Repetition
Grundlage Koch allgemein
Grundlage Koch allgemein
Set of flashcards Details
| Flashcards | 170 |
|---|---|
| Students | 17 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 02.07.2012 / 23.06.2025 |
| Weblink |
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Nennen Sie vier unterschiedliche Bindemittel und je eine konkrete Anwendung dazu.
1. Liaison ( Suppen) 2. Roux (weisse Saucen) 3. Angerhrtes Reismehl (energiearme Suppen)
Weshalb verwenden Sie fr einen Fischfond ein Matignon und kein Mirepoix?
4. Mehlbutter (nachbinden von Saucen) 5. Eigelb (Cremen)
Weshalb sollte man Lauch in einem Mirepoix meiden oder erst im letzten Moment zugegeben?
Wegen der kurzen Kochzeit von 30 Minuten. Die Aromastoffe des Gemses wrden beim groben Mirepoix zuwenig ausgelaugt.Wegen der dnnen Struktur wrde Lauch beim anrsten (Mirepoix = Rstgemse) verbrennen und das Gericht geschmacklich beeintrchtigen.
Wie viel Mirepoix rechnen Sie fr einen Kalbsbraten von 0.8 kg (QVF-Gericht fr 4 Personen)
Man rechnet etwa 5 - 10 Prozent des Endproduktes, fr Fleischgerichte rund 10% des Rohgewichtes, also 80 - 100 g.
Zhlen Sie 5 Grundstze auf, die beim Ansetzen, Pflegen und Fertigstellen von Fonds wichtig sind.
Einwandfreie Qualitt der Zutaten, Knochen klein hacken, Zweckmssiges Kochgeschirr, langsam sieden, nie zudecken, Abschumen und Abfetten, Mssig wrzen, vorsichtig passieren.
Beschreiben Sie die Zubereitung eines Fischfonds.
Weisses Matignon in Butter dnsten, gewsserte Fischgrte beigeben, mit Weisswein ablschen, mit Wasser (evtl. Fischfond) auffllen, abschumen, ca. 30` kcheln, durchs Tuch passieren( Der Fischfond muss nicht angednstet werden, verleiht ihm aber einen ausgeglichenen Geschmack).
Worin unterscheidet sich die Zubereitung des Kalbsjus vom Kalbsfond?
Kalbsjus hat zustzlich Fleischabschnitte, statt mit Wasser wird mit braunem Kalbsfond aufgefllt und am Schluss einreduziert. Ebenfalls wenn ein Bratensatz mit Hilfe eines Mirepoix und Wein abgelscht wird und mit einer Demiglace aufgefllt, erhlt man einen Jus.
Nennen Sie die Einteilung der Suppen mit deren Hauptgruppen
Klare Suppen (Kraftbrhen/Fleischbrhen) Gebundene Suppen (Creme-, Pree-, Gemse-, und Getreidesuppen) Nationalsuppen, Spezialsuppen, Kalte Suppen
Weshalb whlen Sie fr eine Klarifikation mageres Kuhfleisch?
Fett hat einen negativen Einfluss auf den Klreffekt. Kuhfleisch ist billiger, krftiger und hat mehr Protein als Rindfleisch (Protein = Klreffekt).
Erklren Sie die Zubereitung einer Klarifikation
Gehacktes Kuhfleisch mit Matignon, Tomaten, Eiweiss und wenig Wasser vermischen und einige Stunden khl stellen (leicht salzen, dies frdert das lsen des Eiweisses im Klrfleisch).
Erklren Sie stichwortartig die Zubereitung einer Kraftbrhe (Consomm).
Klarifikation mit kalter Bouillon vermischen, unter zeitweisem Rhren aufkochen, nur leicht sieden lassen (nicht mehr rhren), gelegentlich abfetten nach ca. 1 Stunde Klarifikation auf die Seite schieben und vorsichtig abpassieren.
Wie wird Essig hergestellt?
