LMW2
Fett
Fett
Kartei Details
| Karten | 57 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Naturkunde |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 11.06.2016 / 15.09.2023 |
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Anhand von Nährwertangaben für einzelne Öle stellen Sie eine ideale Öl-Kombination zusammen.
Grundsätzlich enthält unsere Nahrung meistens genug Omega 6 Fettsäuren, daher ist vor allem darauf zu achten, dass genug Omega 3 Fettsäuren aufgenommen werden.
Fette Fische, Nüsse, Leinsamen Avocado
Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die wichtigsten sind:
•Alpha-Linolensäure (ALA)
•Eicosapentaensäure (EPA)
•Docosahexaensäure (DHA)
Unser Körper kann die Alpha-Linolensäure nicht selbst herstellen. Sie gilt als essentiell und muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Die beiden anderen Omega-3-Fettsäuren können aus Alpha-Linolensäure hergestellt werden. Allerdings streiten sich die Wissenschaftler, ob dies in nennenswertem Umfang geschieht. Insofern empfiehlt es sich, Omega-3-reichen Fisch zu essen, damit diese Fettsäuren dem Körper in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.
Warum kann die Vitamin A-Konzentration im Plasma nicht zur Beurteilung der Versorgungslage heran-gezogen werden?
Vitamin A wird in der Leber gespeichert und nur allmählich ins Blut abgegeben, darum sagt die Konzentration im Plasma nichts über den Versorgungsgrad des Körpers aus.
Wieso sind Vitamin D und K nur bedingt essentiell?
Vitamin D kann aus dem Provitamin Cholesterin selbst Synthetisiert werden mit Hilfe von Sonnenlicht (UV-B- Strahlung). Vitamin K kann von Darmbakterien synthetisiert werden, deren Wirkung ist aber umstritten
Warum tritt ein Vitamin K-Mangel selten auf?
Erstens benötigt der Körper nicht viel Vitamin K (70 Mikrogramm (70*10-6 g)/Tag). Diese Menge ist mit 45g Broccoli, 9 g Grünkohl oder 25 g Spinat bereits erreicht. Die Vitaminmengen sind relativ, da es grosse Schwankungen zwischen den unterschiedlichen Saisons gibt.
Zweitens sind die Verluste bei Garen der LM sehr gering, nur ca. 5%.
Vitamin K Mangel treten für gewöhnlich nur in Zusammenhang mit Krankheiten oder Medikamenten auf.
[Vitamin K ist essentiell für die Gerinnungsfaktoren von Blut und daher unverzichtbar bei der Heilung von Wunden. Bei einem Vitamin K Mangel können bereits kleine Verletzungen zu grösseren Problemen führen, da die Wunde keine Kruste bildet und daher immer weiterblutet.
Vitamin K ist der Gegenspieler von Blutverdünnung (Schmerzmittel, Antibiotika etc.) da es für die Bildung von Gerinnungsfaktoren verantwortlich ist. ]
Wieso sind nicht alle Carotinoide Vitamin A-Vorstufen?
Erstens benötigt der Körper die sechsfache Menge an beta-Carotin (Provitamin) um Vitamin A zu synthetisieren, zweitens nimmt der Körper nur gerade 20 -35% der beta- Carotine aus der Nahrung auf. Die Resorptionsrate ist ausserdem noch abhängig von anderen Parametern wie Vitamin E Versorgung, Protein und Fettzufuhr. Da Carotine auch unpolar sind, ist darauf zu achten, dass auch immer Fett mit den Provitaminen aufgenommen wird.
8. Erklären Sie wieso eine Vitamin D-Supplementierung u.U. sinnvoll ist.
Durch unsere Arbeitswelt sind wir gerade in den Wintermonaten zu selten UV Strahlung ausgesetzt um ausreichend Vitamin D zu Synthetisieren. Für eine ausreichende Versorgung müssten wir mindestens 3-mal wöchentlich für mindestens 15 Minuten 80% unserer Körperoberfläche der Sonne aussetzten. Bis zu 90 Prozent des in unserem Körper vorhandenen Vitamin D werden auf diesem Weg synthetisiert. Da Vitamin D größtenteils vom Körper selbst hergestellt wird, stellt es kein klassisches Vitamin dar.
Da Vitamin D wesentlich an der Regulierung des Kalziumhaushaltes beteiligt ist, kann es durch einen Mangel zu einer Instabilität des Knochengerüstes kommen. Allerdings wirkt sich nicht nur ein Vitamin D-Mangel, sondern auch eine Überdosierung negativ auf unseren Körper aus
Wieso ist die folgende Aussage nicht ganz korrekt? „Ich esse viele Früchte und Gemüse wegen den Vitaminen.“
In Früchten sind nur begrenzt Vitamine zu finden. Vor allem Vitamin C und Vitamin B6 ist in Gemüse und Früchten nachzuweisen (Ausnahme Avocado und Nüsse). Vitamine A & D sind ausschliesslich in tierischen LM zu finden. Wichtig für eine ausgeglichen Vitaminaufnahme ist eine abwechslungsreiche und Vollwertige Ernährung. So sind für Thyamin (B1) Vollkornprodukte, für Riboflavin (B2) Milchprodukte und Fisch und für Cobalamin (B12) Eigelb und Leber guter Lieferanten. Vitamin A und D sind ebenso vor allem in tierischen LM zu finden. Vitamin E ist aus Nüssen und Pflanzenölen zu gewinnen.
Zeichnen Sie schematisch 3 wichtige Verderbarten von Öl.
