Konditorei Modul
Fragebogen
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Kartei Details
| Karten | 137 |
|---|---|
| Lernende | 21 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 19.08.2013 / 27.05.2025 |
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Die zwei Gruppen von Stückli
- Stückli aus Biscuitmasse, Schneemassen, Makronenmassen, abgeröstete Massen: 1-2 Tage haltbar. für längere Lagerung kühlen oder tiefkühlen
- Stückli aus Butterteige, Buttermasse: trocken in verschlossenen Behältern lagern da sie knusprig sein müssen
3 Sorten Stückli pro Gruppe
- Schmelzbrötli, Schokoladen-S, Markönli, Amaretti
- Butter-S, Sàble, Zimtblätter, Totenbeindli, Spitzbueb
Welche Massen und Teige werden für Stückli verwendet?
- Süsse Butterteige
- Biscuitmassen
- Geriebene Teige
- Buttermassen
- Blätterteig
- Schneemassen
- Honigteig
- Abgeröstete Massen
- Makronenmassen
Wie können Stückli aufbewahrt werden?
knusprige Stückli in gut verschliessbaren Behältern trocken aufbewahrt werden die anderen Stückli können auch tiefgekühlt werden
Stückli welche zur Vorratshaltung tiefgekühlt werden können
Schmelzubrötli, Makröni, Amaretti, Schokoladen-S
Was ist speziell an einem Amaretti?
es ist eine weiche Makronenmasse mit Bittermandeln und mit hohem Zuckeranteil
Aus welcher Masse besteht ein Schokoladen-S?
aus italienischer Meringage mit Couverture
Warum haben warme Schmelzbrötli einen Starken Beigeschmack?
sie sind mit Triebsalz gelockert
Zusammensetzung Makrönli
- Haselnüsse
- Zucker
- Eiweiss
es ist eine Makronenmasse
In welche Gruppen wird das Konfekt eingeteilt?
- ungefüllt
- gefüllt
- glasiert und garniertes
.. Konfekt
Welche Teige können bei Konfekte verwendet werden?
- Butterteig
- geribener Teig
- Blätterteig
- Honigteig
- Biscuit
- Buttermasse
- Schneemasse
- Makronenmasse
- abgeröstete Masse
Was ist ein Anischräbeli?
Feste Biscuitmasse mit Anis
Unterschied zwischen Konfekt und Stückli?
Konfekt sind kleine Gebäcke, welche zu Tee, Kaffee, Glace und Crèmdessert konsumiert werden, Verkauf per Gewicht
Stückli sind grösser, verkauf per Stück
Was verstehen sie unter Petit fours glacés?
kleine glacierte Patisserie
Erklären sie den Aufbau eines Harlekin
ausgestochener Mürbteig, gefüllt mit Marmelade, zweifarbig glasiert
Besispiele aus der Gruppe "ungefülltes Konfekt"
- Vanillebretzeli
- Anischräbeli
- Haselnussbrötli
- Sablés
- Croquettes Suisse
Für welche gelegenheit empfehlen sie Konfekt?
zu Tee, Kaffe, Glacedessert, Crèmedesserts
Verkaufsargument von Zimtsternen
feuchte Makronenmasse mit Mandeln und Zimt, glutenfreies Konfekt
Lagerung der verschiedenen Konfektsorten
- fertige Konfektmischungen werden in der Praxis oft verschweisst und toefgekühlt gelagert
- petit fours glacés 1 Tag
- Konfekt aus Biscuitmassen, Schneemassen, Makronenmassen, abgerösteten Massen: 1-2 Tage haltbar. für längere Lagerung kühlen oder tiefkühlen
- Konfekt aus Butterteig, Buttermasse: trocken in verschlossenen Behältern lagern da sie knusprig sein müssen
Erklärung Mandeltuilles
eine Schneemasse mit gehobelten Mandeln, Backen und heiss in Känelformen legen
Können Konfektverpackungen tiefgekühlt werden? Was ist dabei zu beachten?
