Lernkartei Hygiene (Seite 2 von 4)

Karten	152
Lernende	15
Sprache	Deutsch
Kategorie	Berufskunde
Stufe	Andere
Erstellt / Aktualisiert	03.07.2016 / 31.12.2023
Weblink	https://card2brain.ch/box/mikrobiologie35
Einbinden	<iframe src="https://card2brain.ch/box/mikrobiologie35/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>

Schimmlige Konfitüre oben abzuschöpfen und si danach weiter zukonsumieren ist gang und gäbe. Was halten Sie davon? Begründen Sie!

Die Konfitüre ist verdorben, weil Schimmelpilze ein sogenanntes Fadengeflecht oder Mycel bilden, welches sich durch das ganze Glas zieht und giftig ist.

Wie entsorgen Sie verschimmeltes Toastbrot? Begründen Sie!

Schimmel = Toxine --> in die Biotonne oder Kehrricht werfen

Der Küchenchef stellt mehrmals hintereinander fest, dass die Brotlieferung morgens bereits auf der Rampe steht, wenn er zur Arbeit erscheint. Ihn stört dies sehr.

Warum ist das Deponieren der Lieferung so nicht zu tolerieren? Wie könnten Sie das Problem lösen?

Man hat keine Kontrolle, das Brot könnte inzwischen durch Tiere verunreinigt worden sein.

Schlüsselkasten einrichten, selber holen oder Türcode einrichten

Frühmorgens in der Küche: das Licht wird eingeschaltet und einige Küchenschaben machen sich schnell aus dem Staub.

Was ist zu tun, und warum?

Ich rufe die Schädlingsbekämpfgungsfirma an, weil ich selber keine Chemie einsetzen darf. Die Lebensmittel sind auf Befall zu kontrollieren und evtl. zu entsorgen. Krankheitsträger wie Nagetiere etc. machen Frassschäden.

Welche vier Faktoren braucht es, damit eine Reinigung fachgerecht durchgeführt werden kann

Mechanik
Chemie
Zeit
Temperatur

Was ist das Ziel einer Oberflächenreinigung?

Entfernung von Schmutz und eine möglichst grosse Anzahl von Mikroorganismen

Und was geschieht bei der nachfolgenden Desinfektion?

Abtöten der pathogenen, lebenden MO/Keime

Welche zwei Möglichkeiten etwas zu desinfiszieren, kennen Sie?

Hitze

Chemie

Probenberichte zeigen Verunreinigungen von Lebenmitteln auf; es wird bemängelt, dass in Ihrem Betrieb keine Desinfektion durchgeführt wird. Sie überlegen, was in Zukunft desinfiziert werden soll. Worauf stützen Sie ihre Überlegungen?

Ich desinfiziere:

Oberflächen oder Gegenstände, welche direkt mit genussfertigen oder reinen LM in Berührung kommen.

Der Rest wird geputzt

Was ist zu beachten, wenn Sie eine Desinfektion durchführen?

zuerst reinigen
Gebrauchsanweisung befolgen (Dosierung, Einwirkzeit)
nicht trocken wischen
sauberen Lappen verwenden
Produkte in Originalbehältern, ausserhalb der Küche lagern

Aus Umweltschutzgründen und um Geld zu sparen, können Sie für die Desinfektion kleinerer Gegenstände auf im Betrieb vorhandene Maschinen und Geräte zurückgreifen.

Womit ist eine Desinfektion auch möglich?

Steamer
Geschirrspüler
Abkochen

Welche Ziele verfolgt das Lebensmittelgesetz LMG?

Gesundheitsschutz

Schutz vor Täuschung

Sicherstellung der Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln

Seit wann ist das aktuelle Lebensmittelgesetz in Kraft?

1.7.1995

VO 2006

Demnach können Sie nun entscheiden und begründen, welche der nachstehenden Objekte desinfiziert werden und wenn ja weshalb?

