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Mittel des Lebens

alles über spaghetti mit soße

alles über spaghetti mit soße

117
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Kartei Details

Karten 117
Sprache Deutsch
Kategorie Ernährung
Stufe Grundschule
Erstellt / Aktualisiert 13.09.2013 / 15.09.2013
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Wie ist Fruchtnektar definiert? 

Fruchtnektar ist ein gärfähiges, nicht gegorenes Erzeugnis, das durch Zusatz von Wasser und Zuckerarten (oder Honig) zu Fruchtsaft(-konzentrat) hergestellt wird. 

-> Mindestanteil an Fruchtsaft/mark (wenn aus der Frucht kein Saft gewonnen werden kann): 25% - 50%
-> Zusatz von Zuckerarten oder Honig bis zu 20%
-> andere Zusätze erlaubt (Zitronensäure, Milch, Ascorbinsäure) 

Welche Ausgangsmaterialien werden für Konfitüre bzw. Gelee verwendet? 

Früchte, Fruchtpulpe, Fruchtmark, wässriger Fruchtauszug, Fruchtsaft (aus roten Früchten), Zucker, Honig, Schalen von Zitrusfrüchten, Ätherische Öle aus Zitrusfrüchten, Blätter von Duftperlagonien

Nennen Sie die Hauptsäuren des Obstes mit Obstbeispiel. 

Apfelsäure: Kern und Steinobst

Zitronensäure: Beerenobst und Zitrusfrüchte

Weinsäure: Weintrauben 

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) von Obst. 

kommt noch 

Warum hat Obst gesundheitsfördernde Wirkungen?

Laut Ernährungsstudien: 

  • senkt dsa Risiko an Zivilisationskrankheiten zu erkranken
  • Präventionspotential für Krebs

Gründe: 

  • niedriger Energiegehalt
  • hoher Ballaststoffgehalt
  • Mineralstoff und Vitaminreich
  • reich an sek. Pflanzenstoffen (Carotinoiden, Phenolsäuren, Flavonoiden) 

Nennen Sie unerwünschte Stoffe im Obst 

Allergene, Aflatoxine, Amygdalin 

Welche Wirkungen hat Aflatoxin B1? 

Aflatoxin B1: ist die stärkste bisher bekanntgewordene toxische Verbindung -> genotoxisch & karzinogen 

Welches Produkt wird aus geschälten Aprikosenkernen hergestellt? 

Persipan 

Persipan wird auf der Basis von Kernen aus Aprikosen- oder Pfirsichsteinen hergestellt. (Süßware) 

DGE Empfehlung für den Verzehr von Obst beim Erwachsenen? 

Mind. 200-250 g Obst 

Welche Fette finden sich am häufigsten in Pflanzenölen? Woraus sind diese aufgebaut? 

97% Triacylglyceride (Triglyceride) 

2% Monoacylglyceride, Diacylglyceride, freie Fettsäuren

<1% fettl. Vitamine, pflanzliche Sterine (phytosterine) 

Nennen Sie zwei mehrfach ungesättigte Fettsäuren. 

Linolsäure und Linolensäure 

Welche Sorten der Ölsamen/früchte werden weltweit am meisten angebaut? 

Am meisten angebaut werden Palmöl und Palmkernöl

Wie werden Pflanzenöle unterteilt? Nennen Sie je 2 Beispiele. 

Fruchtfleischöle: Olivenöl, Palmöl 
-> Fettspeicherung im Fruchtfleisch

Samenöle: Sonnenblumenöl, Sojaöl, Sesam, Erdnussöl usw. 
-> Fettspeicherung in den Keimblättern 

Wie wird natives Olivenöl gewonnen? Welche beiden nativen Olivenöle sind im deutschen Lebensmittelhandel zugelassen? 

Natives Oliveöl wird gewonnen durch mechanische Verfahren und Kaltpressung. 

Natives Olivenöl extra (erste Güteklasse) bis 0.08 fFs. 
-> angenehm aromatischer Geschmack

Natives Olivenöl: bis 2,0% fFs. leicht abfallend im Geschmack. 

 

Wie wird Oliventresteröl gewonnen? 

Oliventresteröl wird gewonnen durch Lösungsmittelextraktion aus Oliventrester und Verschnitt mit nativem Olivenöl - außer Lampanöl

-> bis 1% fFs 
-> kein typischer Olivenölgeschmack und Geruch

Welche beiden Öle lassen sich aus der Steinfrucht der Ölpalme gewinnen? Wie unterscheiden sich deren Fettsäuremuster? 

Fruchtfleisch -> Palmöl
 Palmöl Fettsäurenmuster: 50% gesätt. FS, 40% einfach ungesät. FS, 10% mehrf. ungesätt. FS

 

Samen -> Palmkernöl 
Palmkernöl Fettsäurenmuster: 83% gesättig. FS, 15% einfach unges. FS, 2% mehrfach unges. FS

Wodurch zeichnet sich das Fettsäurenmuster von Leinöl aus? Welche Auswirkungen hat diese Zusammensetzung auf die Haltbarkeit und Verwendbarkeit? 

Leinöl Fettsäurenmuster: 10% gesätt. FS, 20% einfach unges. FS, 70% mehr ungesätt. FS 

-> Es ist nicht lange haltbar und nicht lange verwendbar, wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es ist nicht hitzestabil. 

Was bdeutet der Begriff 00-Raps? 

