LMK2014
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Fichier Détails
| Cartes-fiches | 399 |
|---|---|
| Utilisateurs | 13 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 20.05.2014 / 18.09.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/lmk2014
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| Intégrer |
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121b
Welche Technik wird für das Abkühlen des Kaffees nach dem Rösten nicht eingesetzt?
- Wahrscheinliche Antwort ist «Abkühlen mit Wasser»
- In der Regel wird mit Luft abgekühlt
- In der Industrie wird vereinzelt aber auch mit Sprühwasser gekühlt
122b
Der Farbstoff Sudan I-IV wird üblicherweise eingesetzt für:
Nicht erlaubter Farbstoff, insbesondere in Chili, Paprika und daraus hergestellte Erzeugnisse
123b
In Verbindung mit welchen Lebensmitteln können Toxine von St. aureus nicht vorkommen?
- z. B. Rohfisch, wenn immer gekühlt gelagert
- Vorgeschichte des Lebensmittels beachten, sterilisierte Produkte, saure Produkte, evtl. Hartkäse
124b
Welches Verfahren entspricht der folgenden Definition: Kurzzeitiges Erhitzen auf Temperaturen unter 100°C. Damit werden vor allem die vegetativen Bakterienformen inaktiviert, die zum Verderben des Lebensmittels führen, während die Sporen einiger Bakterien nicht zerstört werden.
Pasteurisation, Hochpasteurisation (85°C)
125b
Welcher dieser Definitionen entspricht die Lyophilisation?
Antwortauswahl, Gefriertrocknen
126b
Das Reinigen und Desinfizieren umfasst die folgenden Schritte:
a) grobe Verschmutzungen entfernen (mit heissem oder kaltem Wasser vorreinigen);
b) heisses Wasser (77-80°C) oder eine geeignete Desinfektionslösung während angemessener Zeit einwirken lassen;
c) (falls notwendig) spülen;
d) mit heissem oder kaltem Wasser spülen;
e) mit Reinigungslösungen (alkalisch, sauer oder Kombinationen) reinigen, um stärker anhaftende Verschmutzungen zu entfernen;
f) falls notwendig, (mechanische, hydraulische) Energie anwenden.
In welcher Reihenfolge werden diese Schritte ausgeführt?
a, f, e, d, b, c
ABKLÄREN!
127b
Wozu dient die auf der Abbildung dargestellte Anlage?
Cleaning in place, CIP-Anlage zur standardisierten Reinigung und Desinfektion in der Lebensmittelindustrie
128b
Worauf weist dieses Logo hin?
Bestrahlt (Radura-Symbol)
129b
Was ist auf dieser Abbildung dargestellt?
Walzentrockner, z. B. für Kartoffelflocken
130b
Wo muss eine Sonde angebracht werden, um die Pasteurisierungstemperatur zu messen?
In der Holding Section, 30 Sekunden vor Ausgang (bei Ausgang Homogenisation hat die Milch erst eine Temperatur von 50° C und wird in der Holding Section weiters aufgewärmt. Wichtig ist hierbei, dass die Temperatur 30 Sekunden vor Ausgang 80° C hat).
131b
In Verbindung mit welchem Lebensmittel kann Lektin vorkommen?
In rohen Gartenbohnen (rohe Hülsenfrüchte)
132b
In Verbindung mit welchem Lebensmittel kann Aflatoxin M1 vorkommen?
Milch und Milchprodukte
133b
In Verbindung mit welchem Lebensmittel kann Nitrat vorkommen?
- Trinkwasser
- Gemüse
- Gepökelte Fleischwaren
134b
In Verbindung mit welchem Lebensmittel kann Pimaricin vorkommen?
- Konservierungsmittel auf Käserinde
- Konservierungsmittel auf gepökelten und getrockneten Würsten
- auch als Weinzusatz
135b
Worauf ist der scharfe und starke Geschmack von Senf zurückzuführen?
Umwandlung der Senfglycoside Sinigrin und Sinalbin in Isothiocyanat (enzymatische Spaltung mit Myrosinase und Wasser)
136b
Die Inaktivierung von Krankheitserregern wie Clostridium botulinum erfolgt bei 120°C zehnmal schneller als bei:
110° C (bei z-Wert = 10)
137c
Welche der folgenden Kategorien von Mikroorganismen umfasst keine Erreger, die beim Menschen zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können?
Hefe
138c
Welche der folgenden Bakterienarten kann beim Menschen zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen?
