LMK2014
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Set of flashcards Details
| Flashcards | 399 |
|---|---|
| Students | 13 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Other |
| Created / Updated | 20.05.2014 / 18.09.2024 |
| Weblink |
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| Embed |
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362f
Welches sind die allfälligen CCP bei der Herstellung von Halbhartkäse aus Rohmilch?
- Antibiotika-Test
363f
Was ist ein HACCP-Konzept?
Konzept zur Erstellung einer Gefahrenanalyse und der Ermittlung kritischer Kontrollpunkte
364f
Was ist ein Handbuch für die Selbstkontrolle?
Betrieblich angepasstes Kontrollsystem zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, Sicherheit der Gebrauchsgegenstände
365f
Wer darf das Handbuch für die Selbstkontrolle erstellen?
Die Verantwortliche Person für die Produktesicherheit im Betrieb
366f
Welches Risiko geht ein Betrieb ein, der über kein Handbuch für die Selbstkontrolle verfügt?
Die Produktesicherheit (Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände) ist nicht gewährleistet
367f
Wird eine frisch zubereitete Suppe nicht sofort verzehrt:
- Kann bei mind. 65° C während max. 3h warm gehalten und konsumiert werden (gemäss Leitlinie GVG)
- Sollte sie gekühlt werden, muss darauf geachtet werden, dass der kritische Temperaturbereich (60° C bis 5°C) möglichst schnell durchschritten wird, z. B. im Eiswasserbad, Schockfroster
- Das Warmhalten sowie das Kühlen ist im Rahmen der SK zu dokumentieren
368f
Das System für die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln:
Ist ein wichtiger Bestandteil der Selbstkontrolle
369f
Als biologische Gefahr gilt:
- Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze aber auch Tiere wie Insekten, Schädlinge, welche das Lebensmittel verunreinigen können
- Mykotoxine
370f
Als chemische Gefahr gilt:
Kontaminationen von Schwermetallen, Rückstände von Pestiziden/Bioziden, Tierarzneimittel, falsch dosierte Zusatzstoffe
371f
Als physikalische Gefahr gilt:
Fremdkörper, welche das LM während der ganzen Produktionszeit verunreinigen können
wie z. B. Steine, Glas- und Metallsplitter, Schmuck, Holzsplitter
372f
Was ist eine Gefahr?
- Eine Situation, die zu einer negativen Auswirkung führen kann
- Bereich LM: Biolog., chem, oder physikalisches Agens, welches eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann.
373f
Was ist ein Risiko?
- Funktion der Wahrscheinlichkeit und des Schweregrades eines negativen Ereignisses
- Gefahr multipliziert mit der Eintretenswahrscheinlichkeit
374f
Welche Bewertung vergibt der Kontrolleur im Bereich "Prozesse und Tätigkeiten", wenn ein Element der GHP im Betrieb nicht vollständig umgesetzt wird, ohne dass jedoch die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten gefährdet ist?
2 (genügend)
375f
Welche Bewertung vergibt der amtliche Kontrolleur im Bereich Selbstkontrolle, wenn in einem Betrieb das System für die Selbstkontrolle weder auf einem eigenen HACCP-Konzept noch auf Branchen-Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis beruht?
3 (mangelhaft)
376f
Während der Inspektion eines Betriebs wird festgestellt, dass das Konzept für die Rücknahme / den Rückzug der Produkte nach Art. 54 LGV vorsieht, dass das Produkt bei Verderb oder Zersetzung zurückgerufen werden muss, wenn es bereits zu den Konsumentinnen und Konsumenten gelangt ist. Entspricht dieses Verhalten den Vorschriften?
- Rückzug ist grundsätzlich falsch, nach LGV ist es ein Rückruf
- Nein, zuständige Vollzugsbehörde (KL) muss informiert werden
- Er muss Konsument über den Grund des Rückrufs genau informieren
377f
Bewilligungspflichtige Milchverarbeitungsbetriebe müssen ihr Gesuch unter Anderem mit folgenden Unterlagen einreichen
Leitfaden zur Inspektion für bewilligungspflichtige Betriebe, siehe Leitfaden auf der BLV Seite (Betriebsbeschreibung, Grundrisspläne, Angaben zum Betrieb, Nachweis guter Verfahrenspraxis, GHP und HACCP Konzept, Probenahmeplan)
378f
Gestützt auf die LKV sind unbeabsichtigte Vermischungen von Lebensmitteln mit Milch oder daraus gewonnenen Erzeugnissen (einschliesslich Laktose) zu deklarieren, sofern ihr Anteil 1 g pro Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel übersteigt. Sie inspizieren eine Bäckerei, erheben eine Probe Brot die ohne Hinweise auf Allergenen gekennzeichnet wird und lassen sie analytisch auf Milchprotein untersuchen. Sie finden 0.9 g Milchprotein pro kg Brot. Was ist richtig?
Bei 0.9 g Milchprotein ist der Milchanteil im Brot wesentlich höher als 1 g/kg und muss bei vorverpackten LM deklariert werden
Der Betrieb muss im Rahmen der GHP belegen können, dass die Verunreinigung unvermeidbar ist (Infoschreiben 161/2010)
379f
Das Design der Geräte ist für die Sicherheit der Produkte entscheidend. Sie inspizieren 3 Molkereien und finden 3 verschiedene Tanks. Welcher Tank ist korrekt gebaut?
Abklären mit Jen
380f
Sie inspizieren eine Trinkwasserversorgung. Welches Bild entspricht einer Anlage für die UV-Behandlung?