00-Raps - Doppelnull-Sorte 

mit minimlane Erucasäure-Anteil (<1%) und ohne das Glucosinolat "Gluconapin" (goitregene Wirkung) 

erklären Sie die Herstellungsweise "Kaltpressung" bei der Speiseölherstellung. 

Samen/Früchte -> Reinigen&Trocknen -> ggf. schälen -> Pressen/Quetschen -> Truböl-> Zentrifugation/Filtration -> Sicherheitsfiltration -> kaltgepresstest Reinöl

Welche Ziele hat die chemische Raffination ? 

Ziele: 

  • Entfernung des Lösungmittels
  • Entfernung von freien Fettsäuren und Phospholipiden 
  • Entfernung von arteigenen Geruchs und Geschmacksstoffen 
  • Entfernung von unerwünschten Farbstoffen und Wachsen
  • Entfernung von schwefelhaltigen Verbindungen
  • Entfernung von Kontaminanten 

Welche Hauptverfahrensschritte umfasst die chemische Raffination von Pflanzenölen?

  1. Entschleimung (Entlecithinierung)
  2. Entsäuerung (Neutralisation)
  3. Bleichung
  4. Desodorierung (Dämpfung)

Welche Bedeutung hat die Entschleimung im Rahmen der chemischen Raffination von Pflanzenölen?

Ausflockung  der fein verteilten Proteine und Kohlenhydrate und Entfernung von Trübstoffen 

Wie wird die Entsäuerung im Rahmen der chemischen Raffination vorgenommen? 

gebräuchliche Methode:

Zugabe von <0,1iger Alkalilauge -> Entsäuerung -> Bildung von Seifen und Wasser 

Wie wird die Modifikation von Speiseölen definiert? 

Definition

alle technologischen Verfahren, die dazu verwendet werden, Eigenschaften von Fetten überwiegend im physikalischen Verfahren künstlich zu verändern und den gewünschten Eigenschaften anzupassen.

Nennen Sie 3 Verfahren der Speiseöl-Modifikation. 

Verfahren: 

  1. Fraktionierung/Winterisierung (physikalisch)
  2. Umesterung (physikalisch-chemisch)
  3. Härtung/Hydrierung (chemisch) 

Erklären Sie das Verfahren der Fetthärtung. 

Anlagerung von H an die Doppelbindung ungesättigter Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren.

Durch einwirken eines Katalysators (Nickel, Kupfer, Nickelsulfit). Herstellung eines Öls mit hoher Oxidationsstabilität und einem hohen Schmelzpunkt.

Welchen gesundheitlichen Auswirkungen kann eine zu hohe Aufnahme von trans-Fettsäuren haben? 

Einfluss auf die Gesundheit
- Erhöhung des LDL Cholesterins / Senkung HDL
- Erhöhung der Triglyceride im Blut
-> Risikofaktoren für koronare Herzkrankheiten (KHK) 

DGE Empfehlung Fett pro Tag 

30% der täglichen Energiezufuhr. 

Fettsäuremuster ist entscheidend! 

Gesätt. FS: max 10%

einfach ungesät. FS 10-13%

 

Nennen Sie Verwendungsmöglichkeiten (4) für Rohrzucker 

  • direkter Verzehr: Zuckersaft
  • Zuckerproduktion  (Saccharose)
  • Schnapsbrennerei
  • Treibstoff
  • Rückstände Begasse/Melasse

Wie hoch ist der durschnittliche Zuckergehalt der Zuckerrübe? 

16-19% 

Was ist Stevia? 

Stevia ist ein Süßstoff, der aus den Blättern der südami Pflaanze Stevia rebaudiana gewonnen wird. 

Wie ist Honig zusammengesetzt? 

Fruktose: 40%
GLucose: 30%
Wasser: 17% 
andere Zucker: 10%
Ballaststoffe: 3% 

DGE Empfehlung von Zucker 

Empfehlung: tägl. Energieaufnahme <10% (220-270kcal Erwachsener) 

Was ist Karamell?

Karamell = gekochter Zucker (146-180°C)

-> Schmelzen der Zuckerkristalle 

Was sind Sirupe? Nenne 3 Beispiele. 

Sirupe sind dickflüssige, konzentrierte Zuckerlösungen. 

Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Reissirup 

Nennen Sie 5 Charakteristika für Zuckeraustauschstoffe und nennen Sie 4 Zuckeraustauschstoff-Beispiele

Charakteristika: 
- Verwendung wie Saccharose
- minimale Blutzuckerwirksamkeit
- nicht kariogen (Ausnahme Fructose)
- abführende/blähende WIrkungen beim Verzehr großer Mengen
- Energiegehalt 2,4-4 kcal / g 

Zuckeraustausstoffe Beispiele: 

  • Sorbit (E 420)
  • Mannit (E 421)
  • Xylit (E 967)
  • Isomalt (E953)
  • Maltit (E965)
  • Lactit (E966)
  • Erythrit (968)
  • Maltitol-Sirup (E965)

Bennen und erklären Sie die Verfahrensschritte zur Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe. 

1.) waschen, klein schneiden
2.) Extraktion: herauslösen des Zuckers mit heißem Wasser im Gegenstromverfahren
3.) Saftreinigung: a) Zusatz von Kalkmilch; b) Zusatz von Stickstoff
4.) Eindampfen: Wasserentzug, Produkt: sirupartiger Dicksaft

5.) Kristallisation: aus Dicksaft kristalliert Zucker durch Zentrifugen und Impfkristallen

6.) mehrstufige Reinigung: Rohzucker von Sirupresten befreien, Produkt: Weißzucker, Melasse

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