Küchenfachausdrücke
Fachausdrücke
Fachausdrücke
Kartei Details
| Karten | 154 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 20.05.2015 / 18.06.2023 |
| Weblink |
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Schneidetechnik; mit Parisienneausstecher rund bzw. kugelig formen.
parisienne
Durch ein Sieb oder - Etamin drücken bzw. seihen.
Passieren
Küchenkonditor/-in.
Pâtissier
Schneidetechnik; feinblättrig schneiden.
Paysanne
Weißwäscher/-in; an der Weißabwäsche.
Plongeur
Garmethode; garziehen unter dem Siedepunkt.
Pochieren
Garmethode; sanftes Angaren, fast ohne Farbgebung, anschließendes Dünsten.
Poelieren
Fischkoch
Poissonnier
Suppenkoch
Potager
Garstufe; blau, stark blutig, - bleu.
Rare
Aufwärmen; das Gerich servierfertig machen:
Regenerieren
Zweiter Fond; nochmaliges Ansetzen der Knochen:
Remouillage
Bratenstück im Ganzen:
Rôti
Bratenkoch/-köchin.
Rôtisseur
Bratenpfanne zum Braten im Ganzen.
Rôtissoire
Garstufe; stark rosa, blutig, - medium rare.
Saignant
Saucenkoch/-köchin.
Saucier
Kurz gebratene Speisen in der Sauce, z.B. Geschnetzeltes oder Ragout.
Sauté
Flache Stielpfanne; zum Kurzbraten und Rösten.
Sautoir
Garmethode; - Braundünsten, Baisieren:
Schmoren
Garmethode; - Kurzbraten, - Sautieren.
Schwingend rösten
Stellvertretende(r) Küchenchef/-in.
Souschef
Küchenabteilung; zuständig für die Reinigung der Küche, Entsorgung:
Stewarding
Bezeichnung für eine ausgelöste Brust von Geflügel.
Suprême
Zucker- oder Schokoladeglasur auf einer Tischplatte bearbeiten.
Tablieren
In Schichten legen - bei der Herstellung von Blätter- oder Plunderteig.
Tourieren
Partiechefvertretung; Springerfunktion.
Tournant
Schneidetechnik; mit dem Tourniermesser in länglich-ovale Formen schneiden.
Tournieren
Eine Scheibe, z.B. von einem Braten.
Tranche
Fleischstücke aus einem Ragout mit Lochschöpfer oder Fleischgabel herausheben, in ein sauberes Gefäß geben und die Sauce darüber passieren.
Umstechen
Marinade auf Basis von Essig und Öl mit verschiedenen Kräutern.
Vinaigrette
Garstufe; durchgebraten, bien cuit.
Well done
Zitronen- und Orangenschalen, die mit Zestenmesser in Julienne geschnitten wurden.
Zesten
Fleisch oder Fisch bei Parüren oder Haut einschneiden.
Ziselieren
