LMK2014

An verbotene, hautaufhellende Substanzen wie Hydrochinon, Kojisäure

Prüfen der SK, Warnhinweise auf der Packung muss den Konsumenten mündlich mitgeteilt und das Alter überprüft werden. (z. B. vor erster Anwendung Zahnarzt konsulieren, nicht unter 18 Jahren,  etc.)

(siehe Merkblatt BLV)

Gempylidae (Schlangenmakrelen), insbesondere die Buttermakrele und der Ölfisch

Enthält … fluorid (Angabe der Flourverbindung)

Falls nicht für Kinder ungeeignet gekennzeichnet, muss Warnhinweis für Kinder bis 6 Jahre angegeben werden (nur erbsengrosse Mengen, unter Aufsicht benutzen)

• Zum Zeitpunkt der Abgabe

VO SpezialLM Art. 22 (9)

Als Zusatzstoff zu Kosmetika

Wenn der Verkäufer nachweisen kann, dass das Fleisch nicht aus in der Schweiz verbotener Zuchtmethode stammt (gemäss LDV Art. 6,7a, 8)

LDV Art. 2

Unerlaubte gesundheitsbezogene Angabe

LKV Art. 29f

• Fleischstücke entfernen
• Teile abmontieren und grobe Reinigung mit warmem Wasser
• Reinigung mit alkalischem Reinigungsmittel
• spülen mit warmem Wasser
• trocken
• Evtl. mit Desinfektionsspray auf alkoholischer Basis behandeln, trocken lassen
• zusammensetzten der Teile

Kontaminierter Bereich definieren, Reinigung und Desinfektion mit Aktivchlor-haltigem alkalischen Reinigungsmittel, spülen mit warmem Wasser, trocknen

Gefäss mit säurehaltigem Reiniger entkalken und reinigen, mit warmem Wasser gut spülen, trocken, mit Desinfektionsspray auf alk. Basis behandeln, trocknen lassen

1. Zusammenstellen eines HACCP-Teams
2. Produkt beschreiben
3. Produktverwendung beschreiben
4. Fliessdiagramme erstellen
5. Überprüfung der Fliessdiagramme vor Ort
6. Auflisten aller potentiellen Gefahren; Durchführen einer Gefahrenanalyse; Überlegen von Messinstrumenten zur Kontrolle
7. Bestimmen der kritischen Kontrollpunkte (CCP's)
8. Bestimmen der Grenzwerte für jeden CCP
9. Bestimmen der Überwachungsmassnahmen für jeden CCP
10. Bestimmen der Korrekturmassnahmen
11. Bestimmen des Verifikationsverfahrens
12. Dokumentation

• Verunreinigung durch Kot, Spinnfäden oder Häutungsresten
• Können deshalb LM mikrobiologisch verunreinigen und/oder Allergien verursachen

Monitoring (Abo) gegen Schädlinge mit einer Fachfirma

• Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken (Gute Hyg. Paxis, Gute Herst. Praxis)
• Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP-Konzept beruhen
• Rückverfolgbarkeit
• Probenahme und Analyse von LM und GG

(Gefahrenanalyse, Arbeitsanweisungen, Aufzeichnungen)

LGV Art. 49

• Abklären, ob die Kräuter in der Liste "Einstufung pflanzlicher Stoffe" Version 1.4  enthalten sind (auch an Heilmittel denken)
• Evtl. mikrobiologische Kontrollen
• HACCP für diesen Prozess aufstellen und SK anpassen! --> Hochrisikoprodukt

• Betriebs- Personal- und Produktehygiene (z. B Schulung, Räume, Anlagen, Anleitungen usw)
• Prozesse und Abläufe
• Achtung: HACCP ist nicht in GHP enthalten! (Haus der Hygiene beachten)

• Es gibt kein CCP!
• CP Kühlkette
• Datierung, Rückverfolgbarkeit
• Reinigungsplan Schneidmaschine Desinfektion!

