MAP
Prüfung
Prüfung
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 14 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 18.07.2012 / 22.08.2012 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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Luft
78% Stickstoff
21% Sauerstoff
0.03% Kohlenstoffdioxid
Atmosphärenaustausch
Luft wird während dem Verpackungsvorgang entfert und durch modifizierte Atmosphäre ersetzt.
Gase: Stickstoff, Kohlendioxid oder Sauerstoff (nur bei Fleisch)
Vorteile MAP
längere Haltbarkeit
keine Wasser au-/ abnahme
kein Aroma- und Vitaminverlust
mechanischer Schutz
Weniger Lagerverlust
MAP
Aussenluft kann nicht rein
Innenluft kann nicht raus
Atmosphärenaustausch (Horizontaler tiefzugmaschine mit Atmossphärenaustausch)
1. Unterbahnfolie wird abgerollt, tiefgezogen und mit demProdukt beschickt
2.Oberbahnfolie wird über Unterbahnfolie geführt und zur Vakuumglocke mit Siegelwerkzeug
3. Schale wird von Vakuumglocke geschlossen. Luft geht ab und Gas kommt rein
4. Ober- und Unterbahnfolie wird versiegelt
Wirkung 100% Stickstoff (N2)
Stützgas
Oxydationsschutz
Aromaschutz
Wirkung 50% Kohlendioxyd (CO2) UND 50% Stickstoff (N2)
Stützgas
Bakteriostatisch
Oxydationsschutz
Wirkung 80% Sauerstoff (O2) und 20% Kohlendioxyd (N2)
Farbgebung
Oxy- Myoglobin
Ansäurung
4% Sauerstoff (O2), 86% Stickstoff (N2) und 10% Kohlendioxyd (CO2)
Ansäurung
Fungistatisch
Vakuumeffekt
Gasspühlung (Horizontale Schlauchbeutelmaschine mit Gasspühlung)
1. Folie wird versieget nur noch an der Seite offen
2. Gas strömt in die Verpackung und verdrängt die Luft
3. Siegel- und Schneidewerkzeug versiegelt und schneidet die Verpackung
100% Stickstoff
getrocknet
tiefer aW-Wert
ohne Kühlung gelagert
LM:Gewürze, öl, Bisquits, Nüsse, Trockenfleisch
100% Kohlendioxyd MO Hemmung
pasteurisiert
im Kühlregal
Lebende Keime/ MO
mit Schrumpfung
LM: Toastbrot, Kuchenteig, Müesli, Kaffee, Hartkäse
70% Stickstoff, 30% Kohlendioxyd
pasteurisiert
im Kühlregal
Lebenede Keime/ MO
ohne Schrumpfung
LM: Wurstwaren, Frisch Teigwaren, Pizza, Fertigmenu,
80% Sauerstoff für Farbe
20% Kohlendioxyd für MO Hemmung
roh
LM: Frischfleisch, Hackfleisch, Pouletfleisch
