Kochen Grundlagen
1. Semester SHL - Küche / Produktion
1. Semester SHL - Küche / Produktion
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 52 |
|---|---|
| Utilisateurs | 84 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 03.12.2013 / 01.09.2024 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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Bindemittel
Zähle die Bindemittelarten auf (3)
- Stärkehaltige Bindemittel (Mehl, Stärke)
- Proteinhaltige Bindemittel (Eigelb, Blut)
- Fetthaltige Bindemittel (Butter, Pflanzliche Öle)
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Angerührte Stärke
- Stärke in kalter Flüssigkeit anrühren und unter Rühren in die heisse Flüssigkeit geben. Nochmals kurz aufkochen.
- Zum Nachbinden von Saucen und Suppen oder Kalbsjus
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Angerührtes Mehl- Mehl mit entweder Milch, Wasser od. Wei anrühren und unter Rühren in die siedende Flüssigkeit geben
- Suppen und Saucen wo energiearm zubereitet wird
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Gestäubtes Mehl
- angedünstete oder angebratene Zutaten mit Mehl bestäuben, dünsten, ablöschen, unter rühren aufkochen
-- Suppen und Saucen wo energiearm zubereitet wird
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Beure manié
- Butter und Mehl 1:1 verkneten, in Folie einrollen und kalt stellen
- Nachbinden von Suppen und Saucen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Roux
- Weissmehl in Fettstoff einige Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis es eine hellblonde Farbe angenommen hat, abkühlen
- Weisse Saucen, Demi-glace, Fleisch-, Fisch-, Krustentierecremesuppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
CF-Roux
- Industrie-Bindemittel ... gut dosierbar
- Nachbinden von Saucen, Suppen und Kalbsjus
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Eigelb
- Eigelb in der heissen Masse unter starkem Rühren beigeben / Binden von Cremeglacen und engl. Cremen:Eigelb mit Zucker verrühren und in heisse Milch unter rühren zugeben, auf 83°C aufkochen und sofort kühlen
- Krokettenmassen, Krapfenfüllungen, Griess-Gnocchi, Duchesse-Masse, Cremeglacen, Bayerische Creme, Vanillecremen und -saucen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Liaison
- Mischung aus Eigelb und Rahm: Liaison mit teinem Teil der Suppe od. Sauce gut verrühren und durch Spitzsieb zur Sauce/Suppe zugeben, auf 83°C erhitzen
- Weisse Saucen, Feisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Saucenrahm
- Voll- od. Halbrahm mit Zusatz von Verkickungsmitteln und Emulgatoren
- Gebundene Saucen und Suppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Butter
- Kalte Butter in Flocken der fertigen Suppe/Sauce unterrühren
- Gebundene Saucen und Suppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Blut
- Blut mit etw. Rahm vermischen und abseits der Hitze unter die fertige Sauce rühren
- Fertigstellung von Wildpfeffergerichten
Würzkomponenten
Woraus setzt sich eine Kurzmarinade für gegrillte Fleischgerichte?
- Hitzestabiles Öl
- Pfeffer aus der Mühle
- Kräuter (Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei)
- Bei Rind und Lamm evtl Knochenscheiben
Würzkomponenten
Woraus setzt sich eine Kurzmarinade für sautierte oder gegrillte Fischgerichte?
- Zitronensaft, evtl Worcester (bei dunklem Fisch)
- Pfeffer aus der Mühle
- Kräuter (Koriander, Dill, Thymian)
Würzkomponenten
Woraus setzt sich eine Rotweinmarinade
- Rotwein, evtl. wenig Essig
- Mirepoix
- Kräuterbündel
- Gewürzsäcklein
Buttermischungen
Welche sind die Grundzutaten für eine Buttermischung?
Schaumig geschlagene Butter, feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
Buttermischungen
Welchen gesetzlichen Bestimmungen treffen für Buttermischungen zu?
"Mischungen von Butter mit Zutaten, die eine deutliche Veränderung der sensorischen Eigenschaften ergeben und den Begriff Butter in der Bezeichung tragen, fallen nach LMV unter den Begriff Butterzubereitungen.
Nach LMV gilt für Butterzubereitungen ein Mindestgehalt an Milchfett von 620 g/kg. Der Zusatz von Fremdfetten ist unzulässig."
Garmethoden
Zähle alle 15 Garmethoden auf und erkläre am Beispiel eines Lebensmittels.