• Erhitzungs- und Abkühlprozess validiert oder Kerntemperatur messen
• In Restaurant nicht als CCP definiert, sondern Lenkungsmassnahmen definieren (Backprozess/Zeit), Einhaltung von GHP

• Temperaturkontrolle bei der Anlieferung, Lagerung Temperaturkontrolle vor Zubereitung
• CP vor Zubereitung 4°C
• Von Snack-Bar wird verlangt: Tartar fertig gefroren, Auftauprozess geregelt (geeignete Geräte fehlen)

• Grenzwert bestimmen
• Überwachungsmassnahmen bestimmen
• Korrekturmassnahmen bestimmen, Verifikationsverfahren bestimmen

Überprüft  den Prozess (Prozesskontrolle, HyV Anhang 3)

Müssen je nach Chargengrösse unterschiedlich viele Primärproben gezogen und zu einer Sammelprobe vereint werden (10-100 Primärproben, SLMB 1624 beachten)

Verifizieren, z. B. Proben erheben und mikrobiologisch untersuchen lassen. Falls dadurch Mängel aufgedeckt werden, muss das HACCP-Konzept überarbeitet werden.

• Auslagerungsversuche mit Aufzeichnungen, wie lange das LM seine spezifischen Eigenschaften unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen behält
• Mikrobiologische Kontrollen
• Sensorische Kontrollen
• Chemische Kontrollen

• Edelkakaosorten wachsen in Südamerika auf vulkanischem Gestein, welches naturgemäss mit Cadmium belastet ist
• Mykotoxinbildung nach Verschimmelung der Kakaobohne (z. B. Ochratoxin A)
• Schädlinge
• Fremdkörper (Steine, Splitter etc.)

• Physikalische Gefahren: Metallsplitter, Steine etc. , welche von den Rohstoffen und / oder während des Herstellungsprozesses in die Schokolade gelangen können
• Chem. Gefahren: Cadmium-Rückständen wegen vulkanischem Untergrund
• Biologische Gefahr: Salmonellen, evtl. auch an Rohstoff denken (Mykotoxine wegen Verschimmelung bei der Fermentation)

• 100 Primärproben à je 100 g mit Silobohrer an unterschiedlichen Stellen entnehmen
• Primärproben zur Sammelprobe zusammenführen und homogenisieren

(SLMB 1624 beachten!)

• Der Backprozess, Temperatur / Zeit

Hühnerspeiseröhren sind gemäss VO tier. LM nicht zulässig und dürfen nicht an Konsumenten abgegeben werden (Art. 4b)

Kühlkette muss unbedingt eingehalten werden (max. 2°C), Schutz vor Parasiten beachten (Fadenwürmer), Fisch mind. 24h bei -20° C lagern. Wenn geliefert wurde, muss eine Bescheinigung vorhanden sein. (VO Tier LM, Art 20)

Das mikrobiologische Risiko abgekühlter Speisen (wie lange bei 20° gelagert?) ist deutlich höher (Auskeimung von Sporen und Vermehrung von Bakterien bei der Abkühlphase, Toxinbildung), insbesondere wenn das tiefgekühlte Produkt nur eine Minute regeneriert wird

• Vermehrung von Bakterien durch Unterbruch der Kühlkette, zu langer Lagerzeit, schlechte Qualität der Rohstoffe, oder Kontamination der Produkte bei der Zubereitung
• Verringerung der Risiken durch Wareneingangskontrolle, Unterbrechung der Kühlkette vermeiden (mit kleinen Portionen arbeiten) und Hygiene beachten.

Pasteurisationstemperatur / Bei Plattenpasteur: Laufende Kontrolle der Pasteurisationstemperatur (Temperaturüberwachung, bei Abweichung stoppen der Anlage, Milchrückführung in Rohmilchtank). Durchflussmenge muss auch beachtet werden (damit die Pasteurisationszeit überwacht werden kann)