Rohstoffkunde

Pflanzenfett ist bei einer Temperatur von 20 grad fest, Öl flüssig

der festigkeitszustand hängt davon ab, wie lange die Ketten der Fettsäuren sind. Viele ungesättigte Fettsäuren liegen las Öl vor, die gesättigten Fettsäuren als festes fett.

Kurzkettig 4-6 buttesäure

mittelkettig 8-12 laurinsäure

Lankettig 14 oder mehr LinolsäureLinolensäureLinolsäureLinolensäure

Regelmäßiger Aufbau jedes kohlenstoffhaltig hat zwei Wasserstoffatome gebunden einfachbindung C-C

vor allem tierische FetteFette

Sind nicht vollständig gesättigt C=C  eine doppelbindung meist langkettige Fettsäuren 

Mehrere Doppelbindungen C=C langkettige Fettsäuren 

essentielle Fettsäuren kann der Mensch nicht selber herstellen und mussen deshalb durch die Nahrung aufgenommen werden

die wichtigsten essentialen Fettsäuren sind Leinöl und linolenfettsäuren 

In Pflanzenölen kaltwasserfischen und Meeressäugern

Linol: Aufbau er zellmembran und der Mitochondrien, senkt erhöhter Cholesterinspiegel

Stützende Polster isolation

Ttäger für fettlösliche Vitamine ADEK

energielieferant

geschmacksträger und Aromastoff

träger von essentiellen fettsäuren

bausubstanz für körperzelle. (Hirn, haut...)

37 kJ pro Gramm (9kcal)

• Kakaobohnen,
• Kokosfett,
• Maiskernöl,
• Weizenkeimöl,
• Rapsöl,
• Sonnenblumenöl, l
• einsamenöl,
• Traubenöl, 
• Sesamöl,
• Erdnussöl,
• baumwollsamenöl,
• Distelöl,
• Sojaöl,
• palmkernöl

Olivenöl

palmöl

Kalbfett

rindsfett

geflügelfett

schweinefett

fischtarn

hammeltalg

Butter

Vom silo geht es zu den Brechern und mahlwerken, dadurch wird das pflanzengewebe, das das öl umschliesst aufgerissen, lässt sich leichter herauslösen

ölsaat mit hohem Fettgehalt wird gepresst (Kopra, ölpalmkerne, Erdnüsse) dies geschieht durch eine schneckenpresse 

bei der extraktion werden Pflanzen mit geringem Fettgehalt (Sojabohne, sonnenblumenkerne, baumwollsaat) bearbeitet, dies geschieht durch ein Lösungsmittel eine Mischung von Öl und Hexan "miscella" und unten aufgefangen durch Erwärmung trennt sich das Lösungsmittel vom Öl der Rückstand Schrote genannt kommt ins Tierfutter 

das rohöl ist entstanden

1. Qualität Pressen
2. Qualität Desstillieren

Das Rohöl enthält noch Pflanzenreste, trübstoffe, schleimstoffe, sowie freie Fettsäuren 

es wird dadurch bekömmlicher und länger haltbar

Zuerst wird das Rohöl entschleimt, danach entsäuert dann gebleicht und filtriert und am Schluss noch gedämpft

Dient dazu die Schalenteile, sterinen welche dem Öl einen bitteren Geschmack geben und die Haltbarkeit herabsetzten zu entfernen 

dazu wird wird Wasser und Zitronensäure aufgsprüht, dies sinkt langsam durch das Öl hindurch und zieht fremdstoffe mit sich. Am Ende des Rankes kann es dann abgelassen werden

Dabei beseitigt man die organischen Phosphorverbindungennumd freie Fettsäuren, die den Geschmack negativ beeinflussen und den Verderb beschleunigen 

eine Lauge wird auf die Oberfläche gesprüht welche die freien Fettsäuren in wasserlösliche Seife verwandelt. Diese fließt ebenfalls nach unten und kann dort abgezogen werden

Abtrennung von metallischen Spurenelementen und unerwünschten Farbstoffen 

die mit einer Bleicherde gebundenen qualitätsverrmindernden Teilchen können über einen plattenfilter entfernt werden

Alle unerwünschten Geschmacks und Geruchsstoffe werden entfernt 

wir unter Vakuum aufgeheizt danach wird heißer Wasserdampf hinzugesprüht, dieser reißt unerwünste Stoffe mit danach wird das Öl auf Zimmertemperatur gekühlt und über eine plattenfilter gereinigt 

Das Fettgewebe wird zuerst gut abgespült abgehäutet dann in der Rohschneidemaschine und dann im talgwolf zerkleinert

Das zerkleinerte gut wird über dem Feuer oder in doppelwandigen Gefäßen mit heisswasser oder dampfbeheizung ausgeschmolzen

Gelbliche farbe

typischer Geschmack 

Das zerkleinerte gut kommt unmittelbar mit Wasser oder Dampf in berührung

dies führt zu einer Zerstörung der Zellwände es Erden nur Temperaturen bis zu. Schmelzpunkt des betreffenden fettes angewendet ergibt verminderte Ausbeute aber gute Qualität  eigentlich sich für feinstes Speisetalg

wenn nötig folgt ein raffinationsprozess

Das ist eine Fetthärtung, die in einem Rührwerkautiklav unter Druck in Anwesenheits eines Katalysators erfolgt. dieser Katalysator lagert sich an den Doppelbindungen des Fettes ab und verändert so dessen chemische Struktur. Dadurch gehen wichtige essetielle Fettsäuren verloren.
Durch diese Fetthärtung erreicht man ein Fett mit bestimmten Eigenschaften z.B. längerer Schutz gegen Verderb, erwünstes Schmelzverfahren.
Diese Fette werden miest bei der Margarineherstellung, bei Confiserieprodukten, Backwaren eingesetzt.

Ungesättigte Fettsäuren mitt Wasserstoff werden unter Anwesenheit von höheren Temperaturen, Druck und Nickelverbindungen in gesättigte Fettsäuren überführt. Die doppelbindungen werden zu einfachen Bindungen. Dies streckt die Fettsäuren. Damit wird der Schmelzpunkte rhäht. Das Öl wird in Fett umgewandelt, erhählt eine härtere Konsistenz und eine bessere Haltbarkeit.

Ein anderes Modifikationsverfahren  zur ÜBerführung von Öle in Fette also von niederschmelzenden in hochschmelzende Fette.

Bei der Umesterung erden die Fettsäuren von dem Glycerinstrang getrennt und neu wieder verbunden in einer anderen Kombination. Dadurch können bessere Konsistenz- und Kristallisationseigenschaften erreicht werden. das Fettsäuremuster bleibt jedoch gleich

Diese Fette haben zur Herstllung von Spezialfetten eine grosse Bedeutung, da Fettsäuren leicht vom Glyzerid abzutrennen sind.

Ein Öl durch Fraktionierung kältebeständig machen

Das Öl wird stark unterkühlt, die anfallenden Kristallisationsprodutke werden abfiltriert

Es verhidert die Trübung, dh die Tryglyceride und Wachse, die eineen hohen Schmelzpunkt haben, werden abgetrennt.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, da sie relativ sind und so schneller verderben