Küchenfachausdrücke
Fachausdrücke
Fachausdrücke
Kartei Details
| Karten | 154 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 20.05.2015 / 18.06.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/cards/kuechenfachausdruecke1?max=40&offset=40
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Röstgemüse groß
Mirepoix
Vorbereitung und Bereitstellung von benötigten Lebensmitteln und Werkzeugen.
Mise en Place
Sauce mit eiskalten Butterstücken binden.
Montieren
Mit der Sauce überziehen bzw. übergießen.
Nappieren
Garmethode, Fleisch, ohne es anzubraten, in wenig flüssigkeit zugedeckt dünsten.
Naturdünsten
Fleisstücke zuschneiden und auslösen.
Parieren
Abschnitte, die beim Parieren entstehen, Verwendung für Fonds, Bouillons und Saucen.
Parüren
Portionsfleisch oder -geflügel flach bzw. breit klopfen.
Plattieren
Auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Reduzieren
Mehlröstung in Fett.
Roux
Einmach
Roux blanc
Einbrenn
Roux brun
Schwenkkasserolle mit abgerundetem Rand.
Sauteuse
Kurzbraten von Portionsstücken.
Sautieren
Sanftes köcheln des Garguts.
Sieden
Gericht mit Mehl binden, bestauben oder das Klebenbleiben von Teig verhindern.
Stauben
In Scheiben oder Portionen schneiden, z.B. bei einem Braten.
Tranchieren
Mit Flüssigkeit aufgießen, dabei das Gargut nicht übergießen.
Untergießen
Fleisch oder Fisch bei Parüren oder Haut einschneiden.
Ziselieren
Bezeichnung für eine meist sautierte oder poelierte Speise in Cremesauce.
A la Crème
Garstufe, halb durch, medium
A point
Geflügelklein, wie Magen, Leber Hals und Flügel.
Abatis
Warmwasserbad; Saucen, Suppen, Gemüse und Fleischgerichte werden darin bei 75°C auf Serviertemperatur gehalten.
Bain-Marie
Veranstaltung mit Speisen und Getränken.
Bankett
Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben belegen bzw. in einen Speckmantel kleiden.
Bardieren
Garstufe, durchgebraten - welldone
Bien cuit
Garstufe; stark blutig - rare
Bleu
Küchenfleischer/in
Boucher
Schmorpfanne zum Braten im Backrohr.
Braisière
Garmethode; Braundünsten - Schmoren
Braisieren
Garmethode; Schmoren - Braisieren; starkes Anbraten und anschließend in wenig Flüssigkeit zugedeckt dünsten.
Braundünsten
Mit Spagat binden, in Form bringen, z.B. Geflügel
Bridieren
Schneidetechnik; feinwürfelig schneiden.
Brunoise
Topfspüler/in.
Casserolier
Bewirtungsservice
Catering
Küchenchef/in
Chef de Cuisine
Bereitschaftskoch/-köchin
Chef de Garde
Partiekoch
Chef de Partie
Personalkoch
Chef du Personnel
Mit Aspik oder Gelee überziehen, z.B. Canapés oder kalte Platten
Chemisieren