- Pochieren
- Pochierter Ei
- Blanchieren
- Blanchiertes Blattspinat
- Sieden/Kochen
- gesiedene Maiskolben
- Spaghetti
- Dämpfen
- gedämpfte Blumenkohlrosen
- Dünsten
- gedünstete Bohnen
- Glasieren
- Glasierte Karotten
- Schmoren/Glasieren
- geschmorter Brüsseler Endivien
- Poelieren
- poeliertes Huhn
- Frittieren
- Pommes Frittes
- Sautieren
- sautierte Kalbsplätzchen
- Braten
- gebratener Kalbskrone
- Backen im Ofen
- Beef Welington
- Grillieren
- gegrillter T-Bone Steak
- Rösten
- geröstete Kaffeebohnen
- Gratinieren
- Kartoffelgratin (mit Mornay-Sauce)
Fond - Brühen
Zähle 2 Fonds auf mit
Blanchierten Zutaten
Bouillon
Heller Kalbsfond
Fond - Brühen
Zähle 3 Fonds auf mit
Gerösteten Zutaten
Brauner Kalbsfond
Brauner Geflügelfond
Brauner Wildfond
Krustentierfond
Fond - Brühen
Zähle 3 Fonds auf mit
gedünsteten Zutaten
Heller Geflügelfond
Gemüsefond
Fischfond
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um eine Bouillon herzustellen?
Rindsknochen
Wasser
Gemüsebündel mit gerösteter Zwiebel, Kräuterbündel, Gewürzsäcklein, wenig Salz
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um ein helles Kalbsfond herzustellen?
Kalbsknochen, Wasser, weisses Gemüsebündel, gespickter Zwiebel, Kräuterbündel, Gewürzsäcklein, wenig Salz
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um ein brauner Kalbsfond herzustellen?
Kalbsknochen
Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
Weiss- oder Rotwein, Wasser
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um ein brauner Geflügelfond herzustellen?
Geflügelkarkassen
Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
Weisswein, brauner Kalbsfond
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um ein braunes Wildfond herzustellen?
Wildknochen
Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
Weiss- oder Rotwein, brauner Kalbsfond
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um ein Krustentierfond herzustellen?
Krustentierkarkassen
Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
Cognac, Weisswein, Fischfond
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um ein helles Geflügelfond herzustellen?
Butter oder Pflanzlicher Fettstoff
Geflügelkarkassen, Matignon
Weisswein, Wasser
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um ein Gemüsefond herzustellen?
Butter oder planzlicher Hitzstoff
Matignon
Wasser
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Fonds - Brühen
Welche Zutaten benötigt man, um eine Fischfond (Fumet) herzustellen?
Pflanzlicher Fettstoff
Matignon, zerkleinerte und gewässerte Fischgräten
Weisswein, Wasser
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Saucen
Welche Hauptaufgaben haben Saucen?
- Zurückführen von Geschmacksstoffen, die durch den Garprozess verloren gegangen sind
- Geschmackliche Ergänzung und Abrundung eines Gerichtes
Saucen
Woran erkennt man eine gute Sauce?
- Sie hat ein appetitliches Aussehen
- Sie ist grundsätzlich von leichter Konsistenz
- Sie hat einen klar definierten Geschmack
Saucen
In welche Gruppen werden Saucen unterteilt?
- Braune Saucen
- Weisse Saucen
- Buttersaucen
- Tomatensaucen
- Püreesaucen (Coulis)
- Ölsaucen
- Salatsaucen
- Spezialsaucen
Saucen
Wie stellt man eine Demi-glace her?
- Gleiche Zutaten wie eine braune Kalbsfond
- mit braunem Kalbsfond auffüllen, weiterköcheln
- zur gewünschten Stärke reduzieren, abbinden
Saucen
Wie stellt man ein gebundenes Jus her?
- Reduktion von Rot- oder Weisswein, Schalotten, Pfefferkörnern
- Brauner Kalbsfond (oder entsprechend) hinzu, sieden, passieren
- leicht binden
Saucen
Wie stellt man Bratenjus her?
- Bratensatz, Matignon, Rot- oder Weisswein
- dem Bratensatz entsprechender brauner Fond, sieden passieren
- abbinden
Saucen
Wie stellt man eine weisse Sauce her?
Roux + gewünschter Fond + Rahm = gewünschte Rahmsauce (z.B. Kalbsrahmsauce)
Saucen
Wie stellt man eine Cremesauce her?
Roux + Milch (=Bechamel) + Rahm = Cremesauce
Saucen
Wie stellt man eine holländische Sauce her?
- gehackte Schalotten, zerdrücke Pfefferkörner, Weisswein, Weissweinessig, Wasser
- Eigelb
- Butter
- Abschmecken mit Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft
Saucen
Wie stellt man eine Vinaigrette her?
- Zwiebel mit Kräuter, Essig, Salz, Pfeffer und Pflanzenöl mischen
