LMK2014
LMK2014
LMK2014
Set of flashcards Details
| Flashcards | 399 |
|---|---|
| Students | 13 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Other |
| Created / Updated | 20.05.2014 / 18.09.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/cards/lmk2014?max=40&offset=200
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| Embed |
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201c
Welches ist der kritische Temperaturbereich, in dem Lebensmittel nicht lange bleiben dürfen?
5° C bis 60° C
202c
Staphylokokkenenterotoxine sind:
- Toxische Proteine, sog. Superantigene
- Gifte, welche den Darm angreifen und oft Verursacher einer LM-Vergiftung ist
203c
Das Tiefkühlen/Gefrieren ist wirksamer gegen:
Würmer, evtl. zum Teil auch noch Campylobacter
204d
Wird zur Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen gefrorenes Fleisch verwendet..
so ist dieses vor dem Einfrieren zu entbeinen
HyV Art. 32
205d
Ein Prozesshygienekriterium…
gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen.
HyV Art. 5
206d
Fischereierzeugnisse die roh oder fast roh konsumiert werden, müssen zum Schutz vor Parasiten eingefroren werden:
- -20° C 24 Stunden lang oder,
- -35° C 15 Stunden lang
HyV Art. 42
207d
Welche Aussage zu sanitären Einrichtungen trifft nicht zu?
- z. B. alle sanitären Einrichtungen müssen über eine natürliche Belüftung verfügen
- HyV Art. 10 beachten
208d
Wie ist mit Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten und akut an einer Erkrankung leiden, zu verfahren?
- Nur wenn durch LM übertragbar ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ist verboten, sonst kein Problem!
- Oder andersrum: Solange die Personen nicht an einer durch LM übertragbaren Krankheit leiden, ist ihnen der Zugang zu Bereichen, in denen mit LM umgegangen wird, gestattet.
HyV Art. 22
209d
Welche Aussage trifft für das Halten und Mitführen von Tieren nicht zu?
HyV Art. 15 beachten
- Artikel gilt nur für Hunde! Alle anderen Tiere (Katzen, Papageien etc.) dürfen nicht in Räumen sein, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
- Nichtzutreffende Antwort wäre z. B.: In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen Tieren weder gehalten noch mitgeführt werden, ausgenommen Katzen.
210d
Ein Bäcker verwendet Kartonkisten zur Auslieferung von Backwaren, in denen vorher exotische Früchte transportiert wurden. Wie gehen Sie vor?
Es dürfen nur Obst, Gemüse und Eier in Kartonkisten transportiert werden. Backwaren dürfen nur in Behälter transportiert werden, die gereinigt oder desinfiziert werden können.
Massnahme situativ beurteilen
HyV Art. 13
211d
Mit einer Jodlösung kann ich auf Speisetellern …… nachweisen.
Stärke
212d
Was versteht man unter Guter Hygienepraxis (GHP)?
Mit geeigneten Prozess-, Personal- und Produkthygiene sowie durch Selbstkontrollmassnahmen die Lebensmittelhygiene zu gewährleisten. (Vermutlich Antwort C....)
213d
Warum ist eine getrennte Aufbewahrung von rohen und gekochten Lebensmitteln in Kühlgeräten von Vorteil?
Zur Verhinderung mikrobiologischer Kreuzkontamiationen
214d
Wie müssen gefrorene Lebensmittel aufgetaut werden?
Risiko zur Entwicklung pathogener Mikroorganismen muss auf Mindestmass beschränkt werden. Auftauen im Kühlschrank, Tauwasser sollte abfliessen. Allenfalls unter fliessendem, kaltem Wasser
HyV Art. 26
215d
In einer Gastroküche finden Sie frische Eier mit zersprungener Schale, die von einem Bauern günstig geliefert werden. Was machen Sie?
- Die Eier müssen entsorgt werden
VO tier. LM Art. 71 Absatz 2 beachten
216d
In einem Küchenkühlschrank finden Sie ein Lebensmittel mit leichtem Schimmelbefall . Wie reagieren Sie ?
- Produkt beanstanden und entsorgen.
- Schimmelpilze dürfen von blossem Auge nicht erkennbar sein.
