Repetition
Grundlage Koch allgemein
Grundlage Koch allgemein
Set of flashcards Details
| Flashcards | 170 |
|---|---|
| Students | 17 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 02.07.2012 / 23.06.2025 |
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Nennen Sie die Einteilung der Kohlenhydrate (Deutsch und Fachbegriffe)!
Einfachzucker- Monosaccharide, Zweifachzucker- Disacceride, Vielfachzucker- Polysaccharide
Erklären Sie den Begriff "empfehlenswerte Kohlenhydrate" und nennen Sie deren vier!
Sind Kohlenhydrate die unsere Verdauung anregen, führen schneller zur Sättigung, gleichzeitig wird die Darmbewegung (Darmperestaltik) verstärkt. Ausser Energie liefern diese Nahrungsmittel wertvolle Vitamine, Mineralsalze und Nahrungsfasern. Empfehlenswert LM: Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, unbehandelte Gemüse und Früchte
Beschreiben Sie welche Bedeutung die Nahrungsfaser/Ballaststoffe auf die Verdauung haben!
Darmtätigkeit (Perestaltik) wird angeregt / überschüssige Magensäure wird neutralisiert / die Aufnahme der Nährstoffe in den Körper wird verlangsamt (gleich bleibender Blutzuckerspiegel, länger anhaltendes Sättigungsgefühl, weil längere Verweildauer im Magen.
Beschreiben Sie die Verdauung der Kohlenhydrate im Bereich des Mundes!
Abbau von Strke und Glykogen zu Dextrin und teilweise Malzzucker. Enzyme: Amylase von der Mundspeicheldrse
Welche Rolle spielt das Glykogen im Zusammenhang mit dem Blutzuckerspiegel?
Der Traubenzuckergehalt in Blut bestimmt den Blutzuckerspiegel. Reguliert wird er von den Hormonen Insulin, Adrenalin und Glukagon. Insulin senkt den Traubenzuckergehalt im Blut. Glukagon erhöht den Traubenzuckergehalt im Blut aus Glykogen der Leber. Adrenalin erhöht den Blutzuckerspiegel
Welchen Einfluss hat das Insulin im Kohlenhydratstoffwechsel?
Insulin = Hormon der Bauchspeicheldrüse, steuert den Glucosestoffwechsel (Traubenzucker) und reguliert den Blutzuckerspiegel. Insulin senkt den Traubenzuckergehalt im Blut.
Nennen Sie zwei Aufgaben der Kohlenhydrate im Körper!
Hauptaufgabe: liefert Energie 1g = 17kJ Kohlenhydrate werden nur in sehr geringen Mengen zum Aufbau bestimmter Körpersubstanzen wie Knochen, Knorpel und Schleimstoffen benötigt.
Beschreiben Sie die Verdauung der Kohlenhydrate im Zwölffingerdarm und im Dünndarm!
Zwölffingerdarm: Abbau der Stärke zu Dextrin und Malzzucker / Abbau von Malzzucker zu Traubenzucker / Abbau von Rohr- und Rübenzucker zu Traubenzucker und Fruchtzucker / Dünndarm: Abbau von Milchzucker zu Traubenzucker und Schleimzucker / Resorbtion der Einfachzucker
Nennen Sie die drei Zweifachzucker (Deutsch und Fachbegriffe)!
Rohr- / Rübenzucker= Saccarose, Malzzucker= Maltose, Milchzucker= Lactose
Beschreiben Sie weshalb geröstetes Mehl einen Teil seiner Quell- und Bindefähigkeit verliert!
Weil sich die Stärke zu Dextrin abgebaut hat. Je mehr das Mehl geröstet wird, desto grösser ist der Verlust der Quell- und Bindefähigkeit.
Nennen Sie je zwei verdaubare und unverdaubare Vielfachzucker!
verdaubare Vielfachzucker: Dextrin, Staerke (Amylose) unverdaubare Vielfachzucker: Cellulose, Amylopektin, Pektin
Beurteilen Sie das Nahrungsmittel Zucker in Bezug auf Nahrungsfasern/Ballaststoffe!
Zucker weist keine Nahrungsfasern auf. Zucker liefert so genannte leere oder hohle Kalorien, weil er keine Ergänzungsstoffe (Mineralsalze, Vitamine) enthlt.
Zhlen Sie smtliche Inhaltsstoffe der Milch in absteigender Reihenfolge auf (Beginnend mit Wasser).
