Schlachtfelisch Prozesschritt 4-5

45°C stark blutig 50°C Blutig 60°C Mittel/rosa 68°C Hellrosa ab. 72°C Durch

für zarte, geschnittene Fleischstücke, deren Gardauer in der Regel nur einige Minuten beträgt. Da das fleisch für den test mit dem Thermometer zu dünn ist ist die Fingerprobe notwenig.

1) Fleisch erst unmittelbar vor dem sautieren salzen

2) Helles Fleisch mit Mehl stäuben.

3) Heiss ansautieren, dann die Temperatur reduzieren

4) nicht zdecken

5) Nicht mit der Gabel ins Fleisch stechen.

6) nicht im eigenen saft liegen lassen.

7) Nicht ind der Sauce kochen lassen

es können zusätzlich in butter geschwänkte zutaten wie schinken-julienne, Gemüsewürfelchen pilze usw. gegeben werden

Eine sauce ist nicht zwingend. seperat oder spiegel

immer ohen Sauce !!!

etwas schäumende Butter  übergiessen

wird mit etwas Fleischglace bestrichen ind etwas Butter bepinselt.

mit cafe de paris-butter überbacken

Fleischstücke die nur noch mit der Sauce übergossen werden, sollten vorher nochmals kurz in Butter oder unter dem Salamander nachgewärmt werden. Geschnittenes Fleisch wie geschnetzeltes in der Sauce auf Esstemperatur wärmen. Auf keinen Fall aufkochen.

1) Fleisch portionieren, schneiden

2) Salzen und würzen

3) Helles Fleisch mit Mehl stäuben

4) In geschlagenem Ei bez. in Eimasse wenden

5) In MIe de pain / Paniermehl wenden

6) in geklärter Butter goldgelb braten.

7) Anrichten

1) Fleisch portionieren / schneiden

2) Salzen und würzen

3) Helles Fleisch stäuben

4) In fettstoff sautieren, bei reduzierter Hitze bis kurz vor den gewünschten Garpunkt vertig sautieren

5) Fleisch heraus nehmen und warm stellen

6) Fett ablehren und fein geheckte Schalotten im Bratsatz andünsten

7) Mit wein ablöschen und und ganz reduzieren

8) Mit demi-glace oder gebundener Jus auffüllen, durchkochen und passieren

9) Verfeinern

10) Ableitungszutaten dazu fügen, über das Fleischstück geben.

Grillieren ist ein Garprozess durch Elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost. Korrekt grillierte Produkte sind saftig gegart und zeichnen sich durch eine braune, gut sichtbare rohbusartge Grillzeichnung aus

Grilliertes Kalb- und Geflügelfleisch, leicht verdaulich Fleischsorten besonders fttarm zubereiten, auch ohne salz guter aromatischer geschmack.

1. Mormorierte Fleischstücke bevorzugen
2. Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen
3. Nicht über, sondern neben der Glut grillieren
4. Fleischtyp und Fleischdicke Berücksichtige
5. Nicht auf das Fleisch drücken
6. Dicke Stücke bepinseln und nachziehen lassen

Sie trocknen weniger schnell aus und sind desshalb den mageren Stücken vorzuziehen.

Nie über die Glut legend, das abgetropfte Fett verbrent schnell wobei Krebs eregende Substanzen wie Benzpyren enstehen.

Helels Fleisch trocknet schneller aus sollte deshalb heller grilliert werden. Für die Fleischdicke gilt: je dicker das Fleischstück, desto niedriger die Grilltemperatur

Die Starke Hitze, die von aussen nach innen dringt, bewirkt im Fleischinneren einen hohen Saftdruck. Jeder zusätzlicher Druck von aussen oder Einstich mit gabel bewirkt einen hohen saftverlust.

Bei dickeren Stücken wie zb Chateau Briande kann es zur Bildung einer Grillkruste kommen. Damit sie nicht verhärtet muss das Fleisch mit Öl oder Marinade bepinselt werden. Zudem sollte dicke Stücke nach dem Grillieren nachziehen können damit die Hitze im Fleischstück gleichmässig verteilt und der Fleischsaftverlust beim Aufschneiden gering bleibt.

1. Kalbfleisch: Zitronen-Orangenbuttermischungen
2. Schweinefleisch: Kräftige Kräuterbutter, Barbeucue sauce
3. Rindfleisch: Bearner sauce, Tomaten-Concasse
4. Lamfleisch: Tomaten concasse, Knoblauchbutter

Eine auswahl von verschiedener kleiner grillierter Fleischstücke

- Rinds- Kalb- Schweinefilet medallion

- Lammkotlett, Lammchops

- Kalbslebertranchen

-Specktranchen

- Chipolata

- Kalbsmilken- oder Kalbsnierntranchen

1. Fleisch portionieren / schneiden
2. Fleisch marinieren, marinade gut abstreifen
3. Salzen, Pfeffern. In hitzebeständigem Öl  wenden
4. Mit der Anrichteseitezuerst auf die saubere heisse und geölte  Grillststäbe legen. 
5. Nach einem Drittel der Garzeit kreuzartig verschieben. Nach einem weiteren Drittel wenden und fertig grillieren
6. Trocken anrichten, mit Butterpinsel überglänzen

Eine trockene Garmthode für zarte ganz belassene grössere Fleischstücke angewendet wird. Wegen der grossflächigen bindung von röstbittern ist das Braten eine der schmakhaftesten Zubereitungen für zartes Fleisch. Bratenstücke werden vonj einem klaren, leichte gebundenen Jus begleitet, dessen geschmackliche Basis der ausgelaufene Bratensaft ist.

