Lebensmittelhygiene Teil 2

Einige wenige verursachen Lebenmittelvergiftungen

meistens Durchfall, Magenschmerzen, Erbrechen Kopfschmerzen teilweise Fieber und Schüttelfrost

Salmonellen, Campylobacter und Staphylokokken (Eitererreger), Listerien und Clostridien und E.coli

• Stäbchenbakterien
• Gift wird im Menschen bei Verdauung frei und können Infektion verursachen
• über Kot ausgeschieden, deshalb nach Toilette unbedingt Hände waschen
• Dauerausscheider tragen Salmonellen in sich ohne Krankheitserscheinung - immer wieder Lebensmittel infizieren
• Schmierinfektionen durch Schneidbrett wenn kontaminierte Produkte
• Vermehrung 6°-45°
• Gefährdert Geflügel und Eier, Hackfleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte, Konditoreiware und nachträglich kontaminierte gekochte Produkte
• Vernichtung ab 65° Pasteurisation oder Temp über 80°
• Inkubationszeit 6-8h
• Krankheitserscheinung grippeähnlich
• Prävention:
  • Beobachtung persönliche Hygiene
  • Händewaschen nach Toilette
  • wer häufig Durchfall hat Vorgesetztem melden
  • besonders sorgfältig bei rohe Gerichte (Tartar, Tiramisu)
  • Kühlkette strikte einhalten
  • gut durchgegarte Rohprodukte aus Risikogruppe
  • Gründlich Arbeitsplatz und Hände reinigen nach Kontakt mit Risikoprodukten

• Eitererreger
• scheidet Gift in Lebensmittel aus welche zu Lebensmittelvergiftung führt, nicht sichtbar
• bei Wunden, aber auch durch Niesen und Husten übertragbar
• unter 5° ist Vermehrung gestoppt
• Gefährdert sind Rohmilch- und Rohmilchprodukte, gekochte Speisen, Salate, Wurst und Konditoreiwaren
• Vernichtung
  Keime durch Pasteurisation, nach 2 Min. bei 75°
  Toxin ist aber hitzestabil
• Inkubation 1-7 Stunden
• Prävention
  • eiternde Wunden oder Hautausschlägen - Berührung von Lebensmitteln vermeiden
  • eitrige wunden desinfizieren, verbinden und Hände mit Gummihandschuhen schützen
    akute Entzündungen im Nasen-Rachen-Raum (Angina) nur mit Mundschutz oderj gar nicht
  • kein Abschmecken von Speisen mit Fingern
  • Lebensmittel sofort abkühlen, kühl halten und Händekontakt möglichst vermeiden, ausgestellte Lebensmittel durch Einrichtung schützen (Sputumschutz)

• Verursacher von Durchfall bei Haustieren
• Übertragung durch Kontakt mit Haustieren, Erdrückstände
• Vermehrung findet nicht statt, aber enthaltene Erreger oft schon aussreichend
• Gefährdert Geflügel, Hackfleisch, Rohmilch
• Vernichtung durch Pasteurisieren oder Kochen, den Campylobacter sind hitzeempfindlich
• Inkubation 1-7 Tage
• verursacht wässrige und blutige Durchfälle, selten Hirnhautentzündungen
• Prävention:
  • Haustiere haben Küchenverbot
  • Händewaschen
  • Lebensmittel durchgaren

• E. Coli ist Fäkalverunreinigung
• überträgt sich als Folge mangelhafter persönlicher Hygiene
• Vermehrung bei Körpertemperatur, nicht mehr bis 5°
• Gefährdert eissweisshaltige Produkte Rohmilch Fleisch, Eier, Kartoffelsalat
• Vernichtung durch Pasteurisation/Kochen
• Inkubation 2-24 Stunden
• Übelkeit, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Schwindel
• Prävention:
  • Persönliche Hygiene
  • Händekontakt bei kritischen Produkten möglichst vermeiden
  • strikte Einahltung Kühlkette
  • Haustierverbot in Küche

• Stäbchenbakterien
• vor allem in Erde, auch in Fäkalien und auf Pflanzen
• Übertragung durch Unsauberkeit und Insekten
• Vermehrung bei 3° (also auch Kühlschrank)
• Gefährdert Rohmilch, Weichkäse
• Vernichtung: Pasteurisation/Kochen
• Inkubationszeit unbekannt
• Prävention:
  • persönliche Hygiene
  • Küchenhygiene, Trennung reine und unreine Zonen

