Rohstoffkunde
Fette und Öle
Fette und Öle
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 62 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 27.04.2016 / 06.07.2021 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/rohstoffkunde8
|
| Intégrer |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/rohstoffkunde8/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Wie kann man das Ranzigwerden hinauszögern?
Durch kühles und trockenes aufbewahren
Wie sollten Öle sonst noch gelagert werden?
- kühl,
- Trocken,
- vor Sonnenlicht geschützt,
- nicht in Töpfen aus Kupfer oder Kupferlegierung da dies den Oxidativen Verderb beschleunigt,
- Ölreste am Verschluss der Flasche möglichst schnell entfernen
Auf welche Arten kann Fett verderben?
Ranzigkeit, Talgigkeit, Seifigkeit, Überhitzte Fette
Wie entsteht eine ranziges Fett?
entstehen freier Fettsäuren undn asnschliessende Bildung von Fettsäurenverbingungen, übelriechender Geschmack und Geruch, Ursache: Einwirkung von Suerstoff auf unesättigte Fettsäuren, Wärme beschleunigt den Vorgang
Wie entsteht Talgigkeit?
Lichteinwirkung auf Fette, dadurch entstehen schlecht schmeckende Fettverbindungen
Wie entsteht Seifigkeit?
Freiwerden von kurzkettigen Fettsäuren, erzeugt einen nach Seife riechenden Beigeschmack, wird durch Feuchtigkeit und MO hervorgerufen
Wie entstehen überhitze Fette?
Wir ein Fett pber längere Zeit erhitzt, so erfolgt ein oxidativer Polymerisationsprozess, die Moleküle verbinden sich mit Hilfe von Sauerstoff, können grössere Einheiten bilden, schlecht verdaulich, haben zu viel Acrylamid
Was ist Margarine?
Eine Eumolsion einer wässrigen Phase in Fett, die Salz, Mieralsstoffe, Protiene und Emulgatoren enthält.
Was hat es alles in der Wasserphase ind er Margarine?
Wasser
Magermilch (Geschmack und Strucktur)
Salz
Zitronensäure
Was hat es alles im Fettanteil in der Margarine?
- verschiedene Pflanzenöle
- Farbstoff Beta- Carotin (färbt schwach und ist reich am Vitamin A)
- Vitamine A,D und E
- Aromen
- Emugator (Verbindet Fett mit der Wasserphase
Welche Arten von Margarine gibt es?
- Ziehmargarinen für Blätterteig,
- Margarinen für grossküchen,
- die nicht spritzen,
- Dieätmargarinen ohne gehärtete Fette,
- Crème- Margarinen für Konditoreien,
- kaloriernreduzierte Margarinen (enthalten mehr Wasser und weinger Fett)
Erkläre die Herstellung von Margarine
Mischen
Emulgieren
Rühren
Kühlen
Kristallisieren im Rohrkühler
Verpackung
Reifung
Erkläre die Schritte Mischen und Emulgieren
Zutaten, die sich nur in ÖL lösen werden dem Öl in einem Vormscher beigemischt. Danach wird Wasser und die restlichen Zutaten beigegeben. Die festen Fette müssen erwärmt werden, damit sie flüssig werden. im Mischer werden sie deshalb milthilfe eines Emulgators auf 60°C erwärmt und unter Rühren zu einer Emulsion vermischt
Was geschieht mit der Emulsion mach dem Mischen?
Die Emulsion wir din Rohrkühler gekühlt. Dabei erstarrt die Flüssigkkeit und wird anschliessend von Schabmessern abgeschabt. zur Krisstallisierung wird die Margarine im Anschluss zwischen 5-20 minuten durch ien Ruherohr befördert.
Was geschieht nach dem Kristallisieren?
Die Margarine wird sofort abgepackt und anschliessend bei 10-23§C gelagert, damit die Kristalle wachsen können (höhere Temperaturen) oder um sie klein zu halten
Wie wird die Erst- und Kaltpressung von Olivenöl genannt?
Jungernöl exrat vergine
Nenne Nahrungsmittel aus der Convienienceabteilung, die grössere Mengen Fett enthält
Mayonnaise, Saucen, Bouillonwürfel
Nenne Fleisch, das grössere Mengen Fett enthält
Mettwurst, Salami, Brühwurst, Mortadella
Nenne Käse, der grössere Mengen an Fett enthält
Rahmkäse, Vollfettkäse
Nenne Süssigkeiten, die grössere Mengen Fett enthalten
Schokolade dunkel, Rahmglace, Buttercremetorte
Nenne Backwaren, die grössere Mengen an Fett enthält
Buttergipfel, Nussgifpel, Nutella, Berliner, Schnenkeli
Wie kann man verhindern, dass das Fett ranzig wird?
kpühl lagern
Dunkel und vor Licht geschützt
gut verschlossen, keine Luft hereinlassen
Zugabe von antioxidantien (Vitamin E+A)
Fetthärtung
Raffination
