Roh-,Hilfs- und Zusatzstoffe
LMT BP
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Kartei Details
| Karten | 43 |
|---|---|
| Lernende | 21 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Allgemeinbildung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 04.01.2016 / 10.08.2020 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/rohhilfs_und_zusatzstoffe
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Was ist das Maillard-Reaktion?
Aminosäuren oder Peptide reagieren mit Zucker und Wärme
Wie werden Rohstoffe geprüft?
-Sensorisch(Geschmack, Geruch, Aussehen)
-Teilchengrösse
-Brechungsindex
-pH Wert
Wie wird die Analytische Chemie unterschieden?
qualitativer Analyse
quantitativer Analyse
Strukturanalytik
Was wird mit der qualitativen Analyse bestummen?
Was für ein Stoff es ist (Identifikation von Stoffen)
Für was braucht es die quantitative Analyse?
wenn es ein Gemisch hat fragt es nach wie viel es von jedem Stoff hat.
Konsentration --> wie viel mol Coffein pro Liter Kaffee vorliegen
mol= Basiseinheit der Stoffmenge
Für was braucht es die Struturanalyse?
Aufbau der Substanz--> Strukturformel oder Krsitallstruktur
Was muss man wissen damit eine qualitative Analyse durchgeführt werden kann?
Man muss wissen welche Substanz man bestimmen will
Was muss es haben wenn man eine quantitative Analyse machen will?
Es muss genügend Analyt in der Probe haben, damit es überhaubt detektiert werden kann.
Nenne eine Nass-chemische Analysemethode
Flammenfärbung--> Metallionen färben Flamme
Fällungsreaktion--> Niederschlag
Graviemetrie-->Analyt reagiert mit reaktionspartner ---> Niederschlag
Was passier bei der chemischen Analysenmethode Flammenfärbung?
viele Metallionen färben eine Bunsenbrännerflamme in charakteristischter Weise
z.B Aldehyd- Nachweis mit der Fehling-Probe
Was für chemische Untersuchungsmethoden gibt es?
aw Wert--> Wasser welches nicht gebunden ist
BEFFE--> Eiweiss Bestimmung
Asche-> Schalenteile
Wasfür mikrobiologische Untersuchungsmethoden gibt es?
Entorobakterien
E.Coli
Salmonellen
Enerobakterien
Wie werden die Produktegruppen (Lebensmittel) vom Gesetzgeber unterschieden?
-genussfertige Lebensmittel
-nicht genussfertige Lebensmittel
-Gebrauchsgegenstände
Wie werden die mikrbiologischen Kriterien unterschieden?
Lebensmittelsicherheitskriterium
Prozesshygienekriterium
Wann wird eine Laboruntersuchung gemacht und warum?
Stichprobenmässig
Kontrolle der Selbstkontrolle des Herstellers
Was wird mit der chemischen Untersuchung überprüft?
Zusammensätzung
Nährwertdeklaration
Echtheit
Zusatzstoffe(korrekte Menge)
Rückstände(Tierarzneimittel, Pestizide, Metalle)
Wie wird eine mikrbiologische Untersuchung gemacht?
Probe wird in zehner Schritten verdünnt und die einzelnen Lösungen werden untersucht.
Werden auf Nährboden gegeben und die Kolonien werden ausgezählt.
Was kann man beim Rahm alles kontrollieren?
Trockensubstanz
Asche
pH-Wert
Nachweiss(Fremdfett und Stabilisatoren)
Kupfer Eisen
Schädlingsbekämpfungsmitteln
usw.
Was kann man bei Milch alles kontrollieren?
Sinnesprüfung(Geschmack, Geruch, Aussehen)
Wasser bzw. Trockenmasse
Gesamtfett
Zuckerarten
Calcium anteil
Magnesium anteil
Spurenelemente
Auf was hat der Feuchtegehalt von Lebensmitteln und Rohstoffen einen grossen Einfluss?