- Schimmelpilztoxine können nicht ausgeschlossen werden.
HyV Anhang 2
217d
Eine täglich im Einsatz stehende Rahmmaschine wird regelmässig einmal pro Woche mit einem Desinfektionsmittel gereinigt. Ist dies ausreichend?
Nein, Rahm ist leicht verderblich. Rahmmaschine muss daher täglich gereinigt und desinfiziert werden.
218d
Aufgrund eines defekten Tiefkühlaggregates steigt die Temperatur in der Tiefkühlzelle an. Die 20 gelagerten Schweinsfilets haben bei der Messung eine Kerntemperatur von -3°C. Wie sind die Filets weiter zu verwenden?
Dürfen nicht mehr tiefgekühlt werden. Lagerung im Kühlschrank und in angemessener Zeit verbrauchen.
HyV Art. 26
219d
In einem Lebensmittellager eines kleinen Gastronomiebetriebes sind Lebensmittel und Reinigungsmittel nebeneinander gelagert. Ist dies möglich?
Nicht zulässig, Lebensmittel und Reinigungsmittel dürfen nicht in denselben Räumen gelagert werden.
HyV Art. 7
220d
Sie machen eine Inspektion in einem Lebensmittelladen. Im Laden ist es üblich, dass Kunden ihre Hunde beim Einkaufen mitführen. Sie treffen solche Kunden an. Wie reagieren Sie?
Es ist nicht zulässig, Hunde im Verkaufsladen mitzuführen (Ausnahme: Hunde, welche behinderte Personen begleiten). Ich mache die verantwortliche Person für Produktesicherheit des Betriebes höflich darauf aufmerksam, er muss dass unverzüglich in Ordnung bringen.
221d
In einem Tankstellenshop kann man in Selbstbedienung diverses Gebäck, das offen auf einer Auslage präsentiert wird, kaufen. Ist dies zulässig?
Nein, offene LM dürfen nicht nachteilig beeinflusst werden, ein Spuckschutz ist daher Pflicht. Zusätzlich muss Bedienungswerkzeug und Verpackungsmaterialien bereitstehen.
HyV Art. 19
222d
In einem kleinen Lebensmittelladen hat die Verkäuferin die frischen Eier direkt am Fenster zum Verkauf gelagert. Ist dieser Zustand zu beanstanden?
Zu beanstanden, sie müssen vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden.
HyV Art. 54
223d
In einer Kühlzelle eines Restaurants finden sie eine grosse Kanne pasteurisierte Milch. Der Betriebsinhaber bekommt diese Milch direkt von der Käserei. Die Kanne ist nicht beschriftet und es ist kein Lieferschein vorhanden. Wie verfahren Sie?
- Beanstanden, Rückverfolgbarkeit nicht gewährleistet
- Die Infos müssen entweder auf der Etikette oder auf einem Lieferschein vorhanden sein
224d
Auf einem Bauernhof treffen Sie die Bäuerin beim Eierwaschen an. Sie möchte sie so vom Kot befreien. Ist dies gestattet?
- Ist gesetzlich nicht verboten, aber nicht optimal.
- Cuticula (Ei-Oberhäutchen) wird zerstört wird und pathogene Keime können ins Ei-Innere gelangen.
225d
Sie kontrollieren ein Personal - WC in einem grösseren Gastrobetrieb.Was alles kontrollieren Sie ?
- Sauberkeit, Belüftung
- Dürfen sich nicht direkt in LM-Räume öffnen
- Handwaschgelegenheit mit Warm- und Kaltwasser
- Hyg. Material zum Waschen und Trocknen
226d
In einem Lagerraum einer Bäckerei mit zum Teil offenen Mehlsäcken sind grosse Teile der Wände um ein kleines Fenster mit einem schwarzen Schimmelbelag belegt. Wie verfahren Sie?
- Offene Mehlsäcke entsorgen
- Grundreinigung des Lagerraums verfügen, ausreichende Belüftung, allenfalls künstlich oder andere bauliche Massnahmen verfügen
227d
Sie kontrollieren einen Jahrmarkt mit diversen Marktständen, an denen Lebensmittel zubereitet und abgegeben werden. Welche baulichen. Vorrichtungen müssen diese aufweisen?