- Enterrobakterien
- Listerien
- Bacillus cereus
- Staphyloccucus aureus
139c
In welche Gefahrenkategorie fallen die folgenden Stoffe: Aflatoxine, Patulin, Deoxynivalenol, Trichothecene?
- Biologische Gefahr
- Mikrobielle Toxine
140c
Der Verzehr eines Lebensmittels mit einer Konzentration von Salmonella enterica ssp. enterica über der minimalen Infektionsdosis kann eine ... verursachen.
Salmonellose (Durchfall, Fieber, Bauchkrämpfe, Erbrechen)
141c
Der Verzehr eines Lebensmittels mit einer Konzentration von Campylobacter jejuni von 10 Zellen pro kg verursacht:
Keine Symptome, es müssten mindestens 500 Zellen konsumiert werden
142c
Welcher Teil der Zelle ist für Unterschiede bei der Gramfärbung verantwortlich?
- Die Zellwand
- Gram-Pos: Mehrschichtige Mureinhülle, Färbung bleibt erhalten
- Gram-Neg: Einschichtige Mureinhülle mit Lipidschicht, keine Färbung
143c
In welchem Teil der Zelle befinden sich bei den Bakterien Antigene?
- In den äusseren Membran gramnegativen Bakterien (sog. Lipopolysaccharide) und Geiseln (Oberfläche der Zellwand und Geiseln)
- Beim Zerfall der Bakterie werden Teile davon frei und wirken toxisch, Endotoxine
144c
Staphylococcus aureus produziert hauptsächlich:
Enterotoxine (toxische Proteine, welche den Darm angreifen)
145c
Clostridium botulinum produziert:
- Endosporen
- Botulinumtoxin (Ausscheidungsprodukt, Exotoxin)
146c
Bacillus cereus produziert:
- Endosporen
- Produziert 2 verschiedene Toxine, u. a. Cereulid und ein emetisches Toxin (erbrechend)
147c
Welches dieser Bakterien wächst bei Kühltemperaturen?
Listeria monocytogenes
148c
Was produzieren einige Bakterien, die für Lebensmittel von Bedeutung sind?
- Milchsäure, Essigsäure
- Milchsäurebakterien bauen Zucker zu Milchsäure ab (Milchsäuregärung)
149c
Was benötigt Clostridium perfringens, um sich zu vermehren?
- Nährstoffe
- Zeit
- Anaerobe Bedingungen (Sauerstoffarme Umgebung)
- Wärme
150c
Bei den Bakterien sind die Sporen:
Eine Überdauerungsform (Dauerzelle, keine Stoffwechselaktivität, sehr wiederstandsfähig)
151c
Bei welchen Temperaturen wachsen Krankheitserreger im Allgemeinen gut?
- Allgemein bei Körpertemperatur
- Ideal 30° C bis 40° C, in Arbeitsräumen von 20° C bis 30° C vermehren sich Bakterien schnell!
152c
Die sogenannte neue Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit (nvCJD) wird verursacht durch:
atypische Eiweisse, Prionen (Konsum von BSE-verseuchtem Rindfleisch)
153c
Das Norwalk-Disease wird verursacht durch:
Schmier- und Kontaktinfektion durch Norovirus
154c
Welche Hauptsymptome verursacht eine Salmonellose?
Fieber, Durchfall, Bauchkrämpfe, Erbrechen
155c
Welche Symptome verursacht eine Intoxikation mit Staphylococcus aureus?
- Durchfall, Erbrechen, Bauchkrämpfe
- KEIN Fieber
156c
Was ist die Besonderheit von enterohämorrhagischen Escherichia coli?
- EHEC: Bei einem schweren Verlauf tritt blutiger Durchfall auf (hämolytisch urämisches Syndrom, HUS-Syndrom), hochvirulent
- Mögliche Quelle: Sprossen
157c
Welches Lebensmittel ist für das Vorkommen von Campylobacter bekannt?
Rohes Geflügelfleisch, Rohmilch
158c
Welches Lebensmittel ist für das Vorkommen von Yersinia enterocolitica bekannt?
Rohes Schweinefleisch
159c
Treten die Symptome einer Intoxikation in der Regel vor oder nach denen einer Infektion auf?
Vor einer Infektion
160c
Die Produkte A-C weisen die folgenden Werte auf: A: pH=6,5 und aw=0,95; B: pH=6,5 und aw=0,90; C: pH=6,5, aw=0,90, geräuchert. Welches ist das sicherste?
Produkt C, tiefster aw-Wert, Räuchern ist zusätzlich ein konservierendes Verfahren
