LMK2014
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Kartei Details
| Karten | 399 |
|---|---|
| Lernende | 13 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 20.05.2014 / 18.09.2024 |
| Weblink |
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241d
Die Behandlung von Lebensmitteln tierischer Herkunft zur Enfernung von Oberflächenverunreinigungen mit anderen Verfahren als dem Abspülen mit Trinkwasser…
Erfordert eine Bewilligung des BLV
LGV Art. 20
242d
Für welchen Zweck darf Brauchwasser anstelle von Trinkwasser verwendet werden?
- Brandbekämpfung
- Dampferzeugung
- Kühlung
- oder ähnliche Zwecke
-> Separate Leitung mit Kennzeichnung!
243d
Was ist bei offen angebotenen Lebensmitteln in der Selbstbedienung zu beachten?
- Geeignete Bedienwerkzeuge und Verpackungsmaterialien müssen vorhanden sein.
- LM darf nicht nachteilig beinflusst werden, daher Spuckschutz
HyV Art. 19
244d
Welchen Anforderungen muss Eis als Zusatz zu Speisen und Getränken genügen?
- Muss aus Trinkwasser hergestellt werden
- Kontamination muss ausgeschlossen sein (nicht offen gelagert)
- Aerobe mesophile Keime 3000, E-colo nn, Enterokokken nn, Pseudomonas aeruginosa nn
HyV Art. 17 und Anhang 2
245d
Auf welche Produkte sind Prozesshygienekriterien anzuwenden?
- Auf Produkte am Ende des Herstellungsprozesses, siehe Anhang 3 HyV
- z. B. Hackfleisch, Fleischzubereitungen, past. Milch und Milchprodukte, Käse etc.
HyV Art. 5
246d
Wie häufig sind in einem Betrieb Proben zu nehmen?
- Die Häufigkeit richtet sich nach Art und Grösse des Betriebes und ist so zu wählen, das die Sicherheit der Lebensmittel jederzeit gewährleistet ist.
- Richtet sich nach den gesetzlichen Vorgaben (HyV 58c), explizite Vorgaben, Produktionskontrollen, Vorgabe HACCP, und Leitlinien (z. B. Fleischfachbetriebe)
247d
Was gilt für Sömmerungsbetriebe in Abweichung zur Hygieneverordnung?
- Ausrüstung aus einwandfreiem Holz ist zulässig / Herstellung über Feuer zulässig
- besondere Raumanforderungen, Anw. von Heimtieren ist ausser bei der Milchverarbeitung erlaubt
- Für die Käseherstellung ist eine Lagerung der Rohmilch bei max.18°C/24h zulässig
noch Abklären!
248 d
Auf einer Inspektion beanstanden Sie defekte Gerätschaften. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
- Räumlich-Betriebliche Voraussetzungen
Abklären
249d
Auf einer Inspektion beanstanden Sie vorgekochte Teigwaren. Kühltemperatur und das Produkt weisen eine Temperatur von 11° C auf. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
Prozesse und Tätigkeiten
Abklären!
250d
Auf einer Inspektion beanstanden Sie, dass die Kühltemperaturen (Betriebsvorgabe 2x wöchentlich), nicht dokumentiert werden. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
Prozesse und Tätigkeiten
251d
Auf einer Inspektion beanstanden Sie augenscheinlich verschimmelte Lebensmittel. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
Lebensmittel
252d
Welche Vorschriften macht die Hygieneverordnung in Bezug auf Fenster und andere Öffnungen in Lebensmittelbetrieben ?
- Müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden
- Erforderlichenfalls mit Insektengitter ausgestattet
- Während des Herstellungsprozesses (Produktion) muss es geschlossen sein!
253d
Sie müssen nicht ortsfeste Einrichtungen, die für die Lagerung, Zubereitung und den Verkauf von Lebensmitteln bestimmt sind, kontrollieren. Was versteht man unter nicht ortsfesten Einrichtungen?
Marktstände, Verkaufszelte, Verkaufsfahrzeuge und ähnliche nicht ortsfeste Einrichtungen sowie Verkaufsautomaten
HyV Art. 12
254d
Eine Person, die einen Lebensmittelladen eröffnen will, fragt Sie an, ob es für den Offenverkauf von Gebäck in Selbstbedienung irgendwelche Vorschriften gibt. Was geben Sie zur Antwort?
Damit die Lebensmittel nicht nachteilig beinflusst werden, müssen sie mit einem Spuckschutz geschützt werden
Zur Selbstbedienung müssen geeignete Bedienungswerkzeuge und Verpackungsmaterialien vorhanden sein.
Auskunftspflicht (z. B. Allergene) muss gewährleistet sein.
HyV Art. 19
255d
Bei einer Kontrolle in einem milchverabeitenden Betrieb stellen Sie fest, dass Retouren von Glasflaschen für past. Milch nur kurz mit einem Reinigungsmittel gespült werden und wieder zur Füllung mit past. Milch gebraucht werden. Beanstanden Sie dies?
Zu beanstanden, Reinigungsmittelrückstände. Zudem muss erhitzt oder desinfiziert werden.
256d
In einer Kühlzelle, die 7°C anzeigt und in der Frischgemüse und Obst gelagert wird, entdecken Sie mehrere Verkaufseinheiten mit pasteurisiertem Ei. Ist die Kühltemperatur ausreichend?
Ist nicht ausreichend. Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar bleiben, dürfen nicht über 4° C gelagert werden.
HyV Art. 57 (8)
257d
Im Kühlschrank eines Kebab - Imbiss finden Sie diverse Wurstwaren, deren Verbrauchstatum seit 2 Tagen abgelaufen ist. Darf er die Wurstwaren als solche noch weiter verwenden?