Wasser 87,4%, Milchzucker 4.9 %, Milchfett 3,7 % , Protein 3,2 %, Vitamine und Mineralstoffe 0,8 %
Begrnden Sie, weshalb Past-Milch gekhlt, UHT Milch ungekhlt gelagert werden muss.
a) Past-Milch ist nur "keimarme Milch" und muss deshalb gekhlt bei 2-4ø C gelagert werden.UHT-Milch ist keimfrei und kann deshalb bis 11 Wochen ungekhlt gelagert werden.
Erklren Sie die zwei Konservierungsmethoden a) Pasteurisation b) UHT-Verfahren bei Milch.
a) Milch whrend 15 Sekunden bei 72øC gehalten, sofort auf unter 5ø C abkhlen. b) Sehr rasch fr einige Sekunden auf 135-155ø C erhitzen und ebenso schnell wieder abkhlen.
a) Was wird mit der Homegenisation von Milch bezweckt? b.) Beschreiben Sie das Verfahren kurz!
a) Damit soll das Aufrahmen der Milch verhindert werden. b) Milch wird durch eine feine Dse gepresst. Die Fettkgelchen zerplatzen und haben so keinen Auftrieb mehr.
Beschreiben Sie die Herstellung von Joghurt.
Die Milch wird mit wrmeliebenden Milchsurebakterien geimpft und 2-3 Stunden auf 42-43ø C erwrmt. Danach wird der Suerungsprozess durch Abkhlen auf 4-5ø C unterbrochen.
a) Beschreiben Sie die moderne Gewinnungsart von Rahm b.) Teilen Sie die Rahmsorten nach Fettgehalt ein.
a) Mittels Zentrifuge werden Magermilch und Rahm getrennt (Physikalisches Verfahren) b) Doppelrahm 45 % / Vollrahm + Sauerrahm 35 % / Halbrahm 25 % / Kaffeerahm und saurer Halbrahm 15 %
Zhlen Sie vier Ihnen bekannte Buttersorten auf und beschreiben Sie je einen Verwendungszweck.
1. Sauerrahm (Floralp) + Sssrahmbutter (Rosalp) = Brotaufstrich 2. Gesalzene Butter = Gschwellti 3. Kochbutter = Dnsten 4. Eingesottene Butter = Braten 5. Light-Butter = Ditetik/Linienbewusste
Wie viele Liter Rohmilch werden zur Herstellung eines ca. 80 kg schweren Emmentalers bentigt?
Ca. 1000 Liter d.h. pro kg Emmentaler 12.5 Liter
a) Welchen Einfluss hat der Wassergehalt auf den Kse? Zhlen Sie die Einteilung nach Wassergehalt (5) mit je einem Beispiel.
a) Der Wassergehalt bestimmt weitgehend Konsistenz, Haltbarkeit und Aussehen des Kses, beeinflusst aber auch seinen Geschmack b) Extrahartkse (Sbrinz)/ Hartkse (Emmentaler)/ Halbhartkse (Tilsiter)/ Weichkse (Camembert)/ Frischkse (Httenkse)
a) Erklren Sie den Begriff "Fett i. T." b) Wie wird es gemessen?
a) Fett i. T. heisst Fett in der Trockenmasse b) Dem Kse wird das Wasser entzogen und so der Fettgehalt in der Trockenmasse ermittelt.
Nennen Sie die in der Schweiz erlaubten Arten der Hhnerhaltung und erklren Sie die Unterschiede!
Bodenhaltung: Hhner werden in geschlossenen Hallen gehalten (Scharraum, Nester zur Eiablage, Stangen zum Ausruhen).Freilandeier: Von Hhnern mit Auslauf ins Freie (mindestens 2,5 m2 pro Huhn).
Definieren Sie die Sachbezeichnung "Ei" laut LMV!
Die Sachbezeichnung Ei darf nur fr das Ei des Haushuhns verwendet werden. Eier anderer Vgel mssen entsprechend bezeichnet werden.
a) Wie werden Eier gelagert. b) Beschreiben Sie Frischemerkmale am aufgeschlagenen Ei.
a) khl, trocken und vor Fremdgerchen geschtzt. b) Dotter fest, hochgewlbt und kugelfrmig, das Eiklar gallertartig, fest und scharf abgegrenzt auf einer Schicht dnnflssigem Eiweiss.
Nennen Sie vier wichtige Aufgaben, welche die Proteine in unserem Krper zu erfllen haben.