Handwaschbecken

Entsorgungsraum

Messer

Schneidebretter

Abfallkübel

Schlagrahmmaschine

Handwaschbecken nicht sinnvoll

Entsorgungsraum nicht sinnvoll

Messer sinnvoll

Schneidebretter sinnvoll

Abfallkübel nicht sinnvoll

Schlagrahmmaschine sinnvoll

Erklären Sie die folgenden Begriffe und nennen Sie je zwei Beispiele dazu:

Zutaten:

Zusatzstoffe:

Fremdstoffe:

Inhaltsstoffe:

Zutaten = Lebensmittelgemisch (Nahrungs- und Genussmittel)

Zusatzstoffe: alle E-Nrn. welche das LM verändern (Aromen, Farbstoffe)

Fremdstoffe: gehört nicht hinein, nicht erwünscht und nicht natürlich (Medikamente, Spritzmittel, Putzmittel)

Inhaltsstoffe: Bestandteile aus denen LM zusammengesetzt sind, können auch giftig oder Allergene sein

Wenn sich eine Probe im Toleranzwert befindet ist sie...

in Ordnung und gratis

Wenn eine Probe über dem Toleranzwert ist....

wird beanstandet und es entstehen Gebühren

das LM ist im Wert vermindert ; es handelt sich um eine Täuschung des Gastes.

Der Verantwortliche muss sich schriftlich beim Amt erklären und geeignete Massnahmen ergreifen, damit dies in Zukunft nicht mehr passiert.

Wenn die Probe über dem Grenzwert ist ....

... so wird das LM beschlagnahmt, weil verdorben, also gesundheitsschädigend.

Wenn man die GHP einhält, sollte der Toleranzwert eingehalten werden können.

Dürfen Lebensmittel, welche den Toleranzwrt überschritten haben noch an Konsumenten abgegeben werden?

Nein, sie müssen weggeworfen werden, sonst wäre es Täuschung

Was bedeutet der Begriff der Guten Herstellungspraxis GHP?

Betriebshygiene (Platz)

Mitarbeiterhygiene (Personal)

Lebensmittelhygiene (Prozess)

Qualität (Produkte)

Wann dürfen Lebensmittelinspektoren eine Inspektion in Ihrem Betrieb durchführen?

Jederzeit zu den branchenüblichen Geschäftszeiten

Darf ein LM-Inspektor Ihre Lieferscheine, Rezepte usw. einsehen?

Ja, weil er unter Schweigepflicht steht darf er alles sehen.

Für eine nicht beanstandete Probe kann deren Vergütung (Warenwert) zurückverlangt werden. Ab wie viel Wert pro Probe?

Ab 5.--

Wann werden Gebühren für eine Inspektion bzw. Probenuntrsuchung verlangt?

Wenn die Porbe beanstandet werden muss

Wenn SIe als Betriebsverantwortliche/r mit dem Inspektionsbericht, einer Verfügung oder einer Probenuntersuchung nicht einverstanden sind, können Sie dies kundtun. In welcher Form, innert welcher Frist und an wen gerichtet?

Mittels Einsprache, schriftlich innert 5 Tagen an die Kantonale LM-Kontrolle

Sie können eine Verfügung zu selben Sache anfechten. Mit welchem Verfahren und innert welcher Frist?

Mittels Beschwerde, schriftlich innert 10 Tagen an die Kantonale Beschwerdeinstanz

Welche strafrechtlichen Massnahmen kann ein Lebensmittelinspektor bei Zuwiderhandlungen gegen das Lebensmittelgesetz ergreifen?

Verfügung
Verwarnung
Verzeigung

Und welche Massnahmen kann er in einem solchen Fall direkt im Betrieb ergreifen?

Beschlagnahme (Waren und Geräte)
Benützungsverbot
Betriebsschliessung

Eine Betriebsschliessung durch die Lebensmittelpolizei ist eine ernste Sache. Wann kann der Lebensmittelinspektor zu dieser Massnahme greifen?

Bei Verdacht auf akute Gesundheitsgefährdung

Das Lebensmittelgesetz LMG gilt für alle Stufen, von der Herstellung, Behandlung, das Transportieren, Lagern bis zur Abgabe und dem Verkauf von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.

Was fällt NICHT in den Geltungsbereich des LMG?

Eigengebrauch (privat)

Heilmittel