- Peroxidasen (Kettenreaktion von freien Radikalen)
häufig sind es reaktive Sauerstoffspezies. Enzyme wie Lipoxygenasen, Peroxidasen mit H2O2, Myeloperoxidase mit H2O2/Cl− oder Hämoglobin mit H2O2 sowie Makrophagen können Radikale generieren, die Lipidperoxidation auslösen.
- Autooxidation (Oxidation durch Luftsauerstoff)
Langsame Oxidation, die oxidierten Produkte können langsam zu ihrer nächsten Oxidationsstufen weiterreagieren. Die Reaktion wird durch UV-Licht und Spuren von Metallen erheblich beschleunigt. Bei Metallen wird dieser Prozess des Alterns als Korrosion bezeichnet.
- Photooxidasen (Licht)
Ein Photon regt ein Elektron eines Moleküls an, so dass dieses auf ein höheres elektronisches Niveau gehoben wird. In diesem angeregten Zustand besteht in der Regel eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass ein Spinflip des Elektrons stattfindet, also das angeregte Molekül in den Triplettzustand geht.
Ist nun Sauerstoff in unmittelbarer Nähe (Überlappung der Molekülorbitale) zum Molekül vorhanden, kann die Energie übertragen werden, d. h. das Molekül geht in den Grundzustand über und der Sauerstoff in den angeregten Zustand. Es entsteht hochreaktiver Singulett-Sauerstoff, der eine Oxidationsreaktion mit dem Molekül eingehen kann.
Da Sauerstoff einen Triplett-Grundzustand hat (was extrem selten ist), funktioniert der Energieübertrag nur aus dem Triplett-Zustand des Moleküls mittels Dexter-Energietransfer, da nur so die Spinerhaltung gegeben ist.
Die Photooxidation läuft 30‘000 mal schneller ab, als die Autooxidation
Erklären Sie den Prozess vom Entschleimen einem Konsumenten.
Wasser- Entschleimung entfernen von Cephaline, Polysachariden und von Lecithin mit Hilfe von Wasserdampf (3- 4%), Temperatur (ca. 80°) und Zeit (ca10-30 min)
Danach zentrifugieren oder Vakuumtrockenen, damit kein Wasser mehr im Öl ist.
Säureentschleimung: Proteinen und weitere wasserunlösliche Stoffe werden mint Phosphor-, Zitronen oder Apfelsäure ausgefällt mit Hilfe von
0.1% Phosphorsäure, Wasserzusatz ca. 2%, Temperatur ca.70°C und Zeit ca. 20 Minuten.
Danach auch zetrefugierenRestgehalt von Phospholipiden: 25ppm, Zusammen mit Entsäuern 10ppm möglich
Was verstehen Sie unter Malaxion?
Schonendes Mixen bei Fruchtfleichölherstellung, bei der darauf geachtet wird das es zu keiner Emulsion kommt.
Warum werden Öle in der Regel weiterverarbeitet?
Mit dem weiterverarbeiten von Ölen will man erreichen, das die Öle spezielle Eigenschaften erhalten.
Verbessern der Haltbarkeit, Technologische Eigenschaften, wie Geschmacksneutralisiation, verändern des Schmelz-, Rauchpunktes,
Beim Weiterverarbeiten wird unterschieden zwischen physikalischen und chemischen Behandlung.
Welche Dispersionstypen kennen Sie? Beschreiben Sie die Phasen und benennen
Sie das System. Nennen Sie zu jeder Sole beispielhaft ein Lebensmittel.
Dispension = feine Verteilung einse Stoffes einer Phase in einer anderen Phase
Disperse Syteme bestehen mindestens aus einer äusseren (kontinuierlichen) Phase und einer inneren dispersen Phase
Aerosole (äussere Phase gasförmig), Lyosole (äussere Phase flüssig) und feste Sole (äussere Phase fest) werden unterschieden
Wieso nicht zu viel Proteine bei der Hesrellung von Mayo verwendet werden?
Sind teuer
Proteine sind Grenzflächenaktiv
Granulas sind Proteineinheiten des Eigelbs
Bei vielen Granula ist die Wahrscheinlichkeit grösser das sich diese miteinander verklumpen
Was sind Granula?
sind unter dem Mikroskop deutlich sichtbare, körnchenförmige Einlagerungen in biologischen Zellen, die meist Speicher- oder Sekretstoffe enthalten (z. B. Glykogen-, Lipid-, Protein-, Ferritin- oder Pigment-Granula). Umgeben sind sie von einer Nicht-Einheitsmembran, die den Granulainhalt vom Cytoplasma ausgrenzt. Sie lassen sich anhand ihrer Anfärbbarkeit in azidophil, azurophil, chromaffin, basophil, eosinophil, metachromatisch und neutrophil unterscheiden.
Die Freisetzung von Granula aus den Zellen nennt man Degranulation.
Wie destabilisiert man eine aufgeschlagene Emulsion?
Hitze, TK
Mechanische Belastung, zu viel rühren
Temperaturschwankungen
Einsetzen von Stabilisationen, die sich aus irgend einem Grund zerstören und das Wasser wieder frei geben
Bei Lysolen, z.B Orangensaft, werden Saccharose Ester eingesetzt um das spezifischen Gewicht der einzelnen Stoffe auszugleichen
Nenne verschiedene Einsatzgebiete von Emulsionen?
Stabilisierung von Schamsüssspeisen
Verzögern des Altbackwerden von Backwaren
Verringerung des Verklebens bei Zuckerwaren
Verbesserung der Konsistenz bei Kartoffelstock
Verhindern der Fettreifs bei Schokolade
Erhöhung der Benetzbarkeit von Instand Produkten
Wie läuft die Fettverdauung ab vom Fettpartikel bis zum HDL
