Mittel des Lebens

Gemüsesaft: unverdünnte, flüssige und unmittelbar zum Verzehr bestimmte Erzeugnisse
-> Herstellung aus konzen. Gemüsesaft erlaubt 

Gemüsenektar: verdünnte, flüssige und unmittelbar zum Verzehr bestimtme Erzeugnisse. 
-> Mindestanteil an Gemüsesaft/mark: 40% 
(Ausnahme Rhabarber 25%) 

Wasser:  80-95% 

Trockensubstanzen 5-20% 

Kohlenhydrate: 2-10%
(Ballaststoffe 0,3-3%) 
 

stickstoffhalt. Verbidnung 1-5%

Fette : <1% 

Frage ist eventuell erweiterbar.!

Vitamin C, Folat und Biotin 

Kochen, dampfen, garen, frittieren 

1. Carotinoide und Betalaine
2. Phytosterine
3. Polyphenole
4. Glukosinolate
5. Sulfide und Sulfoxide 

1. Antioxidativ
2. antikanzerogen
3. antimikrobiell
4. entzündungshemmend
5. immunmodulierend

a- und ß-Carotin, Lycopin, Zeaxanthin, Lutein und Betanin

Möhren, Tomaten, Paprika und dunkel grünes Gemüse. 

Chlorophyll 

Enzyme wirken, Magnesium wird herausgezogen, so entsteht die neue Färbung

Oxalsäure: Sauerampfer, Rhabarber, Spinat

Nitrat: Spinat, Kohlrabi, Feldsalat 

Empfehlung: mind. 400 g Gemüse 

Speisefrühkartoffeln: Ernte vor dem 1ten August

"normale": Ernte nach dem 1ten August 
-> 120 Kartoffelsorten 

1. Erleichterung der Ernte mit modernen Erntemaschinen 
2. Erleichterung der Unkrautregulierung
3. schneller Erwärmung der Dämme im Frühjahr
4. besserer Wasserhaushalt des Bodens
5. verbesserter Gasaustausch (Sauerstoff, Kohlendioxid)
6. Verminderung der Bildung "grüner Kartoffel" (Chlorophyllbildung) 

Kocheigenschaften: festkochen, vorwie. festkochend, mehlig 

Geschmack und Geruch: "frei von fremdem Geschmack/Geruch"

Fleischfarbe / Mängel im Fleisch: Fleckigkeit (Blau,Schwarzfleckig, Hohlherzig, Eisenfleckigkeit)

Schalenfestigkeit

Stärkegehalt: festkochend: 10-13 , vor. fest: 12-15, mehlig: 14-17% 

Nitrat-Gehalt < 250mg/kg Frischware

Alkaloid Gehalt: 200mg/kg Firschware

1. Speisekartoffel ernten
2. Sortieren, beschädigte usw raus
3. waschen, schälen (mit Dampf)
4. schneiden
5. blanchieren
6. vortrocknen
7. frittieren
8. schockfrosten
9. verpacken
10. Pommes olé 

Wasser: 77,8 g / 100g 

Kohlenhydrate: 14,8 g/100g

Kalium: 417mg / 100g

Vitamin C : 17mg / 100g 

Solanin (95%) 

Bei Unreife, Licht (grüne) Kartoffel, verletzte Kartoffel

Keine Ahnung wie es Aufgebaut ist. 

Nichtenzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Temperaturen >140°C

120°C mit wenig Feuchtigkeit backen, braten, frittieren, rösten, trockene Hitze, entsteht nicht beim kochen 

• ARoma, Farb und Geschmackgsgebung
• appetitanregende Wirkung
• Einfluss auf nutritive Eigenschaften des Lebensmittel: - verbrauch/änderung essen. AS -> Minderung biologischer Wertigkeit
  - Entstehung neuer Bindungen mit antioxidativen und antimikrobielenne Eigenschaften (d.h Verbesserung der Haltbarkeit) 

Enzyme - enzym. Bräunung:

