Hygiene

Im Rahmen der Selbstkontrolle schreibt das Lebenmittelgesetz vor, dass die Produkte der Guten Herstellungspraxis GHP entsprechend untersucht werden müssen und dass amtliche Kontrollen nicht von dieser Pflicht entbinden.

Sie haben vor, Lebensmittel im rahmen dieser Selbstkontrolle bakteriologisch prüfen zu lassen. Kreuzen Sie an, bei welchen Produkten Sie dies sinnvoll finden begründen Sie Ihre Aussage:

1. hausgemachte Spätzli
2. zugekauftes Sushi, protioniert, verpackt, etikettiert
3. Hausgemachte Käuterbutter mit frischen Kräutern, tiefgekühlt
4. Fruchtwähe mit Zwetschgen, Eierguss (pasteurisierte Eier)
5. Pouletgeschnetzeltes an Currysauce (Produktion vom Vortag)

Von der Warenannahme über die Lagerung, Verarbeitung bis zur Entsorgung müssen die Gefahren, die ein Lebensmittel negativ beeinflussen können, analysiert und daraus die entsprechenden sogenannten kritischen Kontrollpunkte (CCP's oder Lenkungspunkte) definiert werden.

Bitte nennen Sie die Gefahren sowie die CCP's!

Was machen Sie als erstes, wenn Sie ein HACCP Konzept für Ihren Betrieb erstellen wollen?

Nennen Sie die vier kritischen Kontrollpunkte (CCP's oder auch Lenkungspunkte genannt) je ein Beispiel an einer Bar, die ausschliesslich Getränke verkauft!

Lebensmittel müssen richtig und wahrheitsgetreu deklariert sein. Bei offen angebotenen Speisen (z.B. Tellerservice, Mittagsmenüs usw.) ist die schriftliche Deklaration (z.B. auf einer Speisekarte) vorgeschrieben.

Was ist zweingend schritlich zu deklarieren?

Sie haben vor, in Zukunft jeweils freitags vorgekochte, portionierte Saucefleischgerichte (z.B. Rindsgulasch) "über die Gasse" zu verkaufen. Mit welchen Angaben müssen Sie die Etikette versehen?

Sie sehen auf der Verpackung von fixfertigem BIrchermüsli die Angabe: E296.

Ist daraus zu schliessen, dass diesem Produkt chemische Stoffe zugesetzt worden sind?

Die Datierung vovn Lebensmitteln hilft den Käufern, sich über die Haltbarkeit der Produkte zu informieren. Wir kennen zwei verschiedene Bezeichnungen.

Erklären Sie, worüber diese Auskunft geben und für welche Produktegruppen sie angewendet werden.

Welche Lebensmittel sind von der Datierungspflicht ausgenommen?

Mit welchem Datum versehen Sie ein im Betrieb abgepacktes Eigenprodukt?

Wenn Sie Getränke offen ausschenken, sind Sie an eine Vorschrift gebunden.

Welche?

Für den Ausschank von Spirituosen fehlt Ihnen ein geeignetes Glas. Welche Vorschrift müssen Sie einhalten, damit eine Täuschung des Gastes ausgeschlossen werden kann?

Offen ausgeschenkte Süssgetränke, aber auch Bier und Wein sind sehr beliebt.

Worauf muss sich der Preis auf der Karte beziehen und klar ersichtlich sein?

Auf Getränkekarten sind diverse Angaben erforderlich. Wie deklarieren Sie den Calvados auf Ihrer Spirituosenkarte korrekt?

Wie lautet die korrekte Definition für Lebensmittel?

Zu welcher Gruppe zählen wir alkoholische Getränke und Tabak?

Welche Lebensmittel bezeichnen wir ganz allgemein als leicht verderblich?

Woraus setzen sich leicht verderbliche Lebensmittel vor allem zusammen?

