Milchkunde Grundlagen
Schulstoff Milchkunde
Schulstoff Milchkunde
Kartei Details
| Karten | 23 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Chemie |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 25.02.2014 / 02.12.2021 |
| Weblink |
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Nennen Sie die Nebenbestandteile der Milch?
- Vitamine
- Enzyme
- Farb-, Geruchs-, Geschmacksstoffe
- fettähnliche Stoffe
- Zellresten
- Weisse Blutkörperchen
- 150 weitere Bestandteile
Nenne die Zusammensetzung der Milch?
- Wasser 87%
- Fett 4,0%
- Eiweiss. 3,2%
+ Kasein. 2,7%
+ Albumin 0,7%
+ Globulin Spuren
- Milchzucker (Laktose) 4,9%
- Mineralstoffe 0,7%
- Nebenbestandteile 0,2%
Was ist die Trockenmasse und die fettfreie Trockenmasse?
- Wenn man der Vollmilch das Wasser entzieht, entsteht die Trockenmasse. (Milchbestandteile ausser Wasser)
- Wenn man der Magermilch das Wasser entzieht, entsteht die fettfreie Trockenmasse (Milchbestandteie ausser Wasser+Fett)
Erkläre den Begriff Milch gemäss LMV
Milch ist das ganze Gemelk einer Kuh oder mehrere Küh, die regelmässig gemolken werden.
Milch von anderen Tieren muss entsprechend deklariert werden.
Nennen sie die Hauptbestandteile der Milch?
- Wasser
- Fett
- Eiweiss
- Milchzucker
- Mineralstoffe
Was ist die Trockenmasse und die fettfreie Trockenmasse?
- Wenn man der Vollmilch das Wasser entzieht, entsteht die Trockenmasse. (Milchbestandteile ausser Wasser)
- Wenn man der Magermilch das Wasser entzieht, entsteht die fettfreie Trockenmasse (Milchbestandteie ausser Wasser+Fett)
Wie ist das Fett chemisch zusammengesetzt?
1.Glycerin+ 3.Fettsäuren =1.Molekül Fett
Von welchen Faktoren hängt die Aufrahmung ab.
Je grösser die Fettkügelchen und Trauben desto schneller.
Je länger die Milch steht, desto stärker rahmt es auf.
Je wärmer ( max. 61 Grad), desto besser rahmt es auf
Je dünner die Milchschicht, desto besser rahmt es auf
Wie entsteht freies Fett?
Freies Fett entsteht, wenn die Milch zu stark mechanisch beansprucht wird. Damit geht die Schutzhülle des Kügelchen kaputt und das Fett tritt hinaus. Es fördert die Fettoxidation und Ranzikeit
Wann entsteht Fettoxidation?
Fettoxidation entsteht wenn sich Sauerstoff und Fett verbindet.
Die Anlagerung wird durch Lichteinwirkung und Schwermetalle gefördert.
Oxidiertes Fett verursacht einen talgigen metallischen Geschmack.
Erkläre den Begriff Ranzigkeit.
Ranzigkeit entsteht wenn freies Fett durch das Enzym Lipase die Bausteine Glycerin und die Fettsäuren zerlegt wird.
Gewisse Fettsäuren verursachen denn ranzigen ungeniessbaren Geschmack und Geruch
Wie heissen die Bausteine der Eiweisse?
Aminosäuren
Wie sind die Aminosäuren aufgebaut?
Kettenartig
Wo liegt der Unterschied zwischen einem einfach aufgebautem und einem komplizertem aufgebautem Eiweiss?
- Ein einfach aufgebautes Eiweiss besteht aus
einigen hundert Aminosäuren.
- Ein kompliziertes aufgebautes Eiweiss besteht
mehreren tausend Aminosäureb
Nenne 2. Beispiele von einem Einfach aufgebautem Eiweiss und einem kompliziert aufgebauten Eiweiss?
- Einfaches Eiweiss: Kasein
- Kompliziertes Eiweiss: Albumin, Globulin
Was sind Vitamine?
Vitamine sind Wirkstoffe, die an lebenswichtigen Vorgängen beteiligt sind.
Welche Arten von Vitaminen findet man in der Milch und in welchen Bestandteile sind sie enthalten
- fettlöslichen Vitaminen sind im Milchfett enthalten.
- die wasserlöslichen Vitaminen sind im Milchserum enthalten
Was passiert wenn die Vitamine in der Nahrung fehlen?
- Es kommt zu Mangelerscheinungen
Was sind Enzyme?
Enzyme sind kompliziert aufgebaute Moleküle. Die bestehen aus einem Eiweissteil und aus einem anderen Bestandteil(z.B Vitamine/ Spurenelement ).
Was ist die Funktionsweise der Enzyme?
Enzyme verändern die Stoffe der Zellen, indem die vorhandenen Bausteine zu neuen Stoffe verwandeln oder die vorhandenen Stoffe in ihre Bausteine zerlegen.
Von wo kommen die originären Enzyme?
Diese kommen von einer Kuh und gelangen währen der Milchbildung in die Mich. Die Menge der Enzyme kann durch die Gesundheit der Kuh stark schwanken.
Von wo kommen die originären Enzyme?
Diese kommen von einer Kuh und gelangen währen der Milchbildung in die Mich. Die Menge der Enzyme kann durch die Gesundheit der Kuh stark schwanken.
Was sind die Eigenschaften von Enzyme?
- Die Enyme können nur einen Vorgang bewirken (Lipase spaltet Fett aber nicht Milchzucker)
- Sie sind nicht Hitzebeständig.
- Sie werden nich verbraucht