Aufbau der Krperzellen, Ersatz alter und abgestorbener Zellen, Legen die Erbanlagen fest, bilden Enzyme und Hormone, sind beteiligt an Denkprozessen.
a) Erklren Sie den Ausdruck "essentiell" am Beispiel von Aminosuren. b) Wie viele sind essentiell.
a) Essentiell heisst "Lebensnotwendig" das heisst, sie knnen vom Krper nicht selbst aufgebaut werden und mssen mit der Nahrung aufgenommen werden. b) Bei Kindern 10 und bei Erwachsenen 8.
Nennen Sie den tglichen Proteinbedarf eines Erwachsenen und den prozentualen Anteil an der Gesamtenergiemenge.
50 - 70 g oder ca. 0,8 g pro kg Krpergewicht, dies entspricht 12-15 % am Gesamtenergiebedarf.
Erklren Sie den Begriff "biologische Wertigkeit von Proteinen".
Die Biologische Wertigkeit gibt an, wie viel des entsprechenden Nahrungsmittelproteins in krpereigenes Protein umgewandelt werden kann.
a) Nennen Sie das Verhltnis von tierischem und pflanzlichem Protein in der Ernhrung b) Begrnden Sie es.
a) 1/3 tierisch 2/3 pflanzlich b) Tierisches Protein ist mit gesttigten Fettsuren, Cholesterin und Purin verbunden, die negative Wirkungen im Krper haben.
Erklren Sie an je einem Beispiel die a) Klreigenschaft b) die Emulgierfhigkeit von Proteinen
a) Sie sind wasserlslich, beim langsamen Erhitzen gerinnen Sie und binden Trbstoffe an sich. b) Bei der Herstellung von Brt vermgen sie Fett und Wasser zu binden. Bei Saucen wie Mayonnaise wirkt das Lezithin (Proteinhaltiger Stoff) des Eigelbs als Emulgator.
Nennen Sie 3 Einwirkungen, die der Garprozess auf Lebensmittel hat. Geben Sie je ein konkretes Beispiel dazu.
1. Weichwerden durch Lockerung der Faserstruktur (Bsp. Siedfleisch) 2. Bildung von Duft- und Geschmacksstoffen (Bsp. Grillieren v. Fleisch) 3. Nhrstoffe aufschliessen, die sonst unverdaulich sind (Bsp. Kartoffeln) 4. Abtten von gesundheitsschdigenden Keimen und Giftstoffen.
Zeigen Sie zwei Beispiele auf, bei dem Wasser als Quellmittel genutzt wird.
1. Einweichen von Hlsenfrchten, Getreidekrnern und Trockenobst. 2. Zubereitung von Teigen und Massen.
Wasser verdunstet. a) Welche Einwirkung hat das auf Lebensmittel, b) Wie kann dieser Vorgang eingeschrnkt werden.
a) Lebensmittel trocknen aus. b) Lebensmittel bei richtiger Luftfeuchtigkeit aufbewahren und abdecken z.B. Kse mit Klarsichtfolie.
Erklren Sie weshalb Lebensmittel beim Tiefkhlen, mglichst rasch eine Kerntemperatur von mind. -18øC erreichen sollten.
Damit sich mglichst kleine Eiskristalle bilden. Sie verletzen das Zellgewebe weniger, dies bedeutet weniger Saftverlust beim Auftauen.
Nennen Sie den Grund, weshalb man Gemse (Ausnahme = stark wasserhaltige) vor dem Tiefkhlen blanchiert.
Dadurch werden die Lebensmitteleigenen Enzyme zerstrt, die Farb- und Geschmacksvernderungen hervorrufen knnten.
a) Erklren Sie den Begriff "lose" tiefkhlen am Beispiel von Beeren. b) Was ist der Vorteil dieser Methode?
a) Die Beeren werden auf einem Blech gefroren und erst dann verpackt. b) Sie kleben nicht zusammen und knnen so einzeln entnommen werden.
Worin besteht im mikrobiologischen Sinn der Unterschied zwischen Pasteurisieren und UHT / Sterilisieren.
Pasteurisierte Produkte sind nicht keimfrei, die Haltbarkeit ist beschrnkt. UHT / Sterilisierte Produkte sind keimfrei und lnger haltbar.
Nennen Sie die drei Grnde, weshalb man Lebensmittel mariniert.
1. Haltbar machen (z.B. Graved lax) 2. Fasern der Fleischstcke zart machen (z.B. Rehpfeffer) 3. Aroma geben (z.B. Fische, Obst usw.)
Aus welchem Grund sollte den Marinaden kein Salz zugegeben werden?
Salz hat eine hygroskopische Wirkung, das heisst es entzieht den Lebensmitteln Flssigkeit. Sie werden trocken und faserig.
