Lebensmitteltechnologie Fleisch
Lebensmitteltechniker 2 Jahr
Lebensmitteltechniker 2 Jahr
Kartei Details
| Karten | 69 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.10.2013 / 30.08.2022 |
| Weblink |
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Welche 2 Betäubungsmethoden werden für Schweine angewendet?
die Elektrobetäubung und die
Betäubung mittels Betäubungsgas (z. Zt. CO2). Die Betäubung mittels Bolzenschuss wird nur noch selten bei der Schweineschlachtung angewandt,z. B. bei Hausschlachtungen
Auf welchem Prinzip beruht die Betäubung durch CO2 ?
Gase wie Kohlenstoffdioxid verdrängen den Sauerstoff
In welcher Position können Schweine entblutet werden?
Mit aufhängen oder im Liegen
Auf was muss man in den Dokumenten eines Schlachttieres achten und wie lange muss man es aufbewahren?
Ob es eine Behandlung gehabt hat welche die Qualität beeinflussen kann.
3 Jahre
Welche Informationen muss jedes Tier welches zur Schlachtung transportiert wird haben?
Es muss mit einer Marke markiert sein und die zugehörigen Dokumente müssen vorhanden sein.. Es muss klar sein woher es kommt und wohin es geht.
Wo werden die Dokumente der Schlachttiere aufbewahrt?
Beim BUnd
Was entnimmt der Veterinär jedem Tier vor der Schlachtung und was soll sie zeigen?
Eine Probe.
Sie soll die Gesundheit des Tieres beweisen. Falls es fragwürdig ist, muss man genauere Analysen mit Proben aus der KArkasse und den Inneren Organen entnehmen um eine Kontamination mit anderen Tieren zu verhindern.
Weshalb betäubt man die Tiere vor der Schalchtung?
Um sicherzugehen, dass das Tier bewusstlos ist .
Beim Betäuben muss man sicherstellen, dass es schonend geschieht (Keine Knochenbrüche, geplatzte Kapilaren)
Was passiert bei der Entblutung?
Es provoziert den biologischen Tod des Tieres
Muss zwingend innerhalb 30 sekunden nach der Betäubung lanciert werden.
Ist eine entscheidende Phase für die Fleischqualität
Was muss man bei der Entblutung kontrollieren?
Das das ganze Blut abtropft. 1/13 des Gesamtgewichtes ist Blut
Was passiert direkt nach dem Entbluten?
EIne erste Kontamination durch das Öffnen des Bauches findet statt.
Was passiert bei der Häutung?
Die unreinen Partien eines Tieres (Haut) werden entfernt.
Die Karkasse passiert von einer unreinen Zone in eine reine Zone.
Die Anlage muss genug Höhe haben.
Wie geht das Abbrühen von statten?
Es weicht das Körperhaar auf mit einer T von 60-65°C.
DIe Schweine behalten die Schwarte, welche dekontaminiert und enthaart wird. Durch das absprizen, werden schmutzige Stellen entfernt.
Was passiert nach dem Abbrühen (échaudage)?
Die Innereienentnahme (évisceration)
Dabei wird um den Anus vorsichtig aufgeschnitten, und das Zwerchfell wird entfernt. Die Organe werden Stichprobenweise analysier, selbst wenn sie nicht zum Verzehr gedacht sind. Sie geben aber Aufschluss über die Gesundheit des Tieres
Was passiert beim Blutentzug eines Tieres bei der Schlachtung?
Durch den Blutentzug wird das Gehirn des Tieres nicht mehr mit Sauerstoff versorgt, so dass der Tod innerhalb kürzester Zeit eintritt.
Was passiert nach dem Abbrühen?
Der Hals wird erweitert aufgeschnitten.
Augenober- und Unterlider, sowie Gehörgänge werden entfernt.
Wiehoch darf der fettanteil bei schweinefleisch höchstens sein?Und bei den übrigen Säugetieren?
30%
25%
Was ist die Definition von Hackfleisch?
Hackfleisch ist entbeintes Fleisch, das durch Hacken zerkleinert wurde und weniger als 1
Prozent Salz enthält.
Nennen Sie den maximalen Fettanteil von Hackfleisch:
mageres, rinds, schwein, andere Tierarten.
mageres Hackfleisch 7
reines Rinderhackfleisch 20
Hackfleisch mit Schweinefleischanteil 30
Hackfleisch von anderen Tierarten 25
welche Teile des Schweines enthalten Fett?
