Konditorei Modul
Fragebogen
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Kartei Details
| Karten | 137 |
|---|---|
| Lernende | 21 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 19.08.2013 / 27.05.2025 |
| Weblink |
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Was ist bei der Verpackung von Biebern mit Folie zu beachtne?
die Folie muss aromadicht sein, wasserdampf- und luftundurchlässig sein um die Qualität und Frische optimal zu erhalten
Zusammensetzung von Blätterteig
- wenig Butter
- Mehl
- Salz
- Wasser
in den Teig werden Butterplatten touriert
was verstehen sie unter dem Wort tourieren?
Butter wird in einem Teig eingepackt, ausgerollt und anschliessend zusammengelegt, dieser Vorgang wird wiederholt sodass regelmässige Teig- und Butterschichten entstehen
Warum geht ein Blätterteig auf?
beim Backen verdampft das Wasser in den Teigschichten und der Dampf wird eingeschlossen, es entsteht Druck und das Gebäck treibt in die Höhe
physikalische Lockerung
Eigenschaften eines blätterteiggebäck
blättrig, knusprig, rösch
Wie lange kann man Blätterteiggebäcke verkaufen?
1 Tag / Pastetli sind länger haltbar und werden vor Gebrauch aufgewärmt
Typische Blätterteiggebäcke
- Prussien
- Hufeisen
- Mandelgipfel
- Jalousie
- Windrädli
- Pastetli
- Schinkengipfel
- Wurstweggen
- Spinatkrapfen
- Käsechüechli
- Butter - Blätterteigkonfekt süss und gesalzen
- Pastetenhaus
Washalb ist ein Blätterteiggebäck mit Butter und nicht mit Margerine?
durch Butter wird eine hoch stehende Qualität produziert, Butter kostet mehr als Margerine in der Verarbeitung ist Butter etwas heikler als Margerine
Welche Vorteile hat Ihr Blätterteig gegenüber einem Blätterteig, industriell hergestellt ist?
mit Butter kann beste Qualität erreicht werden, der feine Geschmack vom Butter kommt zur Geltung industrieller Blätterteig ist nicht mit Butter hergestellt
Verkaufsargumente eines Prussiens?
knuspriger Blätterteig mit zwartem Caramelgeschmack, feines Butteraroma
Was müssen sie beachten wenn sie ein Plakat mit "Heute Butter-Prussiens" schrieben?
mind 50% des Fettanteils muss Butter sein
WWas ist ein grosser Vol au Vent?
ein frosses Pastetli mit einem Durchmesser von 20-30cm
Wie viele Pastetli pro Person empfehlen sie als Hauptmahlzeit?
2 Stück pro Person
Tipps für kunden beim Pastetlikauf
Pastetli 5 - 10 min bei 150 - 200°C im vorgeheizten Backofen wärmen damit sie knusprig werde oder 20 - 30 min bei 80 - 100°C im vorgeheizten Backofen wärmen damit sie knusprig werden
Wie viel Blätterteigkonfekt empfehlen sie zum Aperitiv?
60-80gr. pro Person
Wie müssen Blätterteigartikel aufbewahrt werden?
möglichst am Herstellungstag konsumieren / gesalzene Produkte und Aperokonfekt vor dem servieren im Ofen erwärmen
Wie wärmen sie Käsechüechli?
bei 220°C im vorgeheizten Ofen während 3-4 min
Weshalb verderben Produkte mit Cremen relativ rasch?
weil sie einen hohen Wassergehalt haben / je höher der Wassergehalt desto schneller der Verderb Crèmen die mit Eiern hergestellt werden sind nur beschränkt haltbar.
aufbewahren von Produkten mit cremen
gekühlt bei 1-5°C lagern
hygiene Massnahmen beim Verkauf von Cremeartikeln
- zum Verpacken immer Pâtisserizangen und Tortenschaufeln benützen
- Schnittflächen mit Cello abdecken sodass die Füllung sichtbar ist
- durch das Cello verflüchtigt sich der Alcohol weniger, es schütz vor Fremdgerüchen und verlangsamt das Austroknen
- Konsumenten bitten die Produkte im Kühlschrank aufzuubewahren, die Schachtel schütz auch vor Fremdgerüchen
Washalb werden heute mehr Quark- und Joghurtcremen verwendet als Buttercremen?