- Geeignete Vorrichtungen für die persönliche Hygiene
- Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen der Arbeitsgeräte und Ausrüstungen
- Trinkwasserzufuhr muss gewährleistet sein
- Spuckschutz
228d
An einem Selbstbedinungsbuffet werden von 10:30 - 15:00 auch warme Gerichte abgegeben. Sie messen in den Teigwaren und im Reis eine Kerntemperatur von 45,5 °C.
- Warmhalten bei ungenügender Temp., Ware entsorgen
- SK beanstanden, da offensichtlich die Temp. im Rahmen der SK nicht überprüft wurde
229d
In einem Verteilzentrum eines Grossverteilers stellen Sie fest, dass vakuumierte Rindsschulterstücke und Rindshackfleisch "Bolognese" in Schlauchbeuteln unter kontrollierter Atmosphäre bei 6.0°C gelagert werden, damit diese für geplante Aktionen durch die Filialen abgerufen werden können.
- Lagerung Rindsschulterstücke i.O. (max. 7°C)
- Rindshackfleisch muss bei 2° gelagert werden, Ware daher beanstanden
230d
Bei der Kontrolle eines Gourmetrestaurant stellen Sie fest, dass gestern gekochter Hummer, welcher für kalte Vorspeisen auf Mise en place gehalten wird, im Garde Manger Kühlschrank mit einer Kerntemperatur von 4, 8 °C aufbewahrt wird.
Krebs- und Weichtiere müssen dach dem Garen auf Schmelzeistemperatur abgekühlt werden (max. 2° C)
231d
In einer Bäckerei stellen Sie am Donnerstag fest: Es werden günstige Importeier aus Käfighaltung für Eistreiche, Teige und Kuchenguss verwendet. Damit der Arbeitsprozess speditiv vonstatten geht, muss eine Hilfskraft jeweils am Montag die Eier für die ganze Woche aufschlagen, eine interne Datierung des Aufschlagdatums anbringen, mit einem Deckel versehen und die Eimasse anschliessend in den Gemüse-/Früchtekühlraum mit einer Temperatur von 6 / 7 °C bringen.
Lagerung bei max. 4° C während max 48h. Ware beanstanden und entsorgen
232d
Was beanstanden Sie, wenn Sie dieses Situation antreffen?
Prozesse und Tätigkeiten, Einrichtung (Ventilator) muss instand gehalten werden, Reinigung verfügen
233d
Bei einer Inspektion finden Sie in der Küche diese angebrochene, bereits korrodierte Dose mit Ananasscheiben. Was beanstanden Sie?
- Lebensmittel, Verpackung.
- Nicht gute GHP
- Unsachgemässe Lagerung in Metalldose (Metallabgabe wegen Sauerstoffeinfluss). Lebensmittel muss in einem geeigneten Gefäss geschlossen gelagert werden.
ABKLÄREN
234d
Um welchen Schädling handelt es sich hier?
Küchenschabe (Deutsche Schabe)
235d
Um welchen Schädling handelt es sich hier?
Mehlmotte
236d
Auf der Kontrolle finden Sie einen Behälter in der Kühlzelle mit Salatsauce. Der Behälter ist
ursprünglich als Kehrichteimer gekauft worden. Was verfügen Sie?
- Behälter ist für Lebensmittel ungeeignet, es könnten Substanzen wie Weichmacher in die Salatsauce migrieren.
- Die Salatsauce ist nicht verkehrsfähig und muss entsorgt werden, Lebensmittel dürfen nur in für Lebensmittel geeigneten Gefässen gelagert werden
237d
Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
Für Lebensmittel geeignet
238d
Was ist Gefrierbrand?
- Ausgetrocknete Randschicht bei tiefgekühlten Lebensmitteln
- Austrocknung tiefgefrorenen Fleisches infolge undichter Verpackung
239d
Wie müssen gekühlte unverpackte Fischereierzeugnisse gelagert werden, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Bestimmungsbetrieb verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden?
In Eis
HyV Art. 41
240d
Welche Voraussetzung müssen Bodenbeläge in Lebensmittelbetrieben nicht erfüllen?
- z. B. glatte Fläche
- Siehe HyV Art. 8
