Repetition
Grundlage Koch allgemein
Grundlage Koch allgemein
Kartei Details
| Karten | 170 |
|---|---|
| Lernende | 17 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.07.2012 / 23.06.2025 |
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Weshalb sollten klare lsaucen nur fr den Service- oder Tagesbedarf hergestellt werden?
Wegen der schnellen Grung der Zwiebeln und Farbverlusten der Kruter
a) Erklren Sie die wichtigsten Kriterien des biologischen Anbaus von Gemse b) Weshalb sind diese Produkte teurer
a) Ohne chemischen Zusatzstoffe an Orten mit wenig negativen Umwelteinflssen produziert. b) Grsserer Arbeitsaufwand, weniger Ertrag
In welche Klassen (Qualittsnormen) wird Gemse eingeteilt?
Klasse Extra, Klassen I, II, und III.
Machen Sie ernhrungsphysiologische Aussagen zum Gemse.
Energiearm, Nahrungsfaserreich, reich an Wasser, Vitaminen, Mineralstoffen. Wenig KH, F, und P
Wie erreichen Sie beim Blanchieren, dass das Blattgrn (Chlorophyll) bei grnem Gemse erhalten bleibt?
Durch kurzes berwellen und sofortiges Abkhlen in Eiswasser
In welche drei Arten wird das Sieden von Gemse eingeteilt?
Sieden in Salzwasser, sieden in weissem Sud, sieden von Hlsenfrchten
Beschreiben Sie die Vorteile des Dmpfens von Gemse gegenber dem Sieden.
Kein Auslaugen von Mineralstoffen und Vitaminen, Gemse zerfllt weniger da es nicht bewegt wird.
Aufgrund welcher Kriterien entscheiden Sie sich fr das Dnsten oder Schmoren von Gemse?
Wasserhaltige Gemse mit loser Struktur haben eine krzere Garzeit = Dnsten.
Erklren Sie die wichtigsten Schritte fr das Glasieren von Gemse anhand eines konkreten Beispiels (Z.B. Karotten).
Gemse mit fester Struktur = lngere Garzeit = Schmoren
a) Welche Voraussetzung muss Gemse zum Glasieren erfllen? B) Zhlen Sie vier geeignete Gemse auf.
Karotten mit Zucker und Butter in wenig Wasser oder hellem Fond zugedeckt dnsten. Anschliessend die Flssigkeit ohne Deckel sirupartig einkochen und die Karotten berglnzen Sie mssen von fester Struktur und zuckerhaltig sein. z. B. Karotten, Kastanien, Perlzwiebeln, Navets, Sellerie, Randen
Welche vier Arten des Frittierens von Gemse werden unterschieden?
Im Mehl, im Ei, paniert, im Ausbackteig (Bierteig)
Erklren Sie, weshalb das Blanchieren von Kartoffeln nicht als eigentliche Grundzubereitungsart betrachtet wird.
Weil Blanchieren nur eine Vorstufe fr eine weitere Grundzubereitungsart z. B. Braten (rissoler) ist.
a) Verwenden Sie zum Blanchieren von Kartoffeln kaltes oder heisses Wasser? b)Begrnden Sie Ihren Entscheid!
a) Die Kartoffeln werden in siedendem Wasser aufgesetzt b) Verhindern von Auslaugeverlusten (Strke, Proteine, Vitamine, Mineralsalze)
Erklren Sie den Unterschied zwischen einer Dauphine-Masse und einer Duchesse-Masse
Duchesse-Masse besteht aus Kartoffeln, Butter und Eigelb. Dauphine-Masse besteht aus Kartoffeln und Brandteig
Worauf achten Sie beim Anrichten von Frittierten Kartoffeln?
Vor dem Anrichten auf Kchenpapier gut abtropfen lassen. Niemals zudecken, weil sie durch den Dampf "matschig" wrden.
Zhlen Sie die drei Kochtypen der Kartoffeln auf, geben Sie dazu je eine Kartoffelsorte und ein Gerichtebspiel an.
Typ A = feste Kartoffel z. B. fr Salate Typ B = ziemlich feste Kartoffel fr alle Zwecke geeignet z. B. Rsti Typ C = mehlige Kartoffeln z. B. Stock
Geben Sie 4 Kriterien an, wie Fische eingeteilt werden knnen.
Zoologisch (Knorpel-Knochenfische) Nach Fettgehalt (Fettfische/Magerfische) Nach Qualitt (Konsum- und Edelfische)Nach Krperform (Rund- und Plattfische)
Machen Sie ernhrungsphysiologische Aussagen zum Fisch
Wenig Fett (Magerfische), kein Bindegewebe, dadurch leicht verdaulich, Proteingehalt 20%, viele Mineralsalze (Salzwasserfische zustzlich Jod) Vitamine A + B. Energiegehalt von Fett abhngig
Erklren Sie genau, wie Sie frische, ganze Fische aufbewahren.
In Eis eingebettet, bauchseite nach unten in speziellen Behltern mit gelochten Einstzen im Khlschrank. Tglich kontrollieren, neu einbetten.
