Konditorei Modul
Fragebogen
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Kartei Details
| Karten | 137 |
|---|---|
| Lernende | 21 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 19.08.2013 / 27.05.2025 |
| Weblink |
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Nennen sie Hauptrohstoffe einer Buttermasse
- Butter
- Zucker
- Eier
- Mehl
Nennen sie Zutaten die einer Buttermasse beigegeneb werden können.
- Nüsse und Kerne
- Früchte
- Mandelmasse
- Schokoladenprodukte
- Spirituosen
- Gewürze
- Aromen
Wie wird eine Buttermasse hergestellt?
Butter und Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben, Mehl einmelieren
Wie wird eine Buttermasse gelockert?
durch einschlagen von Luft, physikalische Lockerung
zwei Produkte aus Buttermasse
- Früchtecake
- Zitronencake
- Marmorgugelhopf
- Rehrücken
- Butter-S
- Zürinüssli
- Vanillebretzeli
Welche Grundzutat enthält ein Biscuit?
- Eier
- Zucker
- Mehl
unterschied zwischen warmer und kalter Biscuitmasse
warm - Zucker und Eier schaumig rühren, Mehl einmelieren
kalt - Eigelb und Eiweiss getrennt mit Zucker schlagen, beide Massen mischen und mit dem Mehl melieren
die Arten von Biscuit
- normales Biscuit / Mehl und Zucker 1:1
- Mohrenkopf- und Löffelbiscuit / mehr Mehl als Zucker
- Rouladenbiscuit / mehr Zucker als Mehl
Gebäcke aus Biscuitmasse
- Tortenbiscuit
- Rouladen
- Mohrenkopf
- Löffelbiscuit
- Chräbeli
- Schmelzbrötli
Welche weiteren Beigaben können Biscuits enthalten?
- Nüsse und Kerne
- Butter
- Mandelmasse
- Schokolade
Was verstehen sie unter Löffelbiscuit?
Biscuitmasse enthält mehr Mehl als Zucker, - ist daher stabiler und wird dressiert, Löffelbiscuit werden vor dem Backen mit Zucker bestreut
Was verstehen sie unter Schneemasse?
Meringuemasse, Japonais - Zünglimasse
Hauptrohstoffe einer Schneemasse?
- Zucker
- Eiweiss
Was verstehen sie unter Japonaismasse?
Schneemasse mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln, mehr Zucker als gemahlene Nüsse für Tortenböden, Patisserie, Konfekt, Schalen für Schokoladenspezialitäten
trocken lagern damit die Japonais knusprig bleibt
Produkte aus Schneemasse
- Meringues
- Schokoladen-S
- Dekomaterial
- zum garnieren und abflämmen
- Konfekt
- Schokoladenspezialitäten
- Mandeltuillses
- Japonais
- Tortenböden
Lagerung von Produkten aus Schneemasse
trocken lagern so bleiben sie knusprig
Schokoladen-S sind sehr gut geeignet zum tiefkühlen / müssen innen feucht sein
was ist spanische Meringage?
sie ist kompakter als normale Meringage und eignet sich zum garnieren und abflämmen
Eiweiss und Zucker leicht erwärmen und schaumig rühren
Produkte aus Pate à Choux
- St. Honore
- Choux
- Eclair
- Apèrogebäck
- Croque-en-Bouch
Hauptrphstoffe von Pate à Choux
- Milch
- Zucker
- Butter
- Mehl
- Eier
- Salz
Zwei andere Namen als Pate à Choux
Brandteig, Brühteig
Hertsellung von Pate à Choux
Milch, Zucker, Butter aufkochen, Mehl beigeben, abrösten bis Masse fest ist, Eier und Salz darunter rühren, dressieren, backen
Hauptrohstoffe einer Makronenmasse
- Zucker
- Eiweiss
- Kernen
Gruppen der Makronenmassen
- Mandelkonfekt: Mandeln und Zucker 1:1 mit Eiweiss
- Makrönlimasse: Haselnüsse oder Mandeln und Zucker 1:2 mit Eiweiss
- Amaretti: Mandeln und Zucker 1:3 mit Eiweiss
Welcher Einfluss hat dieser Unterschied auf den Geschmack der Produkte?
Mandelkonfekt: kompakt
Makrönli: leicht und feucht
Amaretti: weich und sehr feucht
Je mehr Zucker desto süsser aber auch luftiger und stabiler wird das Produkt
Womit können Makronenmassen aromatisiert werden?
- Bittermandeln
- Zitronenraps
- Zitronat, Orangeat
- Kakako
- Couverture
- Vanille
- Honig
- Gewürze
Weshlab können Schokoladenprodukte grau werden
Sonneneinstrahlung, Wärem
Lagerung von Schokoladenprodukten
Kühl, trocken, vor Licht geschützt, 16-18°C
Weisse Couverture mit gelb - orange Verpackungsfolie verpacken, da sie besonders geruchs- und geschmacksempfindlich ist
was verstehen sie unter Überzugsmasse
Couverture mit anderen Fettstoffen anstelle von Kakaobutter
günstiger als Couverture ist geschmacklich nicht hoch stehend
Wo darf überzugsmasse eingesetzt werden?
- Torten
- Cakes
- Gugelhopf
- Patisserie
- allgemein Konditoreiprodukte
Unterschied von Couverture und Schokolade
Couverture enthält mehr Kakaobutter als Schokolade und ist daher dünnflüssiger und besser geeigent zur weiterverarbeitung
Couverture ist hauptrohstoff dern Confiserie
Zusammensetuung der drei Grundschokoladen
- dunkel: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter
- hell: kakaomasse, Zucker, Kakakobutter, Milchpulver
- weiss: zucker, Kakaobutter, Milchpulver
Verkaufsargumente für Spitzbuben
feiner Mürbteig mit fruchtiger Himbeermarmelade gefüllt, sieht dekorativ aus und ist sehr belibt bei Kindern, gut von Hand zu essen
Die zwei Gruppen von Stückli
- Stückli aus Biscuitmasse, Schneemassen, Makronenmassen, abgeröstete Massen: 1-2 Tage haltbar. für längere Lagerung kühlen oder tiefkühlen
- Stückli aus Butterteige, Buttermasse: trocken in verschlossenen Behältern lagern da sie knusprig sein müssen
3 Sorten Stückli pro Gruppe
- Schmelzbrötli, Schokoladen-S, Markönli, Amaretti
- Butter-S, Sàble, Zimtblätter, Totenbeindli, Spitzbueb
Welche Massen und Teige werden für Stückli verwendet?
- Süsse Butterteige
- Biscuitmassen
- Geriebene Teige
- Buttermassen
- Blätterteig
- Schneemassen
- Honigteig
- Abgeröstete Massen
- Makronenmassen
Wie können Stückli aufbewahrt werden?
knusprige Stückli in gut verschliessbaren Behältern trocken aufbewahrt werden die anderen Stückli können auch tiefgekühlt werden
Stückli welche zur Vorratshaltung tiefgekühlt werden können
Schmelzubrötli, Makröni, Amaretti, Schokoladen-S
Was ist speziell an einem Amaretti?
es ist eine weiche Makronenmasse mit Bittermandeln und mit hohem Zuckeranteil
Aus welcher Masse besteht ein Schokoladen-S?
aus italienischer Meringage mit Couverture
Warum haben warme Schmelzbrötli einen Starken Beigeschmack?
sie sind mit Triebsalz gelockert
