Konditorei Modul
Fragebogen
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Kartei Details
| Karten | 137 |
|---|---|
| Lernende | 21 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 19.08.2013 / 27.05.2025 |
| Weblink |
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Ersatzprodukt Quarktorten
Joghurttorte
Was ist eine Sachertorte
Schokoladenbuttermasse überzogen mit Aprikosenmarmelade und Schokoladenglasur
Verkaufsargumente Engadiner Nusstorte
feiner Mürbteig mit köstlicher Craamelfüllung, mit knackigen Baumnüssen, verpackt bis zu 2 Wochen haltbar
Weshalb müssen cremetorten immer gekühlt werden?
durch den hohen Wasseranteil sind sie besonders heikel
Unterschied zwischen creme und fruchtglace
bei Cremeglace wird Creme Bavaroise als basis verwendet / bei Fruchtglace wird fruchtsaft oder Mark, Zucker, Wasser und Bindemittel verwendet
welche vorteile haben gewerblich hergestellte Glace?
sie ist besser portionierbar da sie luftiger ist
Auf welche Punkte muss beim Portionieren von Glace geachtet werden?
achten dass keine Wasserreste am Glacelöffelsind besonders hygienisch arbeiten und zum portionieren darf die Glace kurz bei ca. -10°C gelagert werden
bei welcher Temperatur muss glace aufbewahrt werden?
-20°C
Was ist ein Sorbet?
erfrischendes Wasserglace mit wenig Zucker und hohem Fruchtanteil
Unterschied zwischen Glace und Halbgefrorenem?
Halbgefrorenes sind luftig leichte Mischungen mit Rahm, welche ohne Bearbeitung direkt in Formen gefroren werden / Glace wird in einer Speziellen Maschine unter ständiger bearbeitung gefroren
Semifreddo?
in die fertig gefrorene Glace wird viel gesüsster Rahm gemischt
Unterschied zwischen Parfait und Mousse?
Parfait ist mit Eier / Eigelb, Zucker und Schlagrahm
Mousse ist mit Eiweiss, Zucker und Schlagrahm hergestellt
weshalb solten Glaceprodukte 30min vor dem Konsumieren aus dem Tiefkühler genommen werden?
weil sei direkt aus dem Tiefkühler zuhart zum konsumieren sind und der Geschmack und die Konsistenz können sich nicht entfalten
wie lange kann ein Glacedessert im Tiefkühler gelagert werden?
14 Tage
wie ist eine Glace-Bombe aufgebaut?
halbkugelförmiges Glacedessert, Mantel aus Glace gefüllt mit Parfait
Hauptrohstoffe eines süssen Butterteigs
- Butter
- Zucker
- Eier
- Mehl
Wie wird ein süsser Butterteig hergestellt?
Butter und Zucker vermischen, Eier beigeben, Mehl darunter ziehen. Nie kneten sonst wird er zäh!
Welch Arten süsse Butterteige kennen sie?
- Mailänderliteig
- Zuckerteig
- Mürbteig
Was ist an diesen Teigen in Bezug auf die Zusammensetzung verschieden?
- Mailänderliteig / Butter und Zucker 1:1
- Zuckerteig mehr Zucker als Butter
- Mürbteig mehr Butter als Zucker
Welche Zutaten können einem Butterteig beigegeben werden?
- Nüsse und Kerne gemahlen oder grob gehackt
- confierte Früchte
- Schokoladenprodukte
- Mandelmasse
- Gewürze
- Backpulver/Triebsalz
Typische Produkte die mit einem Butterteig hergestellt werden.
- Linzerteig mit gemahlenen Haselnüssen und Gewürzen
- Wienerwaffelteig mit gemahlenen, rohen Mandeln
- Sabléteig mit Staubzucker, in Kristallzucker gerollt
- Mailänderli
- Sablé
- Spitzbueb
- Pâtisseri-Bödeli
Welchen einfluss hat Zucker auf Butterteiggebäcke?
Gebäck wird stabil und knusprig
Welchen einfluss hat Butter auf Butterteiggebäcke?
Gebäck wird mürb und leicht zerbrechlich
Nennen sie Hauptrohstoffe einer Buttermasse
- Butter
- Zucker
- Eier
- Mehl
Nennen sie Zutaten die einer Buttermasse beigegeneb werden können.
- Nüsse und Kerne
- Früchte
- Mandelmasse
- Schokoladenprodukte
- Spirituosen
- Gewürze
- Aromen
Wie wird eine Buttermasse hergestellt?
Butter und Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben, Mehl einmelieren
Wie wird eine Buttermasse gelockert?
durch einschlagen von Luft, physikalische Lockerung
zwei Produkte aus Buttermasse
- Früchtecake
- Zitronencake
- Marmorgugelhopf
- Rehrücken
- Butter-S
- Zürinüssli
- Vanillebretzeli
Welche Grundzutat enthält ein Biscuit?
- Eier
- Zucker
- Mehl
unterschied zwischen warmer und kalter Biscuitmasse
warm - Zucker und Eier schaumig rühren, Mehl einmelieren
kalt - Eigelb und Eiweiss getrennt mit Zucker schlagen, beide Massen mischen und mit dem Mehl melieren
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