Anhand welcher Merkmale knnen Sie die Frische von ganzen Fischen feststellen?
Haut: Klarer Schleim Schuppen: Festsitzend Kiemen: Hellrot Augen: Prall und glnzend Geruch: Frisch, Bauchhhle: Sauber Fleisch: Fest
Nennen Sie vier gebruchliche Konservierungsarten fr Fische, unterstreichen Sie die schonenste zustzlich
Tiefkhlen (schonendste) Ruchern, Trocknen, Salzen, Marinieren, Sterilisieren
Nennen Sie mgliche Grnde fr den steigenden Fischkonsum in der Schweiz
Negativschlagzeilen Fleisch (BSE, Hormone, Antibiotika usw) viele Zubereitungsmglichkeiten, kurze Garzeiten, gesundheitliche Aspekte usw.
Welche zwei Hauptziele werden mit der Fischzucht verfolgt?
Die knstliche Vermehrung fr den Besatz von Gewssern / Aufzucht zu Speisefischen
Welche Ssswasserfische werden gezchtet (2)
Forellen, Karpfen
Wie werden die Vitamine eingeteilt, und welche gehren jeweils zur Gruppe?
In Fettlsliche und Wasserlsliche Fettlsliche: A D E K / Wasserlsliche B+ C- Komplex
Welche Vitamine (Gruppe) knnen im Krper gespeichert werden?
Es knnen nur die fettlslichen Vitamine im Krper gespeichert werden.
a) Wie werden die Mineralstoffe eingeteilt?
a) In sogenannte Mengenelemente und Spurenelemente
b) in welcher Produktegruppe finden wir besonders viel Kalzium?
b) Milchprodukte
Nennen Sie zwei Gruppen der sekundren Pflanzenstoffe mit je einem Beispiel (Lebensmittel)
z.B. Carotinoide in rotgelben und orange-farbenes Obst und Gemse (Karotten) Saponine in Hlsenfrchten
Nennen Sie Massnahmen, wie sie in der Kche Vitamin- und Mineralstoffverlust mglichst gering halten knnen.
Mglichst frisch verwenden, unzerkleinert waschen, nicht im Wasser liegen lassen, schonende GZA, mglichst roh verzehren usw.
Nennen Sie zwei fermentierte Lebensmittel
Sauerkraut, Joghurt, Kaffe Kakao, Vanille, Schwarztee
a) Setzen Sie die ungeschälten Kartoffeln zum Sieden kalt oder heiss an?
b) Begründen Sie Ihre Antwort
a) In kalten Wasser
b) Die Schale schützt vor dem Auslaugen, Fremdgeschmack kann besser übertragen werden (Bsp. Kümmel)
a) Nennen Sie die Fettstoffe die sich zum frittieren von Kartoffeln eigenen
b) Welche Eigenschaften müssen sie aufweisen
a) Erdnussöl oder spezielles Fritieröl
b) Relativ hoch erhitzbar und besitzen einen neutralen Geschmack.
Begründen Sie, weshalb empfohlen wird, Kartoffeln zu dämpfen und nicht zu Sieden.
Nährstoffe bleiben best möglichst erhalten und Kartoffel bleibt meistens trocken. (wichtig für Massen)
Wie müssen Kartoffeln zum Braten vorbereitet werden?
Gleichmässig schneiden oder tournieren und dann blanchieren. Kartoffeln abschütten und heiss auf ein Blech ausbreiten, damit die Kartoffeln nicht durchziehen und verkochen.
Nennen Sie 5 Gerichte, die aus der Duchessemasse hergestellt werden
Duchesse = Kartoffelmasse mit Eigelb: Duchesse, Kroketten, Williams, Berny, Galetten
Welche Voraussetzungen muss vom Fisch her erfüllt sein, dass er sich zum "Blau pochieren eignet?
Der Fisch sollte lebend frisch sein und der Schleim unverletzt. Geeignete Fische sind: Forelle, Karpfen, Lachsforelle, Seeforelle
Erklären Sie das Pochieren von Seezungenfilets in Weisswein genau.
Sauteuse oder Sautoir ausbuttern, mit Schalotten und eventuelle Champignonabschnitten bestreuen, marinierte Fischfilets draufsetzen, salzen und mit Butter leicht bepinseln. Wein und Fischfond dazu und nur knapp bedecken, aufstossen lassen, zudecken und bei ca. 70 °C pochieren. Aus dem Pochiefond Sauce ziehen
Zählen Sie sämtlich Schnitt- und Faltarten für Fische und Fischfilets auf.
Von grossen Fischen: Tranchen, Steaks, Tronon, Darne usw.
Von Fischfilets: Streifen = goujons, Krawattenform = Cravate, Foulard = Foulard, gefaltet = Pli, gerollt = Paupiette.
Weshalb werden beim Garen im Dampf in der Regel Fisch-Spezialsaucen und nicht Weissweinsauce gereicht?
Weil bei dieser Kochtechnik kein Pochierfond für die Saucenherstellung anfällt. Und deshalb ergänzen wir den Geschmack mit einer Spezialsauce.
