LMK2014
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Kartei Details
| Karten | 399 |
|---|---|
| Lernende | 13 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 20.05.2014 / 18.09.2024 |
| Weblink |
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81b
Worin unterscheidet sich eine Mayonnaise von einer Salatmayonnaise?
Im Anteil an Speiseöl, Mayonnaise mind. 70% und Salatmayonnaise 50%.
Mayonnaise enthält mehr Speiseöl als Salatmayonnaise.
VO Speiseöl Art. 15
82b
Was ist ein Weizenmehl der Type 405?
- DIN Mass für den Mineralstoffgehalt in Mehl, 405 entspricht einem Weissmehl mit max. 0.5% Mineralstoffgehalt in der Trockenmasse.
- Beim Verbrennen von 100 g Mehl Typ 405 verbleibt ein Mineraltstoffgehalt von 405 mg (unverbrennbarer Rückstand)
83b
Was ist der Unterschied zwischen grünem und schwarzem Tee?
- Grüner Tee wird im Gegensatz zu schwarzem Tee nicht fermentiert.
- Grüntee unterscheidet sich daher im Geschmack, den Inhaltsstoffen und der Wirkung des Aufgusses.
84b
Was ist bei der Zubereitung von Gartenbohnen zu beachten?
Gartenbohnen müssen genügend lang gekocht werden, damit das giftige Eiweiss Phasin (gehört zu den Lektine) denaturiert wird.
85b
Wozu dient die Flockung bei der Trinkwasseraufbereitung?
Durch die Flockung können feine Partikel aus dem Wasser entfernt werden (Al, Fe Salze)
86b
Woher kommt das in Lebensmitteln gefundene Acrylamid?
- Acrylamid kann bei unsachgemässer Zubereitung (zu heiss) von asparaginhaltigen und stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pommes, Rösti etc. entstehen
- Grundregel vergolden statt verkohlen beachten
87b
Warum werden Zucker bei der Produktion von Salami verwendet?
Zucker dient den Milchsäurebakterien als zusätzlicher Nährstoff. Dadurch schnelleres Wachstum der Milchsäurebakterien, Schimmelpilz und stabile Säuerung der Wurst (pH-Absenkung, damit sinkt das Wasserbindungsvermögen und die Wurst trocknet schneller)
88b
Durch geeignetes Verarbeiten und Mahlen in der Mühle lässt sich der Aflatoxingehalt im Mais insbesondere verringern, weil:
Stark kontaminierte Teile durch Aussortierung mittels Farbsortierer entfernt werden können.
89b
In welcher Reihenfolge finden die einzelnen Schritte der Schokoladenherstellung statt?
- Fermentierte Kakaobohne reinigen
- rösten
- vermahlen und mit Zutaten wie Zucker und
- Kakaobutter versetzen
- zur Kakaomasse vermischen und fein walzen
- Conchieren
- Temperieren
- in Form abfüllen
90b
Das Conchieren bei der Schokoladeherstellung:
Entzieht der Masse Wasser, Bitterstoffe verflüchtigen sich und das Aroma kann sich entfalten. Verhindert nachträgliche Kristallisation des Zuckers und die Schokolade wird dadurch zartschmelzend.
91b
Weichweizen ist ideal für die Herstellung von:
Backwaren wie Brot, Malz für Weizenbier
92b
Welche dieser Aussagen trifft auf den Prozess des Mälzens bei der Bierproduktion nicht zu?
Unklar, schau die Abläufe im Wikipedia!
93b
Im Milchverarbeitungssektor sind die Maillard-Reaktionen, die Ungleichverteilung der Fettkügelchen, die Farb- und Geschmacksveränderungen, die Verringerung des Nährwerts und die Erhöhung der Haltbarkeit zurückzuführen auf:
Hitzebehandlung durch Ultrahocherhitzung oder Sterilisation
94b
Bei der Herstellung von Jogurt wird wie folgt vorgegangen: a) Beigeben der Zutaten, b) Verpacken, c) Inkubation, d) Kühlen, e) Lagern, f) Vertreiben. Das auf diese Weise erzeugte Produkt ist:
Stichfest
95b
Wird Molke nach Beigabe eines Koagulierungsmittels auf 90-100°C erhitzt, die entstandene Masse abgeschöpft, abgetropft und verpackt, erhält man:
Ziger, Ricotta, Molkenkäse (enthält kein Casein, fettarm bestehend aus Albumin und Globulin)
96b
Wird Rahm auf 90°C erhitzt, Zitronen- oder Weinsäure beigegeben, die Masse abgeschöpft und von der Molke getrennt, während 24 Std. ruhen gelassen und verpackt, erhält man:
Mascarpone
97b
Bei Ölen und Fetten bilden sich Hydroperoxide während des:
- Abkühlens, bei Temperaturen zwischen 70° C und 120° C
- Wird nicht ständig frittiert, die Produktion also für längere Zeit unterbrochen, sollte das Frittieröl in den Pausen nicht unter 130° C abkühlen.