Konfekt das verschweisst wird mind. 5 Stunden auskühlen, sonst kann sich Kondenswasser bilden
die Packungen mit Folien verpacken und gut verschweissen
Was ist bei Konfektverpackungen zu beachten? Vorschriften?
die Packungen müssen beschriftet sein mit:
- Sachbezeichnung
- Verzeichnis der Zutaten in mengenmässig absteigender Reihenfolge
- Hinweis auf Allergene
- Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum
- Hersteller
- Produktionsland
- Detail- und Grundpreis
Das Lebensmittelgesetzt schriebt vor, dass jede Konfektverpackung ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufweist. Weshalb ist dies Sinnvoll?
das Datum weist darauf hin bis wann das Konfekt unter angemessener Aufbewahrung seine angemessenen Eigenschaften behält
Was ist Speziell am Osterfladen?
Kuchenform mit Blätterteig oder geribener Teig, mit Sultaninen bestreut, er hat eine spezielle Füllung, es ist eine Masse mit Milch, eingekochtem, feingeriebenem Reis, Mandelmasse, Eiern und Mehl
Welche Stücksachen kennen sie?
Törtchen:
- Holländer
- Linzertorte
- Streuseltörtlli
- Osterfladen
Cakes gefüllt und ungefüllt:
- Truffescake
- Rehrücken
- Früchtecake
- Knuspercake
- Financier
div. Stücksachen:
- gerührter Gugelhopf
- Biscuithase
- Rouladen
Auf was achten sie beim Verschweisen von Stücksachen?
Stücksachen die verschweisst werden mind. 5 Stunden auskühlen, sonst kann sich nach dem Verpacken Kondenswasser bilden
die Produkte mit Folie verpacken und gut verschweissen
Aufbau eines Holländertörtli
Kuchenform mit Blätterteig oder Zuckerteig, Aprikosenmarmelade und Holländermasse
Teiggitter - Dekor, Törtli aprikotiert und glasiert
Unterschied zwischen einem Hefegugelhopf und einem gerührten Gugelhopf
Hefegugelhopf ist mit einem sehr weichen Hefesüssteig hergestellt
gerührter Gugelhopf ist mit einer Buttermasse gemacht
Aufbau Rehrücken
Buttermasse mit Kirschbuttercrème gefüllt, Mantel aus Schokoladen-Japonaismasse
Lagerung von gefüllten Stücksachen
sie werden gekühlt bei 5°C gelagert und bis zu 5 Tage verkauft (je nach Masse, Teig und Füllung)
Was verstehen sie unter einem Tortencakes?
gefüllte Cake, Rouladen
Erklärung Financier
Schneemasse mit weissen, gemahlenen, Mandeln und brauner Butter, in Rehrückenform gebacken
Was verstehen sie unter Stücksachen?
grössere ungefüllte und gefüllte Konditoreiprodukte, im Verkauf per Stück und Gewicht
Rohstoffe eines Honigteig
- Mehl
- Honig
- Zucker
- Zuckerarten
- chemische Triebmitteln (Triebsalz und Pottasche)
- Fettstoffe
- Eier
Welche lebensmittelrechtlichen Auflagen müssen Honiggebäcke erfüllen?
mind. 50% vom Süssungsmittel muss Honig sein
Weshalb werden Lebkuchen nach dem backen mit Gummi Arabicum bestrichen?
Gummi arabicum schütz vor dem Austrocknen und das Gebäck glänzt
Unterschied zwischen Biber und Lebkuchen
Biber sind aus festem Honigteig mit Mandelmasse gefüllt
Lebkuchen ist aus weicheim, luftigem Honigteig ohne Füllung
Besonderheit eines Luzerner Lebkuchen
Luzerner Lebkuchen ist ein weicher Teig mit eingedicktem Birnensaft, mit warmen Birnensaft glasiert (Rahm Öl und mit Natron getrocknet)
Aus welchem Gebäck werden Hexenhäuser hergestellt?
aus Baseler Leckerli (Honigteig mit Orangeat, Zitronat und gehackten Nüssen)
Was verstehen sie unter Magenbrot?
Honigteig mit confierten Früchten, die Stücke mit Schokoladenlerckerliglasur überzogen