Qualtät und Kosten der Pruktion
Was ermittel man mit einem Halogen Moisture Analyzer?
Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts
Was muss die Kakaomasse für ein pH-Wert haben?
5,8+ / - 0.4
Was wird mit der Krichmessung getestet?
Damit wird untersucht wie ein Material auf Belastung reagiert und sich durch die hervorgerufene Belastung wieder erholt.(Gummibärchen)
Kauffähigkeit/Elastizität
Was für schwierigkeiten gibt es beim Trinkwasserkontrollen?
Aus Gründen des Zeitaufwandes, Kosten und methodischer Schwierigkeiten ist eine routinemässige Prüfung auf alle möglichen infektiösen Organismen nicht möglich.
Was für Untersuchungen gibt es bei Schokolade
Feinheit
Kakaogehalt
Kakaobuttergehalt
Fremdfettgehalt
Säuregehalt(Aminosäuren/Peptide)
Aromastoffe
Alkaloide
Gaschoromatische Untersuchung
Refaktometrische Fett und Zuckerbestimmung
Mikrobiologische Untersuchung (Keimgehalt)
Was ist Ziel und Aufgabe der Materialwirtschaft?
Ständige Lieferbereitschaft bei tiefen kosten zu garantieren.
Zwischen welchen Beschaffungsobjekten wird unterschieden in der Materialwirtschaft?
Rohstoffe
Hifsstoffe
Zusatzstoffe
Betriebsstoffe
Montageteile
Handelsware
Was sind die Aufgabe im Beschaffungsprozess?
Ermittlung Materialbedarf für Produktion
Ermittlung Lagerbestände
Ermittlung Beschaffungsbedarf
Lieferantenwahl
Bestellungen
Wareneingangskontrolle
Was für beschaffungskonzepte gibt es?
Vorratsbeschaffung
Fallweis Beschaffung
Just in Time
Was ist mit Risikomanagement mi Einkauf gemeint?
Strategisch wichtig Rohstoffe nicht nur von einem einzelnen Lieferanten beziehen.
Was ist mit Lieferanten ausleuchten gemeint?
Aufteilung der Lieferanten für die Beschaffung
Was sind die Ansprüche an Lagerräume'
Trocken
Sauber
angemessene Temperatur
Wo werden Proben von Rohstoffen genommen?
abgetrennter Bereich
Wenn trotzdem im Lagerbereich eine Probe genommen wird---> Verunreinigungen oder Kreuzkontamination verhindern
Was müssen die protokolle des Wareneingans beinhalten?
Name des Materials
Artikelnummer
Datum des Wareneingangs
Namen des Lieferanten, Herstellers
Chargenbezeichnung oder Referenznummer des Herstellers
Gesamtmänge und Anzahl Behälter
besondere Bemerkungen (Zustand der Behältnisse)
Was sollte in der Verfahrensbeschreibung für die Probeentnahme stehen?
-Wer (befugte Personen)
-Methoden
-welche Ausrüstung
-wieviel Probenmenge entnommen werden muss
von wem sollten die Rohstoffe bezogen werden?
von zugelassenen Lieferanten
oder wenn möglich direkt vom Hersteller
Was ist sehr wichtig bei der Annahme einer Lieferung?
kontrollieren ob alles Verschlossen ist(Blombe) und die Angaben auf dem Lieferschein und Etiketten des Lieferanten übereinstimmt.
Was muss man tun bei der Warenannahme wenn die Lieferung aus mehrern Chargen besteht?
jede Charge muss hinsichtlich Probenahme Prüfung und Freigabe einzeln betrachtet werden
Was bedeutet Bulkware?
Massen- bzw. Sammelgut oder auch loses Gut
handelt sich meistens um Rohstoffe oder Halbfabrikate
Was muss auf dem Etikett eines Probenbehältnisses stehen?
Angabe des Inhalts
Chargenbezeichnung
Datum (Probenahme)
Behäler aus welchem Proben entnommen wurden
