Küchenfachausdrücke
Fachausdrücke
Fachausdrücke
Kartei Details
| Karten | 154 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 20.05.2015 / 18.06.2023 |
| Weblink |
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Back- oder Bratengeschirr, meist aus Porzellan, in welchem das gegarte Gericht auch serviert wird.
cocotte, Casserole
Jungkoch
Commis de Cuisine
Pralinenplatz in der Küche
Confiserie
Würziger Fond zum Pochieren von Fisch, Schol- und Weichtieren.
Courtbouillon
Garmethode; Garen durch Dampf im Siebeinsatz:
Dämpfen
Runde, hohe Portionsform zur Herstellung von Puddings, Soufflés oder Flans.
Dariole
Tranche aus dem Mittelstück eine ganzen Fisches.
Darne
Bezeichnung für das beste Stück vom Fisch, z.B. Filet von der Seezunge.
Délice
Dekorationsstück, Produktpräsentation.
Display
Anschauliches Anrichten von Speisen
Drapieren
Vorrichten, anrichten und mit Dressiersack aufspritzen.
Dressieren
Fleischstücke blättrig schneiden.
Emincieren
Beilagenkoch/köchin.
Entremetier
Schnitzel; Schnitte von einem Stück Fleisch.
Escalope
Passiertuch zum Passieren von Fonds, Saucen und Suppen.
Etamin
Food-&-Beverage-Manager
F-&-B-Manager
Blätterteighalbmond als Garnitur.
Fleuron
Wareneinsatzkosten.
Foodcost
Essenz, kräftig reduzierter Fond.
Fumet
Koch/Köchin für kalte Speisen.
Gardemanger
Sirupartig eingedickte Reduktion aus fond oder Bratensaft.
Glace
Spezialberuf; stellt Eis, Sorbets und Eisspezialitäten her.
Glacier
Süßspeisen überziehen oder überglänzen
Glasieren
Eine Person, die gerne viel und gut isst.
Gourmand
Feinschmecker
Gourmet
Großes Fleischgericht im Ganzen.
Grosse Pièce
Verschiedene Zutaten zu einer sämigen Konsistenz mixen.
Homogenisieren
Vorspeise
Horsd'œuvre
Vorspeisenkoch
horsd'œuvrier
Schneidetechnik; 1 cm groß
Jardinière
Schneidetechnik; in feine Streifen schneiden
Julienne
Rillen bei Obst oder Gemüse einschneiden (Kanneliermesser).
Kannelieren
Gemüsekoch/köchin.
Légumier
Marmorartige Fetteinlagerung bei dunklem Fleisch; ein Qualitätsmerkmal.
Marmorierung
2-3 Stück pro Portion aus dem Lungenbraten oder Rückenfilet geschnitten.
Medaillons oder Mignons
Garstufe; stark rosa, blutig -saignant.
Medium rare
Garstufe, halb durch, - à point.
Medium
Mehl, Eischnee bei Massen unterziehen oder Mehl überziehen.
Melieren
Naturbelassen, z.B. kalt gepresstes Olivenöl.
Native
Papierhülle, in der z.B. Fisch gegart wird (garen "en papillote"); auch Manschette für Koteletts oer Geflügelknochen.
Papillote