Aus Alkoholhaltigen Fruchtsften (Wein, Apfelwein, etc) werden mit Essigsurebakterien versetzt, somit wird der Alkohol in Essigsure umgewandelt. Es werden hufig Geschmackstrger beigefgt wie beim Himbeeressig, Kruteressig etc.
Erklren Sie den Begriff ?englisch Senf?
Scharfes Senfpulver, das bei der Verwendung noch mit Weisswein, Essig oder Wasser angerhrt werden muss.
Nennen Sie die Hauptzutaten von Senf!
Senfkrner, Essig, Wein, Zucker, Salz, Kurkuma(fr die Farbe)
Was ist der unterschied zwischen a) weissen Pfeffer, b)schwarzen Pfeffer c) grnen Pfeffer und d) roten Pfeffer?
a) reifer gewaschener und geschlter Pfeffer, b) unreifer fermentierter Pfeffer, c) unreifer Pfeffer, d) Pfeffer von einem peruanischen Pfefferbaum
Was ist der Unterschied zwischen einer Demiglace und einem braunem Kalbsfond?
Demiglace ist abgebunden und oft beim Ansetzen mit Kalbsfond anstatt Wasser aufgefllt. Heute wird oft beim Ansetzen CF-Pulver mitgekocht, fr eine grsser Ausbeute.
Nennen Sie drei Unterschiede in der Herstellung von Creme- und Preesuppen.
Cremesuppen werden mit Mehl bestubt. Preesuppen haben immer einen Anteil Kartoffeln und werden priert. Preesuppen sind dicker.
Zhlen Sie je eine Nationalsuppe von Frankreich, Italien, Spanien, England, Polen und Ungarn auf.
F = Bouillabaisse, franz. Zwiebelsuppe / I = Minestrone, Zuppa pavese/ E=Gazpacho/ GB=Chicken broth, Oxtail/ P=Borschtsch/ U=Gulyas
Weshalb mssen kalte Suppen krftiger abgeschmeckt werden?
Weil der Geschmack von kalten Speisen generell weniger zur Geltung kommt.
Inwiefern unterscheiden sich die Gemsesuppen von den Gemsecremesuppen?
Gemsesuppen bestehen aus einem oder mehreren blttrig (paysanne) geschnittenem Gemse und werden nicht passiert.
Nennen Sie die wichtigsten Zutaten einer Bouillabaisse!
Mittelmeerfische, Krustentiere, Miesmuscheln, Gemse, Olivenl, Safran, Fischfond, Weisswein, Pernod, Kruter und Knoblauch
Definieren Sie den Begriff "Gewrze"
Gewrze sind natrliche Pflanzenteile mit wertvollen Geruchs-und Geschmacksstoffen
Begrnden Sie, weshalb Safran so teuer ist!
Es braucht pro Kilogramm rund 100`000 Bltennarben einer Krokusart, die einzeln von Hand gepflckt werden mssen! (Mund (VS) einzige grsserer Anbau in der Schweiz, sonst Spanien, Griechenland und Kroatien)
Was ist Curry?
Curry ist eine Gewrzmischung aus 10-30 versch. Gewrzen. Hauptbestandteile sind Kurkuma, Pfeffer, Zimt, Nelke, Chili, Ingwer, Koriander, Kardamom, Bockshornsamen, Muskatnuss und Muskatblten (Macis).
Nennen Sie je eine konkrete Verwendung fr: Dill / Estragon / Origano / Salbei / Rosmarin / Thymian / Wacholder
Dill = Fischgerichte, Gurkensalat / Estragon = Saucen, Salate, Geflgel, Bearner-Sauce / Origano = Tomatengerichte, Pizza / Salbei = Saltimbocca / Rosmarin = Geflgel, Kaninchen, Lamm / Thymian = Pilze, Lamm- und Schweinefleisch / Wacholder = Wild , Gin
Was ist das besondere an "Aceto balsamico"?