Erinnere dich!
381f
In welche Bereiche wird ein Selbstkontrollkonzept für einen Gastrobetrieb in der Regel eingeteilt:
Gefahrenanalyse / Arbeitsanweisungen / Aufzeichnungen
382f
Sie erkennen eine mögliche Schwachstelle in einem Betrieb; Sie finden Schädlingsspuren: Welche Gefahr besteht darin?
Biologische Gefahr; Verunreinigung durch Kot, Spinnfäden oder Häutungsresten. Können deshalb LM mikrobiologisch verunreinigen und/oder Allergien verursachen
383f
Was ist der gesetzliche Grundsatz bezüglich Selbstkontrolle?
LGV Art. 49 Die verantwortliche Person sorgt im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Stufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an LM und GG eingehalten werden, insbesondere bez. Gesundheit, Täuschung und hyg. Umgang
384f
Die Lebensmittelwirtschaft kann Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis erstellen, welche auf den Grundsätzen des HACCP - Konzeptes beruhen. Müssen solche Leitlinien genehmigt werden?
Ja, vom BLV Art. 52 LGV
385f
Gibt es gesetzliche Vorgaben für den Zutritt betriebsfremder Personen in einen Lebensmittel verarbeitenden Betrieb?
Ja, Art. 24 HyV
386f
Wenn jemand nur Gebrauchsgegenstände herstellt und verkauft, muss dieser auch ein Selbstkontrollkonzept erstellen?
Ja, Art. 49 LGV
387f
Welche Auskünfte muss der Händler einer Ware im Rahmen der Rückverfolgbarkeit der Vollzugsbehörde geben können?
- von wem die Produkte bezogen worden sind
- an wen sie geliefert worden sind, ausgenommen bei Direktabgabe
388f
Für welche Bereiche der Lebensmittelverarbeitung ist kein Verfahren nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes vorgeschrieben?
- Primärproduktion
- Primärprodukte, welche über lokale Einzelhandelsbetriebe in kleinen Mengen abgegeben werden
LGV Art 51
389f
Was bedeutet IFS…
- International Food Standard. Er dient der einheitlichen Überprüfung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsniveaus der Produzenten und ist einsetzbar für alle Fertigungsstufen.
- Standard zur einheitlichen Beurteilung von Eigenmarkenproduzenten
390f
Was bedeutet BRC Global Standards
- BRC Global Standards (British Retail Consortium) ist ein globaler Lebensmittelsicherheitsstandard der im Rahmen der Global Food Safety Initiative (GFSI) auf internationaler Ebene als Selbstkontrollkonzept anerkannt ist.
- Englischer Standard
391f
Welche Kerntemperatur sollte im Niedrigtemperaturgarverfahren mit verlängerter Garzeit mindestens erreicht werden?
55° C
392f
Was ist die korrekte Abkühlgeschwindigkeit beim Cook&Chill-Verfahren?
In 90 Min auf 5° C (Eisbad, Schockfroster)
393f
Anstatt ein eigenes HACCP-Verfahren einzuführen, kann sich ein Betrieb auf die Branchenleitlinien für eine gute Verfahrenspraxis stützen.
Ist gemäss LGV Art. 52 korrekt, sofern die Leitlinie vom BLV genehmigt wurde. Muss auf betriebliche Bedürfnisse angepasst werden
394f
Weshalb soll ein HACCP-Verfahren im Team entwickelt werden?
Das Team soll aus allen Teilen des Lebensmittelunternehmens zusammengestellt werden, die mit dem Erzeugnis zu tun haben. So wird sämtliches Wissen über Produktion, Endverbrauch und damit verbundene Gefahren vereint.
395f
Froschschenkel müssen nach ihrer Gewinnung bei folgender Temperatur gehalten werden:
Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2° C)
396f
Müssen Weichkäse aus Rohmilch Freigabekontrollen unterzogen werden? Wenn ja, welchen?
Wenn der Produzent in SK geregelt hat, dann gemäss SK
397f
Stellt die Vermehrung von Pseudomonas auf einem gekühlt gelagerten Huhn eine Gefahr dar?
Nein, keine Gefahr
398f
Welche Auswirkung hat die Extrusion von Teig bei 40°C/10 bar auf Salmonellen?
- Keine, es müsste einen Druck von ca. 5500 bar angelegt werden, damit Bakterien abgetötet werden
399f
In einem Restaurant, das pro Tag 20 Gerichte serviert und 4 Personen beschäftigt, wird während einer Inspektion festgestellt, dass an den Endprodukten keine einzige mikrobiologische Untersuchung vorgenommen wird.
Grösseneinteilung entspricht Kategorie D = sehr klein (gemäss Leitlinie)
Für diese Betriebsgrösse ist keine mikrobiologische Untersuchung der Endprodukte vorgeschrieben (gemäss Leitlinie, mikrobio. Untersuchungen sind bei Grossbetrieben vorgesehen)
400f
In einem Betrieb, der getrocknete Feigen herstellt, wird bei einer Inspektion festgestellt, dass jeder Posten frischer Rohstoffe einer Eingangsuntersuchung auf Aflatoxine unterzogen wird. Die Ergebnisse liegen stets unter den in der FIV festgelegten Grenzwerten für Aflatoxine.
Aflatoxine werden erst während der Trocknung gebildet, die Untersuchung darf daher est nach der Trocknung erfolgen. Probenahme anschliessend nach SLMB 1624
