Saucen, Cremen und Teige in der Patisserie
PRÜFUNGSVORBEREITUNG
PRÜFUNGSVORBEREITUNG
Set of flashcards Details
| Flashcards | 69 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 19.11.2015 / 20.11.2016 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/saucen_cremen_und_teige_in_der_patisserie
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| Embed |
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Aufbau Rotweinsauce
Kräftiger Rotwein+Wasser, Zucker, Zimtstängel, Gewüznelken, Orangen- und Zitronenzesten.
warum werden die Orangenzesten für die Rotwinsaucen blanchiert?
Damit der Bittergeschmack verschwindet.
Zubereitung der Rotwiensauce
- Rotwein, Zucker, Gewürze, und Zesten aufkochen
- Um 1/3 einkochen, Orangenzesten herausnehmen
- Rotweinreduktion mit Stärkemehl binden
- aufkochen, passieren
- Orangenzesten und Mandeln dazu
Warum werden die Mandeln ers kürz vor dem servieren beigegeben?
Damit die Mandeln nicht aufgewicht werden
Was für ein Wein empfiehlt sich?
Erstklassiger Wein
Welche Winschaumsaucenarten gibt es?
Kalt und warm
Was eignet sich als Geschmacksergänzung bei der Rotweinsauce?
- Abgeriebene Schale von Zitrusfrüchten
Was für Alkohohl kann bei der Weinschaumsauce verwendet werden?
- Champagner
- Rotwein
- Weisswein
- Marsala
- Burgunder
Warum wird die Rahmasse vorsichtig unter die Eimaase meliert bei der Weinschaumsauce?
Masse fällt weniger zusammen.
Wie lange sollte man die Weinschaumsauce kühlen lassen?
Mindestens 4 Stunden.
Haptzutat der Vanillecreme
Milch
Wieso kocht man die Vanilleschote mit?
Gute Aromagebung.
Was wird mit der Creme wenn Rahm daruntergezogen wird?
Sie wird luftiger.
Wieso passiert man eine Vanillecreme?
Keine Knollen ergeben sich in der Creme.
Wie wird die Bayerische Creme angerichtet?
Gestürzt auf dem Teller
Wieso wird der Rahm bei der Bayerischen Creme nur zu 90% geschlagen?
Creme wird lufiger.
Wieso schlägt man Eigelb und Zucker schaumig bei der Bayerischen Creme?
Der Zucker wird aufgelöst
Was passiert wenn man die Eier Zuckermasse bei hoher Temperatur erhitzt?
Sie brennt an.
Wieso kocht man die Milch, Vanilleschote und das salz bei der Bayerischen Creme auf?
Vanillearoma wird ausgekocht.
Warum muss die Butter bei der Buttercreme schaumig gerührt werden?
Butter muss weich sein
Butter wird luftiger
Was passiert mit dem Eiwiess wenn man es nicht mit dem Puderzucker vermischt bei der Buttercreme?
Zucker löst sich auf
eiweiss gerinnt sonst
Was passiert mit der Masse bei der Buttercreme wenn man sie im Rührkessel mischt?
Sie wird luftiger und geschmeidiger.
Muss man die Buttercreme möglichst frisch verarbeitet werden undwenn ja wieso?
Erstarren und erneutes aufschlagen verlert sie an Volumen.
Bei welcher Temperatur muss die Creme bei Zugabe von Vanillecreme gelagert werden?
Bei 5 Grad.
Welche Zutat wird nicht dringend benötigt bei der Yoghurtcreme? (denke an Younes)
Gelatine
Mit welchen Früchten oder Beeren kann die Yoghurtcreme ergänzt werden?
Frische oder gezuckerten Beeren oder Früchte.
Für was wird die Yoghurtreme eingestzt?
- Patisserie
- Torten
- Schnitten
Mit was kann man den Yoghurt ersetzen?
Mit Quark.
Bleibt die Herstellung der Yoghurtcreme mit Quark gleich?
- Ja