Welche Faktoren sind bei der Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel ausschlaggebend und deshalb durch Kontrollen laufend zu überprüfen (nur ein Kästchen ankreuzen!)?

Wie lautet die Definition von Fleisch?

Erklären Sie den Unterschied zwischen Fleisch und Fleischerzeugnissen

Nennen Sie ein Beispiel eines Fleischerzeugnisses!

Der Verkauf von Fleisch unterliegt gesetzlichen Bestimmungen. Sämtliche Tierarten, die verkauft werden dürfen, sind aufgelistet.

Nennen Sie zwei Beispiele von Tieren, deren Fleisch nicht verkauft werden darf!

Sie kaufen eine grössere Menge Rindfleisch zur Reifelagerung ein. Worauf kontrollieren Sie dieses bei der Anlieferung unbedingt?

Die Dauer der Fleischreifung ist je nach Tierart verschieden.

Wie lange dauert die maximale Reifung bei:

• Rindfleisch
• Schweinefleisch
• Kalbfleisch

Die Dauer der Fleischreifung ist je nach Tierart verschieden.

Wovon ist die maximale Reifedauer bei den verschieden Tierarten abhängig?

Dürfen Sie Ihre privaten Hauskaninchen und Hühner zu Hause schlachten?

Wenn Sie Fleisch oder Fleischprodukte einkaufen, müssen folgende Angaben immer schriftlich deklariert sein:

Die Lebensmittelverordnung schreibt verschiedene Maximaltemperaturen für Transport und Lagerung von Fleisch vor.

Ordnen Sie die Kategorien der richtigen Maximaltemperatur den Kategorien zu (Mehrfachnennungen teilweise möglich):

Transport:

1.  5°C
2.  7°C
3.  2°C
4.  -18°C

a = Fleisch, b = Fleischerzeugnisse, c = Hackfleisch, Geschnetzeltes, d = Fisch, Krebstiere, e = Tiefkühlprodukte

Worauf weist trüber Saft in einer vakumierten Fleischpackung hin?

Welche mikrobiologische Gefharen drohen speziell beim Umgang mit Geflügelfleisch?

Aufgrund dieser Gefahren sind spezielle Massnahmen im Umgang mit Geflügelfleisch zu beachten.

Nennen Sie sechs!

Sie kaufen frische, ganze Forellen ein. Mit Hilfe der sensorischen Prüfung können Sie deren Qualität überprüfen.

1. Welche gehören dazu? Nennen Sie drei!

Vakumieren ist eine beliebte und hygienische Art der Verpackung für die Lagerung im Kühlschrank.

Worauf achten Sie, wenn Sie Fleisch vakumieren?

1. Milch darf nicht roh an Gäste abgegeben werden. Nennen sie drei Hitzebehandlungen, nach welchen die Milch als genusstauglich gilt!

Wird genussfertige Milch dampferhitzt an den Kunden abgegeben (z. Bsp. für heisse Schokolade usw.) bewirkt die Erhitzung von Milch mittels Dampf eine Milchwässerung. Aus diesem Grund ist die Erhitzung mit Dampf

Milch enthält je nach Behandlung einen unterschiedlichen Milchfellanteil. Dieser ist für genussfertige Milch gesetzlich vorgeschrieben:

1. Vollmilch:
2. Milch-Drink (teilentrahmte Milch):
3. Halbentrahmte Milch:
4. Magermilch (enrahmte Milch):
5. Rahmangereicherte Milch:

Der Fettgehalt bei Rahm ist unterschiedlich und gesetzlich vorgeschrieben.

Er beträgt bei:

• Doppelrahm:
• Vollrahm / Schlagrahm, Rahm:
• Halbrahm, Kaffeerahm

Welche Rahmart darf zum Garnieren verwendet werden?

Wenn Sie Rahmersatzprodukte (z.B. Patisserie- oder Schlagcrème gennannt) anstelle von Schlagrahm verwenden, müssen Sie dies: d