Schokolade

28%

Weil die Walze sonst schmierig wird und die Masse deswegen nicht mehr angezogen wird

Nach Beendigung des Presszyklus öffnet sich die Presse, und die Presskuchen fallen heraus. Sie kommen auf ein Band und werden  zu einem Brecher transportiert. Dort werden die Presskuchenscheiben mit einem Durchmesser von 35 bis 45 cm in kleinere Stücke von maximal 3 cm gebrochen. Für das Brechen des Presskuchens wird meistens eine Hammermühle verwendet.

Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Gewürze (wie Vanille) sowie
Milchpulver oder Kondensmilch für die Milchschokolade gelangen zusammen in den Mischer, wo sie fein verteilt und geknetet werden.
Es entsteht eine homogene, pastenförmige Mischung, die bereits
wie Schokolade mundet, doch wirkt sie noch sandig und hat noch
nicht den vollendeten Geschmack.

In grossen Walzwerken wird die Masse mit Druck- und Scherkräften
zerkleinert und verfeinert bis auf eine Teilchengrösse von nur noch
15 bis 20 Tausendstelmillimeter (15–20 Mikron).

Veredeln (Conchieren)
Noch ist die Schokolademasse zu bitter und zu herb, die einzelnen
Bestandteile haben sich geschmacklich noch nicht miteinander verbunden,
das edle runde Aroma fehlt. In den sogenannten Conchen
erwärmt sich die Schokolademasse durch die innere Reibung, hervorgerufen
durch intensive Bewegung und starke Scherkräfte, auf ca.
80°C und verflüssigt sich. Die starke und stundenlange Bewegung
bewirkt nun eine «Belüftung» der Schokolade: Nach und nach verflüchtigen
sich die unerwünschten herben Duftkomponenten, die
erwünschten Aromen kommen voll zur Entfaltung. Gleichzeitig vervollkommnet
sich die Homogenität der Schokolademasse, ein feiner
Film aus Kakaobutter legt sich um jedes der mikroskopisch kleinen
Teilchen. Jetzt zergeht die Schokolade schmelzend auf der Zunge, sie
hat die edle Feinheit erreicht, die wir alle so lieben.
Im Verlauf der Weiterentwicklung des Herstellungsprozesses kamen
weitere Methoden der Veredelung zur Anwendung. Die Beseitigung
der unerwünschten Geschmacksstoffe und die Homogenisierung
werden nicht mehr gleichzeitig in der Conche erreicht, sondern in
getrennten Fabrikationsprozessen. Diese moderneren Verfahren fördern
eine gleichmässige Qualität der Schokolade und ermöglichen
wesentliche Einsparungen an Energie und Zeit.

entfeuchten auf unter 1%

Austreiben von flüchtigen Aromastoffen wie Essigsäure,Carbonylverbindungen und Amiden

Keimzahlreduzierung

Mit dem Petzomat, das ist ein Dünnschichtverdampfer

Weil so die Bitterstoffe erhalten bleiben

Es verkürzt das conchieren:von 24 auf ca.12 h

Das Feinmahlen,meistens in Feinmühlen

Von oben läuft die KAMA in eine rotierende Säule, in welcher sich Metallkügelchen befinden die die Masse vermahlen. Die Säule muss wegen der Reibungswärme gekühlt werden und am Ausgang hat es ein Magnete welche die M.Kügelchen aufhalten

Walze Umdrehungen\Min. Temp. °C Feinheit gm
1                      30                       29          100 - 200
2                       90                      33          150
3                     150                      40          120
4                      210                 45 - 80       80

5                      300                     29           20

Zu einer Sandigen Struktur im Endprodukt

1. Reduzieren von Wasser,Essigsäure
2. Benetzung der Nichtfettpartikel mit Fett
3. Für eine Kontinuierliche Fettphase
4. Entwicklung von Geschmack

60-80°C

In einem porösem Zustand.da sind die Nichtfettpartikel noch nicht von einer Fettphase umhüllt.

1. grauweiss gesprenkleter Schokolade
2. körnige und brüchige Struktur
3. schnelles schmelzen bei Berührung
4. Probleme beim lösen aus der Schale

34.5°C

Beim Abkühlen der Schokolade entstehen je nach Temperatur Kristalle aller 6 Formen. Um die 5 unerwünschten Formen wieder zu beseitigen macht man sich die unterschiedlichen Schmelzpunkte der Kristallformen zu nutze. Während die 5 schlechten Formen bei Temperaturen über 27°C wieder schmelzen, besteht die gute Form bis 34,5°C (bei dunkler Schokolade). Man erwärmt die Schokolade also wieder auf über 27°C und erhält so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden ist. Es muss darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade nicht wieder zu heiß wird.

Beta-5 Kristalle

gamma,alpha, beta prime 2, beta prime 1, beta 2, beta 1

:Walzen stocken

:Einzug schlecht, lange Walzzeit,Masse schmiert

:Schlechter Massefilm und Leistung

:Brandflecken durch Reibungshitze

Für Aktivkohle, als Futtermittel

Trocknen:80-100°C

Rösten:100-120°C

Torrefaction:110-135°C stark:125-160°C

Separartor horizontal

Separator Wasserfall