Schinken-, Rücken-, Schulter-, Hals-, Nacken-, Kinnbacken-, Bauchspeck
Nennen sie 2 Beispiele von Rohwürsten
Salami, Landjäger
Welche Effekte hat das Abkühlen des Fleisches?
- Verlangsamt Wachstum von MO
- Verhindert Toxinproduktion
- Verlangsamt chemische und Enzymatische Aktivitäten
Welches ist das Temperaturoptimum für Thermophile Bakterien, nennen sie 2 Beispiele:
50-70°C
Bazillen, Streptokokken
Welches ist das Temperaturptimum für Mesophile Bakterien, nennen sie 2 Beispiele:
25-40°C
Staphylokokken, Salmonellen,Enterobakterien
Welches ist das Temperaturoptimum für psychotropische MO, nennen sie 2 Beispiele:
-2°C -37°C
Listerien, Pseudomonaden, Hefen,Schimmel
Welche 3 Kühlmethoden existieren?
Langsame,schnelle und schock- Kühlung
Beschreiben sie die langsame Kühlmethode:
Die Karkasse bleibt in einem Kühlraum (4-6°C) mehrere Tage. Man erziehlt eine optimale Reifung, der Gewichtsverlust durch Verdunsten ist hoch, die Gefahr des Verfaulens besteht durch die Klostridien.
Beschreiben sie die schnelle Kühlung:
In Kühlkammer (-1°C bis +1 °C) mit Ventilation.Zirkulation von kaltluft (Luftfeuchtigkeit 85-90%) Grosser Gewichtserlust durch Verdunstung an der Oberfläche.
Zeit,um Fleisch im Kern auf 2 °C abzukühlen:
Schwein: 12-16 st
Rind: 18-24 st
Beschreiben sie die Schockkühlung:
Sie findet in einem Kühltunnel bei -5 bis - 8°C statt.
Diese Methode ist nicht geeignet für eine volle Kühlung, da die Reifung in der Zeit nicht zu Ende ist. Ideal zum vorkühlen mit anschliessendem normalen Kühlen
Nennen sie 5 sensorische Eigenschaften, die über die Fleischqualität aufschluss geben:
- Aussehen
- Geruch
- Festigkeit
- Saftigkeit
- Geschmack
Nennen sie einige Verarbeitungseigenschaften:
Gehalt und Zustand des Proteins Wasserbindung/Safthaltung Gehalt und Zustand der Fette Gehalt an Bindegewebe Gewebestruktur pH-Wert Farbe
Welche Punkte muss man bei der Gleischkühlung zwingend beachten:
Die Temperatur darf während den ersten 8 Stunden nicht unter 10°C sinken (cold shortening)und der pH darf nicht niedriger als 6 sein
Welcher Parameter muss man auch berücksichtigen , damit das Fleisch nicht vorzeitig altert?
Lichtstärke (max 50 lux)
Es gibt für Karkassen 3 Methoden der abkühlung, welche?
- Schock
- Ultra Rapid
- Nebulisation, Humidite
Nennen sie die Kriterien für die Fleischqualitätseinstufung:
Alter,Fleischigkeit,Fettgewebe
Wielange ist Vakumiertes Fleisch lagerbar?
bei 2°C: ca. 2 Wochen (Rind 3-4 Wochen)
bei -20°C ca. 6 Monate
Nennen sie einige Merkmale der Beschaffenheit des PSE Fleisches:
-rasche Glykolyse post mortem -pH< 5,8 -Kerntemperatur in Muskulatur > 40°C -geringes WBV -blaß,weich,wäßrig
Nennen sie einige Merkmale der Beschaffenheit des DFD Fleisches:
Ausmaß der Glykolyse nur gering End pH-Wert > 6,2 -dunkel,trocken,leimig -vermindert haltbar
Ausschüttung von Ca2+-Ionen aus den Muskelzellmembranen und Bindung anTroponin C •Absinken der ATP -Konzentration unter1μMol/g Muskelgewebe •Ausbildung des Akto-Myosin-Komplexes •Eintrittder Totenstarre abhängig vonTierart und Muskelzustand
Was passiert bei der Kälteverkürzung "cold shortening"?
Kühlung von schlachtfrischer roter Muskulatur vor dem Eintreten der Todesstarre auf unter 15°C Nichtgebundene Ca2+ - Ionen initiieren Muskelverkürzung-zähes Fleisch .Bindungskapazität der Ca 2+ der Mitochondrien stark erniedrigt