Polyphenoloxidasen und Tyrosinasen 

Bräunungspigment: Melanin

Obst: alle essbaren Früchte und Samen von überwiegend mehrjährigen Sträuchern und Bäumen

Wildfrüchte: Heidelbeere, Preiselbeere, Sanddornbeere

Kernobst: Apfel, Birne, Quitte

Schalenobst/nüsse: Mandeln, Haselnuss, KOkosnuss

Exoten: Kiwi, Papaya, Avocado

Steinobst: Kirsche, Pflaune, Pfirsich

Beerenobst: Erdbeere, Himbeere, Braunbär 

45.593 ha Anbaufläche

70% Apfel 

Veredlung: Kombination von zwei verschiedenen Pflanzen, die miteinander verwachsen 

- Ertragssteigerung
- widerstandsfähiger
- Entstehung neuer Sorten, größer, Robuster, und besser 

Konventionell: sämtliche chem. Hilffstoffe im Rahmen der gesetzlichen Auflagen dürfen eingesetzt werden. 

integriert: kontrolliert, verminderter Einsatz von chem. Pflanzenschutzmitteln, geringerer Einsatz von Düngemitteln

ökologisch: biologisch-dynamisch / organisch-bio, 
- kein Einsatz von chem. Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Wachstumsförderern 

Mischung aus konventionell und ökologischem Anbau

• Einsatz von krankheitsresistenter Sorten
• Mulchen des Bodens
• geringe Bestandsdichte
• Einsatz von Nützlingen
• Biologische Bekaempfung von Schädligen

Äußere Merkmale: 

• Änderung der Grund und Deckfarbe
• Bildung einer Wachsschicht auf der Frucht
• Ausbildung eines Trenngewebes
• Weichwerden der Frucht
• Veränderung des Fruchtgewichtes

Innere Merkmale:

• Samenreife
• Änderung der Respirationsrate
• Änderung d. Wassergehalts
• Kohlenhydratzmenge und zusammensetzung
• Gehalt an organischen Säuren
• Durchlässigkeit des Fruchtgewebes
• Freisetzung von Ethylen und Geruchsstoffe

Klimakterische Früchte: Nachreifen während der Lagerung -> Steigerung des Genusswertes auch nach einer vorzeitigen Ernte

Nicht klim. Früchte: kein Nachreifen. -> ERnte erst bei Erreichung des vollen Genusswertes 

 klimakterische Früchte: Banane Kiwi 

 nicht klim. Früchte: Ananas, Kirsche  

Ethylen ist eine gaförmige, farblose, süßlich riechendes Pflanzenhormon. (organische Verbindung)

WIrkungen: Fruchtreife, Alterung der Pflanze, Abwerfen von Blättern Früchten und anderen Pflanzenteilen, "Alarmstoff" 

• Lagertemperatur (niedrige Temp. -> geringere Respirationsrate) 
• Sonnenlicht (Dunkelheit -> gerin. Respir. Rate)
• Kondenswasserbildung
• Luftfeuchtigkeit (hohe Luftfeuchtigkeit -> gering. Wasserverlust)
• Luftbewegung
• Lagerkrankheiten
• dynamisch kontrollierte Atmosphäre (Reifehemmung druch CO2 und O2 Begasung)

• Tiefgefrieren
• Kühlen
• Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (<100°C) 
• Konzentrieren durch Wasserentzug
• Trocknen
• Kandieren
• Zusatz von Konservierungsstoffen
• Einlegen in Alkohol

1. Obsternte 
2. Sortieren und waschen
3. putzen, schaelen, schneiden
4. blanchieren alternativ einlegen in Zitro. Säure, Kochsalz, Zugabe von Zucker oder Ascorbinsäure
5. Abfüllen
6. Entfernen der Luft
7. Sterilisation (110°-180°C)
8. Konserven, hossa! 

Fruchtsaft ist ein gärfähiges, nicht gegorenes aus gesunden und reifen Früchten einer oder mehrere Fruchtarten gewonnenes Erzeugnis
Fruchtanteil: 100% 
Herstellung aus Fruchtkonzentrat erlaubt.