Mikrobiologische Selbstkontrolle
Umsetzungshilfe 2 GVG Allg.Begriffe,Aerobe mesophile Keime(AMK), Enterobacteriaceen(EB)
Umsetzungshilfe 2 GVG Allg.Begriffe,Aerobe mesophile Keime(AMK), Enterobacteriaceen(EB)
Kartei Details
| Karten | 14 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 03.10.2015 / 23.05.2021 |
| Weblink |
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Nenne die drei mikrobiologischen Kriterien
- Grenzwert
- Toleranzwert
- Richtwert
Definition Grenzwert
Bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung gilt ein Produkt als gesundheitsgefärdend.
Definition Toleranzwert
Bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung gilt die Ware als im Wert vermindert.
Definition Richtwert
Richtwert wird zur Beurteilung des Herstellungsprozesses für bestimmte Produkte verwendet.
Aerobe mesophile Keime
Wissenswertes/Allg.
- Zahl der AMK=Mass für die allg. mikrobielle Verunreinigung(Bakterien,Hefen,Schimmelpilze) eines Lebensmittels
- Fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Jogurt,Wurst,enthalten hohe Anzahl AMK(Reifungsflora)
- AMK kommen stehts vor, manche überleben Pasteurisation/Kochvorgang
Aerobe mesophile Keime
Übertragung
- meist durch Gerätschaften/belastete Zutaten
- mangelhafte Kühlung
- Überlagerung
Aerobe mesophile Keime
Gefährdete Lebensmittel
- leicht verderbliches
- Schlagrahm
- Aufschnitt
- Hackfleisch
- Fisch
- vorgekochtes wie Reis,Teigwaren,Gemüse
Aerobe mesophile Keime
Beurteilung
Ist die Anzahl AMK über dem Toleranzwert:
- Wertverminderung
- erhöhtes Gesundheitsrisiko
Aerobe mesophile Keime
Vorbeugung
- rasches Abkühlen
- Kühlkette einhalten
- LM nicht überlagern
- vor dem Servieren würzen/Gewürze mitkochen
- reinigung
- Desinfektion
- Unterhalt der Geräte
Enterobacteriaceen
Wissenswertes/Allg.
- verschiedene Bakterien
- vorkommen in grosser Zahl, im menschlichen/tierischen Darm&z.T. auf rohen pflanzlichen LM
- können krankmachend sein
- sterben beim Pasteurisieren ab
- bei korrekt erhitzten LM nicht mehr nachweisbar
Enterobacteriaceen
Übertragung
- unsaubere Hände
- Putzlappen
- unsauberes Besteck/Geräte
- rohe LM
- ungenügend erhitzte LM
- mangelhafte Kühlung=massive Vermehrung
Enterobacteriaceen
Gefährdete LM
- vorgekochte LM
- pasteurisierte LM
- anders erhitzte LM
- angebrochene Konserven
Enterobacteriaceen
Beurteilung
EB über Toleranzwert:
- Wertverminderung
- erhöhtes Gesundheitsrisiko
Enterobacteriaceen
Vorbeugen
- LM ausreichend erhitzen
- rohe und gekochte LM trennen
- Besteck statt Hände
- Keine Haustiere in der Küche
- Kühlkette
