Repetition
Grundlage Koch allgemein
Grundlage Koch allgemein
Kartei Details
| Karten | 170 |
|---|---|
| Lernende | 17 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.07.2012 / 23.06.2025 |
| Weblink |
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Welche drei Arten des Sautierens von Fischen werden unterschieden?
Müllerin = Meunire (ganze Fische, Tranchen und Filets)
Im Ei sautieren = Sauter l'oeuf (Schnitzel, Filets)
Paniert sautieren = Sauter pan ( Schnitzel, Filets)
a) Welche 2 Arten des Sautierens eignen sicht nicht für ganze Fische?
b) Weshalb?
a) Im Ei oder paniert Sautieren: Die Hülle wrde eventuelle verbrennen, der Fisch würde nicht gut durchgaren und beim zerlegen des Fisches würde die Hülle abbröckeln
Wie setzt sich ein "Jus meunire", der zu sautierten Fischgerichten gereicht wird, zusammen?
Schäumend heisse Butter mit Zitronensaft, Worchestershire-Sauce, brauner Kalbsjus und gehackte Petersilie
a) Was versteht man unter dem Begriff "Ziselieren" von Fischen?
b) Welchem Zweck dient es?
a) Seitlich schräge Einschnitte am dickeren Teil des Fisches anbringen
b) Marinade kann so besser eindringen = besseres Aroma und man verkürzt die Garzeit des Fisches
Weshalb ist grillierter Fisch auch in der Diätküche eines Spitals von Bedeutung?
Es ist eine Fettarme Zubereitung, intensiver Geschmack (Röstbitter), relative kurze Garzeit, das schont die Nährstoffe. Durch die Röstbitter kann das Salz stark reduziert werden!
Zählen Sie mögliche Kartoffelschnittarten und Kochtechniken von Kartoffeln für Fischgerichte auf!
P. Fondant, P. natur, P. Chateau, P. en pousse d'ail, P. Parisienne, P. noisette, P. nouvelle usw.
a) Nennen Sie die typischen Merkmale von Krustentieren.
b) Erklären Sie die rötliche Farbveränderung beim Garen.
a) Harter Chitinpanzer, 5 Beinpaare wobei die vordersten Scheren sein können, müssen sich zum wachsen regelmssig häuten, Fühler
b) Nur die rote Pigmente sind Hitzebeständig und nur in Fett löslich
Woran erkennt man, ob ganze Muscheln genussfhig sind?
a) im Rohzustand
b) beim Kochen oder Dämpfen
a) Im Ruhzustand, also frisch müssen sie geschlossen sein
b) Nach dem Kochen respektive Dämpfen müssen sie offen sein!
Zählen Sie drei Tintenfischarten auf, die in der Küche Verwendung finden.
Krake (Oktopus), Kalmar und Sepia
Machen Sie ernhärungsphysiologische Aussagen zum Fleisch von Krustentieren.
Es ist sehr Protein reich aber schwer verdaulich und es besitzt einen sehr hohen Cholesteringehalt Krustentiere werden hauptsächlich wegen dem Genusswert gegessen!