Er stammt aus der Provinz Modena. Der Wein wird in Holzfssern zu Essig vergoren und mind. 6 Jahre gelagert. Whrend der Lagerzeit wird ssser Traubenmost darunter gemischt, weshalb dieser Essig suerlich-sss schmeckt.
Welche Eigenschaft besitzt Glutamat bezglich Geschmacks der Speisen?
Es untersttzt das Eigenaroma der Speisen, hebt es hervor und fixiert den Geschmack.
a) Welche Arten der Salzgewinnung werden unterschieden? b)Welche Arten werden wo in der Schweiz gewonnen?
a) Steinsalz, Siedesalz, Meersalz b) Steinsalz in Bex VD, Siedesalz in den schweizerischen Rheinsalinen BL und AG.
Erklren Sie, aus welchem Grund in der Schweiz Jod und Fluor dem Kochsalz beigemischt wird.
Jod wirkt vorbeugend gegen Kropfbildung (Schilddrsenerkrankungen) Fluor festigt den Zahnschmelz und wirkt so gegen Karies.
a) wie heissen die Bausteine der Fette? b) Aus welchen Elementen setzt sich Fett zusammen c) Energie pro Gramm?
a) Fettsuren (3) Glyzerin (1) b) Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff c) 1 Gramm liefert 39 kJ
a) In welcher Lebensmittelgruppe kommen hauptschliche essentielle Fettsuren vor? b) Weshalb werden sie als "essentiell" bezeichnet?
a) Vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln (Ausnahme: Omega-3-Fettsure in Fischen) b) Der Krper kann sie nicht selbst herstellen, sie mssen also durch die Nahrung aufgenommen werden.
Zhlen Sie die Einteilung der Saucen auf.
Braune Saucen / Tomatensaucen / weisse Saucen / Buttersaucen / lsaucen / Preesaucen / Spezialsaucen
Umschreiben Sie die zwei Hauptaufgaben der Saucen.
1. Zurckfhren von Geschmackstoffen die durch den Garprozess verloren gingen. 2. Geschmackliche Ergnzung und Abrundung
Nennen Sie vier Voraussetzungen die zur Herstellung einer guten Sauce erfllt sein mssen.
1. Einwandfreie Rohstoffe in gengender Menge 2. Gehaltvolle Grundfonds 3. Frische Kruter 4. Qualitativ gute Weine & Spirituosen
Wie gelangen sie von einem hellen Kalbsfond zu einer Sauce allemande. Beschreiben Sie die wichtigen Schritte!
Roux & Kalbsfond = Kalbs-Velout. Kalbs-Velout und reduzierter Grundfond & Rahm = Sauce allemande
Nennen Sie je ein Anwendungsbeispiel fr die Sauce Hollandaise und Barnaise.
Hollandaise zu Gemse und Fischgerichten, Barnaise z. B. zu grilliertem Fleisch.
Erklren Sie, wie die Demi-glace ihren krftigen Geschmack und die farbliche Basis erhlt.
Mglichst klein gehackte Knochen (Anrstflche), langsam und gleichmssig anrsten, Mirepoix und Tomatenpree ebenfalls anrsten.Mehrmals deglacieren.
Umschreiben Sie Vor- und Nachteile einer Liaison zur Verfeinerung der weissen Saucen.
Vorteile: Geschmacklicher Vorteil, Saucen wirken cremiger. Nachteile: Erhhter Cholesteringehalt, Saucen gerinnen beim Aufkochen
Durch welche Vorgnge erreichen Sie den teilweisen Abbau von Strke zu Dextrin beim Zubereiten der weissen Saucen?
Durch langsames anschwitzen des Roux und einer 30-mintigen Kochzeit der Sauce.
Weshalb bezeichnet man Buttersaucen im bakteriologischen Sinn als "problematische Saucen"?
Sie werden im fr Mikroorganismen attraktiven Milieu von 40 - 50 ø C aufbewahrt.
