Lebensmittelkunde

• die Haltbarkeit wird verlängert.
• das Aussehen wird verändert (Umrötung).
• geschmackliche Veränderung (typisches Pökelaroma).

• Nitrat wird in Nitrit umgewandelt.
• Nitrit bildet zusammen mit dem roten Muskelfarbstoff vom Fleisch (Myoglobin) den roten Pökelfarbstoff Nitroso-Myoglobin.

• Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgebaut.
• Das Nitrit wandelt das Hämoglobin (Blutfarbstoff) um und der Sauerstofftransport im Blut wird beeinträchtigt.
• Im Magen und in erhitzen Lebensmitteln (Grillen von Kasseler) bildet Nitrit zusammen mit Eiweißbausteinen krebserregende Nitrosamine.

• helles Geflügelfleisch ist eiweißreich, meist mager und leicht verdaulich.
• dunkles Geflügelfeisch ist fettreicher und schwerer verdaulich (Ente, Gans).

• Eiweiß
• Vitamine A, D, E, B2, B12
• Die Mineralstoffe Eisen und Zink
• Fett, Cholesterin und Lezithin

Das Eiweiß vom Ei hat die höchste biologische Wertigkeit.

• Die erste Zahl bezeichnet die Art der Haltung (0= Bio, 1= Freiland, 2= Boden, 3= Käfighaltung).
• Die zwei folgenden Buchstaben das Herkunftsland (DE, AT, BE, DK, ES).
• Die sieben folgenden Ziffern geben den Legebtrieb und Stall an.

Zwischen 10-25 % hochwertiges Eiweiß (leicht verdaulich mit wenig Bindegewerbe).

Durch Fett und Eiweiß, da nur geringe Spuren von Kohlhydraten vorhanden sind.

• Magerfische, Fettgehalt bis zu 2 % (Kabeljau, Pangasius, Schellfisch, Seelachs, Scholle, Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Wolfsbarsch, Hecht, Zander)
• mittelfette Fische, Fettgehalt 2-10 % (Forelle, Rotbarsch, Nilbarsch, weißer Heilbutt, Dorade)
• Fettfische, Fettgehalt über 10 % (Hering, Makrele, Buttermakrele, Lachs, Schwarzer Heilbutt, Thunfisch, Aal)

• Fisch ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren: Hering, Makrele, Lachs)
• In Fisch sind viele fettlösliche Vitamine enthalten, besonders Vitamin A und D, aber auch Vitamine der B-Gruppe
• Bei den Mineralstoffen und Spurenelementen spielt Jod und Selen eine große Bedeutung
•  
• Seefisch sollte bevorzugt verzehrt werden.

• Frischfisch (gereinigt, ausgenommen, zerteilt und gekühlt. Als Ganzes oder Filet
• Seegefrostete Fische (bei -40° C tiefgefroren)

• Räucherfisch
• Salzfisch und -erzeugnisse
• Sauerkonserven
• Bratfischwaren
• Kochfischwaren
• Pasteurisierte Fischerzeugnisse
• Fischdauerkonserven

• Das Auge muss klar und glänzend sein und leicht hervorstehen
• Die Kiemen sind hellrot oder dunkelrosa
• Die Schuppen liegen fest an und sind glatt
• Das Blut im inneren des Fisches darf nicht schwarzbraun verfärbt sein
• Druckprobe. Beim eindrücken des Fischfleisches darf kein Abdruck zurück bleiben
• Arttypischer frischer Geruch. Nicht nach Amoniak!

• Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt
• Fische aus schadstoffbelasteten Mündungsgebieten wie Elbe, Weser und bestimmte Süßwasserbereiche