Lebensmittelkunde
Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier und Fisch
Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier und Fisch
Kartei Details
| Karten | 15 |
|---|---|
| Lernende | 11 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 03.02.2014 / 20.01.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/lebensmittelkunde4
|
| Einbinden |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/lebensmittelkunde4/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Warum verdirbt Fleisch so leicht?
Wegen des hohen Eiweiß- und Wassergehaltes.
Was erziehlt man beim Pökeln von Fleischwaren?
- die Haltbarkeit wird verlängert.
- das Aussehen wird verändert (Umrötung).
- geschmackliche Veränderung (typisches Pökelaroma).
Was passiert beim Pökelvorgang von Fleischwaren?
- Nitrat wird in Nitrit umgewandelt.
- Nitrit bildet zusammen mit dem roten Muskelfarbstoff vom Fleisch (Myoglobin) den roten Pökelfarbstoff Nitroso-Myoglobin.
Erklären Sie die toxische Wirkung von Nitrit.
- Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgebaut.
- Das Nitrit wandelt das Hämoglobin (Blutfarbstoff) um und der Sauerstofftransport im Blut wird beeinträchtigt.
- Im Magen und in erhitzen Lebensmitteln (Grillen von Kasseler) bildet Nitrit zusammen mit Eiweißbausteinen krebserregende Nitrosamine.
Beurteilen Sie helles und dunkles Geflügelfleisch aus Ernährungsphysiologischer sicht.
- helles Geflügelfleisch ist eiweißreich, meist mager und leicht verdaulich.
- dunkles Geflügelfeisch ist fettreicher und schwerer verdaulich (Ente, Gans).
Welche Nährstoffe sind in Eiern enthalten?
- Eiweiß
- Vitamine A, D, E, B2, B12
- Die Mineralstoffe Eisen und Zink
- Fett, Cholesterin und Lezithin
Das Eiweiß vom Ei hat die höchste biologische Wertigkeit.
Wie setzt sich der Stempelcode auf Eiern zusammen?
- Die erste Zahl bezeichnet die Art der Haltung (0= Bio, 1= Freiland, 2= Boden, 3= Käfighaltung).
- Die zwei folgenden Buchstaben das Herkunftsland (DE, AT, BE, DK, ES).
- Die sieben folgenden Ziffern geben den Legebtrieb und Stall an.
Wie hoch ist in etwa der Eiweißgehalt von Fischen?
Zwischen 10-25 % hochwertiges Eiweiß (leicht verdaulich mit wenig Bindegewerbe).
Wodurch wird der Kaloriengehalt von Fischen bestimmt?
Durch Fett und Eiweiß, da nur geringe Spuren von Kohlhydraten vorhanden sind.
Fische werden nach dem Fettgehalt des Muskelfleisches unterschieden.
- Nennen Sie die Stufen mit ihrem Fettgehalt
- Nennen Sie dazu gehörigen Fische
- Magerfische, Fettgehalt bis zu 2 % (Kabeljau, Pangasius, Schellfisch, Seelachs, Scholle, Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Wolfsbarsch, Hecht, Zander)
- mittelfette Fische, Fettgehalt 2-10 % (Forelle, Rotbarsch, Nilbarsch, weißer Heilbutt, Dorade)
- Fettfische, Fettgehalt über 10 % (Hering, Makrele, Buttermakrele, Lachs, Schwarzer Heilbutt, Thunfisch, Aal)
Beurteilen Sie Fisch aus ernährungsphysiologischer Hinsicht und welche Fischgruppe sollte bevorzugt verzehrt werden?
- Fisch ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren: Hering, Makrele, Lachs)
- In Fisch sind viele fettlösliche Vitamine enthalten, besonders Vitamin A und D, aber auch Vitamine der B-Gruppe
- Bei den Mineralstoffen und Spurenelementen spielt Jod und Selen eine große Bedeutung
- Seefisch sollte bevorzugt verzehrt werden.
Welche Angebotsformen von Fische gibt es?
- Frischfisch (gereinigt, ausgenommen, zerteilt und gekühlt. Als Ganzes oder Filet
- Seegefrostete Fische (bei -40° C tiefgefroren)
Nennen Sie Fischerzeugnisse
- Räucherfisch
- Salzfisch und -erzeugnisse
- Sauerkonserven
- Bratfischwaren
- Kochfischwaren
- Pasteurisierte Fischerzeugnisse
- Fischdauerkonserven
Woran erkennen Sie beim Einkauf frischen Fisch?
- Das Auge muss klar und glänzend sein und leicht hervorstehen
- Die Kiemen sind hellrot oder dunkelrosa
- Die Schuppen liegen fest an und sind glatt
- Das Blut im inneren des Fisches darf nicht schwarzbraun verfärbt sein
- Druckprobe. Beim eindrücken des Fischfleisches darf kein Abdruck zurück bleiben
- Arttypischer frischer Geruch. Nicht nach Amoniak!
Welche Fischarten sollten aufgrund ihres hohen Schadstoffgehaltes (Quecksilber) nicht so oft verzehrt werden?
- Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt
- Fische aus schadstoffbelasteten Mündungsgebieten wie Elbe, Weser und bestimmte Süßwasserbereiche