weil sie leichter sind
Unterschied von Vanille-, Diplomat- und Bavaroisecreme
- Vanillecreme ist mit Cremepulver hergestellt, sie kann abgekocht (mit Milch und Zucker) oder kalt angerührt (mt Wasser) sein
- Diplomatcreme ist Vanillecreme mit Schlagrahm verfeinert
- Creme Bavaroise ist mit Milch, Zucker, Eigelb und Vanille zur Rose gekocht. Wenn sie kalt ist wird sie mit Gelatine gebunden und mit Schlagrahm verfeinert
Herstellung von Ganache
Rahm kochen und Couverture beigeben
Beispiele von Rahm- und Cremedessert
- Vacherin
- Ananas Royal
- Charlotte Royal
- Charlotte russe
- St. Honore
Erklären sie das schneiden von Torten
einen Tortenteiler und eine Stabile Unterlage benutzen, das Messer muss mind 5cm länger sein als der Durchmesser der Torte, Glasur aus Couverture oder Fettglasur mit heissem, trockenem Messer anschmelzen und schneiden, nach jedem Schnitt das Messer erneut heiss reinigen und abtrocknen, evt. Tortenstücke mit Trennpapier (Cello) versehen
Ananas - Royal für 10 Erwachsene. Grösse und Gewicht?
Durchmesser 24 cm / 1-1,5kg
Kundin fragt was Gelatine ist und für was der Konditeur Gelatina braucht
Geliermittel zum Binden von Cremen, (geschmacksneutrales Eiweiss)
die Zwei Pâtisserie gruppen
haltbare Pâtisserie und Pâtisserie als Tagesprodukt
Faktoren beim zusammenstellen eines Patisseriesortiment
Gute Mischung von Formen, Fraben, Aromen und Füllungen
Welche Massen und Teigen kommen bei Patisserie zum Einsatz?
- Blätterteig
- süsse Butterteige
- geribener Teig
- Hefeteig
- Honigteig
- Biscuitmassen
- Buttermassen
- Schneemassen
- Makronenmassen
- Hüppenmassen
- abgeröstete Massen
Welche Füllungen kommen bei Patisserie zum Einsatz?
- Rahm
- Vanillecreme
- Diplomatcreme
- Creme Bavaroise
- Joghurtcreme
- Quarkcreme
- Cremen mit Mascarpone
- leichte Schaumcreme
- Fruchtcreme
- Marronpurée
- Buttercreme
- Ganach
- Marmelade
- Fruchtcremen
- Dauercreme
Welche Patisserie sind nur 1 Tag haltbar und warum?
alle mit Vanillecreme, Diplomatcreme, Quarkcreme, Joghurtcreme, Fruchtcreme mit Schnee
diese Patisserie haben eine hohen Wassergehalt und sind dadurch besonders heikel zum Teil sind sie mit Eiern hergestellt und daher nur beschränkt haltbar
Welche Pati sind mehrere Tage haltbar und warum?
Patisserie mit Vanillecreme ganz verschlossen, Buttercreme mit Vanillecreme abgeschlossen, Buttercremen, Buttercremen mit Fruchtcremen, Ganachen, Mandelmassen und Marmelade
Empfehlung wenn Cremschnitten ausverkauft sind
Cornet
Verkaufsargumente für Mohrenkopfe
luftiges Biscuit mit Vanillecreme gefüllt, mit Schokoladenfondant überzogen und kann bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden
Was verstehen sie unter einem Choux?
Pâte à Choux gefüllt mit einem süssen Rahm
warum sind Pati mit Früchten besonders belibt?
leichtes Dessert, sieht dekorativ aus
3 Gruppen von Torten
Serientorten, Schnittorten, Torten für besondere Anlässe
Haltbarkeit der verschiedenen Torten
1 Tag Torten mit Rahm- oder Vnaillecremen sowie Blätterteig
6 Tage für Torten mit Buttercreme, Ganache, Marmelade und Torten ohne Füllungen
2 Wochen für Engadinernusstorte sowie ungarnierte, tiefgekühlte verpackte Torten
wie wird eine gefrohrene Torte richtig aufgetaut?
3-5 Stunden langsam im Kühlschrank