ABKLÄREN!!
98b
Wie heisst dieses Instrument und wozu dient es?
Hand-Refraktometer, Bestimmung des Zuckergehaltes wässriger Lösungen Bestimmung der wasserlöslichen Trockenmasse von Konfitüre und Marmelade
99b
Welche unerwünschte Wirkung wird durch die Verpackung von Fleisch unter einer CO2-reichen Atmosphäre verursacht?
Grauverfärbung des Fleisches wegen Sauerstoffmangel
100b
Die Begasung mit Phosphin wird verwendet, um:
Schädlinge wie Mäuse oder Insekten bei der Lagerung von pflanzlichen Produkten wirksam zu bekämpfen.
101b
Die Zusatzstoff-Kategorie E200 entspricht den:
Sorbinsäure und deren Salze (Konservierungsstoffe)
102b
Schwefeldioxid (SO2) wird verwendet, um:
- Lebensmittel zu konservieren, wirkt dem Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen entgegen
- Trockenfrüchte (Aprikosen, Apfel), Wein
103b
Bei einer Inspektion stellen Sie fest, dass bei sauberen Bratpfannen aus Metall die Innenbeschichtung beschädigt ist. Wie stellen Sie sich dazu?
Zu beanstanden und in Stand stellen. Metallkontaminationen insbesondere bei der Zubereitung saurer Speisen können nicht ausgeschlossen werden. Ausrüstungen müssen instandgehalten werden
HyV Art. 14
104b
Ein Kiosk verkauft einzelne Zigaretten. Was unternehmen Sie?
Nicht zulässig, Zigaretten dürfen nur in Packungen von mind. 20 Stück verkauft werden.
TabV Art. 19
105b
Die Dauer des Nasspökelns hängt von den folgenden Faktoren ab:
Grösse und Art des Fleischerzeugnisses, Temperatur, Pökelverfahren wie direktes Einspritzen, Poltern, Tumblern
Konzentration der Pökellake
106b
Was ist Surimi?
Fischereierzeugnis
Feste Masse aus zerkleinertem Fisch
107b
Mit welchen Lebensmitteln wird Patulin in Verbindung gebracht
Angefaultes Kernobst wie Apfel, Birnen und daraus hergestellte Produkte
108b
Welches Triglyzerid ist stabiler gegen oxidatives Ranzigwerden?
Gesättigte Triglyzeride sind stabiler
109b
Welche Produkte zählen zu den Brühwurstwaren?
z. B. Aufschnitt, Lyoner, Wienerli, Bratwurst, Fleischkäse, Cervelat, Cipollata
110b
Welche Produkte zählen zu den Rohpökelwaren?
z. B. Rohess-Speck, Trockenfleisch, Mostbröckli, Coppa, Bündnerfleisch, Parmaschinken, Serranoschinken
111b
Welche Produkte zählen zu den Steinobstarten?
Aprikosen, Pflaumen, Pfirsich, Kirsche, Mirabelle, Nektarine
112b
Zu welcher Hauptgruppe zählen Mandeln und Kokosnüsse?
Hartschalenobst
VO Obst…Art. 2
113b
Zu welcher Hauptgruppe zählen Kartoffeln und Karotten?
Knollen- und Wurzelgemüse
VO Obst…Art. 5
114b
Welche Getreidearten sind zum Brotbacken geeignet?
Weizen, Roggen, Dinkel, Gersten
115b
Was versteht man unter dem Ausmahlungsgrad von Mehl?
- Ausmahlgrad gibt an, wieviel von der ursprünglichen Kornmenge nach dem Mahlvorgang noch im Mehl vorhanden ist
- Hoher Ausmahlgrad: Dunkler, eiweisshaltiger, ballast.reicher / Niedr.Ausm.:Heller, stärkereicher
116b
Was ist Normalmehl?
Aus Weizen hergestelltes Mehl
117b
Was ist Curry?
- Gewürzzubereitung
- Mischung von Gewürzen wie Kurkuma, Pfeffer, Paprika, Ingwer etc.
118b
Was versteht man unter kaltgepressten Ölen?
- Öl aus nicht erhitzten Rohstoffen
- Bei der Pressung nicht über 50°C erhitzt wurde
- Öl das nicht raffiniert wurde
119b
Die Konzentration von Hydroxymethylfurfural im Honig wird gefördert durch:
Unsachgemässes Erhitzen
120b
Das Temperieren bei der Herstellung von Schokolade dient dazu:
Ist notwendig für einen tollen Glanz und perfekten Schmelz der Schokolade
