Saucen, Cremen und Teige in der Patisserie
PRÜFUNGSVORBEREITUNG
PRÜFUNGSVORBEREITUNG
Kartei Details
| Karten | 69 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 19.11.2015 / 20.11.2016 |
| Weblink |
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Einteilung der Cremen
- Vanillecremen
- Buttercremen
- Bayerische Cremen
- Cremen mit Yogurth oder Quark
Zutaten der Vanillecreme
- Milch
- Zucker, Vanilleschote
- Eigelb, Vanillecremepulver
Besonderheiten der Cremen
- past Eier benutzer
- nicht auf Vorrat herstellen
- immer frisch zubereiten
- auf 85 grad erhitzen
Aufbau der Creme
Hauptzutat+weitere Zutaten+Bindung+Verfeinerung=Creme
Was verbessert die Feinheit der Cremen?
Rahm oder Geschlagener Vollrahm.
Patisserie-Saucen Einteilung
- Fruchtsaucen
- Cremesaucen
- Rotweinsaucen
- Weinschaumsaucen
- Schokoladensaucen
Welche Sauce wird zu Apfelstrudel serviert?
Vanillesaucen
Aufbau der Saucen
Grundmasse+weitere Zutaten+ Aromen, Einlagen
Aus welchen Früchten können Früchte gemacht werden?
Aus allen Früchten
Vanillesauce Zutaten
Milch, Vanilleschoten, Vanillemark, Eigelb, Zucker.
Tipps zu geriebener Teig
Kann mit Magerine oder Schweinefett hergestellt werden.
Hälfte des Mehls mit Vollkornmehl ersetzbar.
Zubereitung eines Geriebenen Teiges
- Butter in Flocken schneiden
- zum Mehl geben
- fein reiben
- Salzwasser dazu
- rasch zu Teig kneten
- Vor weiterverarbeitung kühl stellen
Welche zwei Pfannkuchenteigarten gibt es?
- Süsser
- Salziger
Herstellung Pfannkuchenteig
- Weissmehl mit Milch, wasse und Zucker verrühren
- Vollei dazugeben und verrühren
- Passieren
- Zerlassene Butter beigeben, mischen
- rühren
- ruhen lassen
- Vor Gebrauch verühren und Pfannkuchen backen
Wie wird der Pfannkuchenteig dünner?
Mit Wasser anrühren
Was ist bei der Zubereitung eines Coulis wichtig?
Auswahl der jeweiligen Früchte
Was könnte eine Süssspeise dominieren?
Zu starkes Aroma
Zutaten geriebener Teig
- Butter
- Mehl
- Eier
- Salz
Fehler eines geriebenen Teiges
- zu stark geknetet
- Flüssigkeit direkt mit mehl in Berührung gekommen
- Zäher teig
Verwendung des geriebenen Teiges
- Früchtekuchen
- Salzige Kuchen
- Käseküchlein
In welcher Pfanne wird er gebacken?
- Lyoner-Pfanne
- Crepe Eisen
Wieviele Pfannkuchen ergibt 1 Liter Teig?
25 Pfannkuchen mit Durchmesser von 15 cm, 40g Gwicht pro Stück
Wieviel Gramm Zucker für 1 Liter süssen Pfannkuchenteig?
35g
Was passiert mit dem Eigelb wenn man es über 85 Grad erhitzt?
Es gerinnt
Was sollte man machen damit die Sauce cremig und geschmeidig wird?
Passieren
Welche Creme ist in die Zubereitung ähnlich wie die Vanillesauce?
Englische Creme
Was passiert wenn man die Früchte mit Zucker einkocht?
Einige Früchte einen stärkeren Geschmack
Was sind Früchtesaucen?
- Saucen aus Früchte
- Ein Thema mit unzähligen Variationen
Wasc ist der Vorteil bei Fruchtsaucen?
Es gibt unzählige Kombinationsmöglichkeiten
Mit was ist sie länger haltbar?
Mit Saft von Zitrusfrüchten
Herstellung Schokoladensauce
- Wasser und Glukose aufkochen
- Zu gehackte Covertüre geben
- Glatt rühren, passieren
Mit was kann man Schokolade lösen?
- Wasser
- Milch
Was für eine Couvertüre istb geeignet für eine Schokoladensauce?
Couverture mit hohen Kakaoanteil.
Was ist schiefgelaufen mit der Sauce wenn sie nicht geschmeidig ist?
Zu wenig Wasser wurde der Couverture beigemischt.
Wieso erwärmt man am Schluss die Schokoladensauce nochmal?
Damit sie vollständig emulgiert.
Was ist eine Cremesauce?
Ableitung der Vanillesauce.
Beispiele für Cremesauce
- Buttercremesauce
- Joghurtcremesauce
Bindug der Cremesaucen
Eigelb
Aufbau der Cremesaucen
Milch+Zucker, EIgelb, Vollrahm+Vanilleschote, Zimt, Couverture, Kaffee,...
Grundmasse einer Cremesauce
Milch
