaomasse
Was für systeme zum brechen und zerkleinern der Kakaobohnen kenen sie?
Segmentbrecher, walzenbrecher, wurfschäler, reflexbrecher , prallbrecher
Nennen sie die verschiedenen etappen von einem kontinuierlichen Trommelröster:
Die Bohnen kommen auf ein Laufband, dort wird Heissluft zugefügt.
Sie werden gebrochen/gereinigt und debakterisiert.
Dann fallen die Nibs hinunter auf das Laufband unten, dort werden sie getrocknet, geröstet und gekühlt.
Erklären sie die funktion eines dünnschichtrösters:
Die Kakaomasse wird von oben nach unten befördert, sie durchdringt sich turbolent mit dem von unten nach oben durchströmende Heissluft
Welche 3 Verfahren führt die Tornado 2600 (Barth-Nars Verfahren) durch?
- Infrarot Vorbehandlung
- Brechen und entschalen
- Rösten,Alkalisieren,Sterilisieren
Nennen sie 3 Punkte, wieso Die Schalen und Keimlinge die Schokoladenqualität beeinträchtigen
- Reinheit
- Geschmack
- Wirtschaftlichkeit
Welches ist das System für den Segmentbrecher?
Riffelwalze mit Gegendruck
Welches Eigenschaften hat ein Walzenbrecher?
anpassungsfähig an schwer zu brechende unterschiedliche Formen und grössen
Wie funktioniert die Debakterisierung dr Kakaobohnen?
die ganzen Kakaobohnen werden unter Druck mit Wasserdampf behandelt. Die Bakterien werden dabei durch Hitze und Feuchtigkeit abgetötet. Da die Bakterien sich bei ganzen Kakaobohnen ausschließlich auf der Außenseite der Kakaobohnen befinden ist die Behandlung der ganzen Bohnen der Behandlung von Kakaobruch oder Masse vorzuziehen.Um einen Rösteffekt und das Eindringen von Feuchtigkeit in den Kern der Kakaobohnen zu Vermeiden muss die Behandlung möglichst kurz sein. Um die Behandlungszeit zu verkürzen wird die Behandlung unter Druck durchgeführt
Welches sind die Schritte, die notwendig sind um Kakaobohnen zu brechen?
Um die Bohnen von der Schale zu trennen müssen sie mit Hilfe zweier Walzen zerbrochen werden
Die Kakaostücke die nach dem brechen übrig bleiben, nennt man Kakaobruch. Dananch muss mann die Schalen aus dem Kakaokernbruch entfernen. Das geschieht mit Hilfe von Luft, welche die leichten Schalen wegbläst.
Wie funktioniert das Brechen der Kakaobohnen mit dem Wurfbrecher?
Die Bohnen werden oben hineingebracht.
Wegen Stufenbrecher gibt es mehr gleichmässige Grobanteile.
Sie durchqueren 3 Fraktionen mit Siebeinlagen.
Trennung der Bohnen durch Schwebegeschwindigkeit, Luftstrom trägr Schalen nach oben, Kernbruch fällt nach unten.
Nennen sie 4 Vorteile eines Durchlaufrösters von Lehmann?
Die Röstzeit wird verkürzt dank vergrösserten Oberflächen.
Konstante Durchlaufzeiten mit schonendem Transport
Trennung von trocken und röstzone
Ausreichende Entkeimung dank Reaktor
Was ist die Bedingung dass bei der Entschalung der Kakaobohnen kein Fett austritt?
Die Bohnen müssen ausgekühlt sein