Für die ermittlung der Kerntemperatur bei Fleischstücken sind die eingebauten Kerntemperaturfühler oder auf den Fleischtermomether. Zu beachten ist dass diese Instrumente lediglich die momentane Kerntemperatur anzeigen und die zusätzliche Temperaturerhöhung während des Abstehens berücksichtgt werden muss.

Alle grösseren Bratenstücke sollten vor dem aufschneiden rund 15min. abstehen.  es erfolgt ein wärmeausgleich gegen innen und ein saftausgleich gegen aussen, sodass die randschichten aufweichen und wieder rot werden.

1. Bratstücke binden
2. Fleisch nicht in Kühlraumtemperatur
3. erst kurz vor dem braten salzen
4. heiss anbraten, temperatur reduzieren
5. nicht mit der gabel ins fleichs stechen
6. häuffig arrosieren

1. Bratenstück zum braten vorbereiten
2. Ofen auf 220°C vorheizen und Bratgeschirr erhitzen
3. Fleischstücke mit S&P würzen
4. Auf dem Herd oder im Ofen in heissem Öl allseitig anbraten
5. Evtl. Parüren oder Knochen beigeben
6. Temperaturfühler einsetzen Hitze reduzieren und unter öfterem Arrosieren anbraten
7. Im verlauf des letzten drittels des Bratprozesses Mirpeux beigeben und mitbraten
8. 5°c bis 10°C vor dem gewüsnchten Garpunkt braten herausnehmen und abstehen lassen
9. Fett sorgfältig ableeren. mit wein ablöschen und reduzieren
10. Bratenjus herstellen
11. Fleisch tranchieren und mit Bratjus umgiessen

1. Vohandenes Fett abgiessen
2. Aromaten beigeben, andünsten
3. Weisswein/Rotwein ablöschen
4. Brauner kalbsfond auffüllen
5. Auf dem herd einige minuten durchkochen
6. Durch das passiertuch oder feines Drahtspitzsieb in eine Kasserolle passieren
7. Abfetten und zur gewünsten stärke einkochen
8. abschmecken

1. muss ungereiftes Fleisch verwendet werden
2. es muss roh in den Niedertemperaturofen geschoben werden
3. Es wird über mehere Stunden hinweg in einem Kerntemperaturbereich um die 50°C gegeart. 
4. Am schluss wird das fleisch noch auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzen und warm gehalten

1.  Fleisch vorbereiten, s & p
2. In Bratpfanne allseitig kurz und nicht zu heiss anbtraten. Auf gitter auskühlen lassen, aus den bratensatz einen jus herstellen
3. Angebratenes Fleischstück im Niedertemperaturgerät geben und temperaturfühler einstechen. 
4. Garablauf nach gebrauchsanweisung programieren
5. Kurz vor dem Aufschneiden das fleisch eventuell nochmals kurz in heisser Bratbutter wenden, falls es aussen herum zu wenig warm ist oder eine zu schwache Bratkruste aufweist

- Hohrückenstücke vom Rind

- ganze Kalabs- und Schweinskaree

-Lammkeule

-Spanferkel

für bindegwebarme ganz belassene Fleischstücke, haubtsächlich von Schlachtfleisch die in einer Teighülle im Ofen gbacken werden. 

bindegewebarme, ganz belassene fleischstücke. fleisch wird zugedeckt bei etwa 160°C  ausschliesslich in butter mit matignon gegart. 

Fleischstücke vorbereiten wie für das Braten

Gemüseschnittart anpassen

Auf fremdflüssigkeit verzichten

Zwischendurch arrosieren

Fleisch parieren, binden

Matignon in Butter leicht andünsten

Fleisch mit S&P würzen auf das matignon setzen.

Flüssige butter darüber

In den vorgeheitzten ofen, zugedeckt bei 160°C poelieren

Zwischendurch arrosieren

Während der letzten 10 min. deckel weg temp. 180°C 

Fleisch aus dem geschirr nehmen und zugedeckt warm stellen

Poelirfond herstellen und anrichten

1. Poelierfleisch herausnehmen und warm stellen
2. Weisswein und kalbsfond aufüllen
3. einige minuten kochen lassen, passieren
4. Auf die gewünste stärke einreduzierne lassen  mit angerührter stärke binden