Nein, als solche darf sie nicht mehr weiter verwendet werden.
260d
Wie wird die Kontrollliste bezeichnet, mit der alle Lampen, Schutzabdeckungen, Fensterglas, Einhausungen usw. in unmittelbarer Nähe der Produktion von Lebensmitteln erfasst werden?
- Glas-Register
261d
Auf welcher Temperatur muss ein Metzger sein Messerdesinfektionsbecken mindestens halten?
82° C
262d
Bei der Kontrolle finden Sie in einer Kühlzelle eines Restaurants sachgerecht gelagerte, tagesfrische Buttermakrelen-Filets von der Familie der Gempylidae. Wie verfahren Sie?
Gemäss Informationsschreiben BAG Nr. 130 ist der Verkauf in Gastronomie-Betrieben nicht zulässig
263d
Bei einer Kontrolle stellen Sie fest, dass in der Eismaschine für Getränke Flaschen gelagert sind, um diese schneller zu kühlen. Was verfügen Sie?
Die Kühlung ist nicht zulässig, eine Kontamination des Eis wegen schmutzigen Getränkeflaschen ist wahrscheinlich. Noch vorhandenes Eis entsorgen, Eismaschine ist zu reinigen. Die Eismaschine darf nur für den vorgesehenen Zweck verwendet werden.
264d
Die Abfallbewirtschaftung in Einrichtungen des Ernährungssektors ist geregelt in:
HyV Art. 16
265d
Betriebe, in welchen Milchprodukte hergestellt werden, müssen mit geeigneten Verfahren sicherstellen, dass die folgenden Toleranzwerte eingehalten werden:
Prozesshygienekriterien gemäss Anhang 3 HyV
266d
Bei der Reinigung von Einrichtungen werden mit einer Laugenbehandlung welche Rückstände entfernt?
Fett / Oel, Eiweiss (allgemein organische Stoffe)
267d
Womit lassen sich Bakteriensporen entfernen?
Peressigsäure, Sterilisation
268d
Das Vorkommen von Histamin in Käse lässt sich verhindern mittels:
- Pasteurisation der Milch
- Hoher Brenntemperatur (56-58°C)
269d
Wie wird die Kontrollliste bezeichnet, mit der alle Lampen, Schutzabdeckungen, Fensterglas, Einhausungen usw. in unmittelbarer Nähe der Produktion von Lebensmitteln erfasst werden?
Glas-Register
270e
In welchem Fall kann bei vorverpackten Lebensmitteln auf eine Vielzahl Angaben verzichtet werden?
- Wenn die grösste bedruckbare Einzelfläche kleiner als 10cm2 ist
(Grosshandelspackung Fleisch und Halbfabrikate)
LKV Art. 2
271e
Wann kann die Sachbezeichnung entfallen?
Wenn Natur, Art, Gattung und Beschaffenheit ohne weiteres erkennbar ist
LKV Art. 3
272e
In welcher Form müssen Zutaten dargestellt werden?
Mengenmässig absteigender Reihenfolge
273e
Welche Zutaten gelten lebensmittelrechtlich nicht als allergieauslösend?
- Alle ausser Anhang 1 LKV
- z. B. Erzeugnisse aus Petersilie etc.....
274e
Wie müssen Zusatzstoffe deklariert werden?
- Mit einer Gattungsbezeichnung und mit der Einzelbezeichnung oder der E-Nummer
LKV Art. 6
275e
Wie ist das Mindesthaltbarkeitsdatum lebensmittelrechtlich definiert?
Lebensmittel behält unter angemessenen Bedingungen seine spezifischen Eigenschaften
LKV Art. 11
276e
Bei welchem Lebensmittel ist die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht erforderlich?
Frisches Obst, Wein, alk. Getränke von mind. 10%, Essig, Speisesalz, Zuckerarten, Zuckerwaren, Kaugummi, Speiseeis in Portionspackungen, LM welche innerhalb 24h verzehrt werden, Getränke > 5L für Gastronomie
LKV Art. 13
277e
Kann die Angabe des Warenloses auf einem vorverpackten Lebensmittel entfallen?
Agrarerzeugnisse, wenn LM an der Abgabestelle vorverpackt werden, bei vollständiger Datumsangabe, Speiseeis-Einzelpackungen; hier genügt die Angabe auf der Sammelpackung
LKV Art. 20
278e
Wie lauten die "Big 4" der Nährwertkennzeichnung?
- Energie
- Fett
- Kohlenhydrate
- Eiweiss
279e
Was muss das Identitätskennzeichnen enthalten?
- Name des Landes, indem sich der Betrieb befindet
- Bewilligungsnummer des Betriebs
280e
Was gilt nicht als Aromen?
- LM wie Gewürze, Kakao, Kaffee, Honig und Früchte
- Stoffe mit ausschliesslich süssem, saurem oder salzigem Geschmack
LKV Anhang 3
281e
Welche Angabe muss bei offen angebotenen Lebensmitteln in jedem
Fall schriftlich erfolgen?
- Bestrahlt
- GVO
- Produktionsland von Fleisch (Huftiere, Laufvögel, Hausgeflügel)
LKV Art. 36
282e
Welche Angabe muss auf vorverpackten Lebensmitteln angebracht werden?
- Sachbezeichnung / Zusammensetzung (Zutaten)
- Haltbarkeit / Warenlos / Herkunft / Menge / Hinweise auf sachgemässe Verwendung
- Anwendung Gentechnischen oder besonderen Verfahren
LGV Art. 26 / LKV Art. 2