• anaerobe Sporenbildner
• in Erde und Darm Mensch und Tier
• Übertragung durch fäkale Verunreinigungen oder Erdrückstände auf Lebensmittel
• können 60 Min bei 100° überstehen
• Vermehrung bei Zimmertemperatur innert weniger Stunden für Lebensmittelvergiftung ausreichend
• Toxin entsteht im Dünndarm
• Gefährdert schlecht gekühlte Suppen und Saucen, grosse Fleischstücke, Pilzgerichte, Geflügel- und Fleischsalate, Hackfleisch und Gewürze
• Vernichtung
  Keime durch Pasteurisation
  Sporen erfordern Sterilisation 25 Min bei 125°
• Inkubation 8-12 Stunden mit heftigen Leibschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen evt Fieber
• Prävention:
  • warmhalten Speisen unter 65° vermeiden
  • gekochte Produkte rasch abkühlen
  • reine und unreine Zonen trennen
  • persönliche Hygiene

• Erdbakterien, anaerob
• bei Vermehrung starkes gefährliches NervenGift
• gegen Hitze von über 100°, Kälte, Trockenheit und Desinfektionsmittel widerstandsfähig
• Übertragen mit Erdrückständen auf Pflanzen
• Vermehren bis zu 3° unter anaeroben Bedingungen (Dosen Vakkuum)
• Gefährdert Hausgemachten Konserven, zu schwach gesalzene Fleischwaren
• Vernichtung
  Pasteurisation, Sterilisation 20 Min. 121°
  Gift 80° 30 Min.
• Inkubation 12-36 Stunden mit Sinnestäuschungen, Benommenheit
  heute sehr selten, grösstes Risiko selbstgemachte Konserven
  50% der Fälle enden tödlich
• Prävention:
  • niemals bombierte Dosen öffnen und verarbeiten, sondern ungeöffnet in Kehricht, auch nicht ins Schweinefutter

Fäulnis

• verschiende Bakterien, zersetzen Eiweiss und Kohlenhydrate
• allgegenwärtig, vermehren sich bei geeigneter Zusammenseetzung Lebensmittel, wenn Lebensmittel besiedelt ist, Eigenschaften LEbensmittel und die äusseren Faktoren das Wachstum begünstigen
• Gefährdert fast alle Lebensmittel
• Merkmale übler fauliger Geruch, unangenehmer Geschmack, klebrig-Schmierige Oberfläche, Farbveränderung (zB bei Fleisch) Ammoniak Schwefelwasserstoff Geruch
• Übelkeit und Magenkrämpfe

Säuerung

• Stärke und Zucker durch Milchsäuerbaktieren
• gefährdert nicht oder ungenügend erhitzte Milchprodukte o. Fleischmassen, Leberwurdst, Terrinen Pasteten oder auch vorgekochte zu lang aufbewahrte Lebensmittel
• kann anzeichen für Unterbruch der Kühlkette
• säuerlicher Geruch und Geschmack
• betroffene Lebensmittel nicht mehr geniessbar
• vorbeugung: alle Hygienemassnahmen, spez. Temperaturführung
• Lebensmittel nicht mehr verwenden

• grundsätzlich Lebenmittel tierischer Herkunft, roh genossen
• Geflügel wegen Salmonellen und Campylobactter, nur vollständig durchgegart, min. 72°
• Fondue Chinoise: wegen Campylobacter, Saft des Fleisches mischt sich mit Saucen etc. kein Geflügel mit Beilagen mischen und Geflügelfleisch getrennt servieren
• Eier: wegen Salmonellen, für Roheierspeisen past Eiprodukte oder nicht älter als 10 Tage Eier
• Rohes Fleisch: wegen Salmonellen/Verderb, Kühlkette nie unterbrechen, sofort herstellen, kein Vorrat (Tatar)
• Milch Rahm: wegen verschiedenen, Rohmilch ist verboten
• Schlagrahm: rascher Verderb, tägliche Reinigung und Desinfektion Rahmbläser, ununterbrochene Kühlung