Kochen Grundlagen
1. Semester SHL - Küche / Produktion
1. Semester SHL - Küche / Produktion
Set of flashcards Details
| Flashcards | 52 |
|---|---|
| Students | 84 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Other |
| Created / Updated | 03.12.2013 / 01.09.2024 |
| Weblink |
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Saucen
Wie stellt man eine Cremesauce her?
Roux + Milch (=Bechamel) + Rahm = Cremesauce
Saucen
Wie stellt man eine holländische Sauce her?
- gehackte Schalotten, zerdrücke Pfefferkörner, Weisswein, Weissweinessig, Wasser
- Eigelb
- Butter
- Abschmecken mit Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft
Saucen
Wie stellt man eine Vinaigrette her?
- Zwiebel mit Kräuter, Essig, Salz, Pfeffer und Pflanzenöl mischen
Saucen
Wie stellt man Mayonnaise her?
- Eigelb, Wasser, Senf, Salz, Pflanzenöl und Essig mischen
Salatsaucen
Was sind die Hauptbestandteile der Salatsaucen?
- Säure
- Öle und fetthaltige Bindemittel
- Geschmacksergänzungen
Suppen
Zähle 8 Suppengruppen auf
- Kraftbrühen und Fleischbrühen
- Fleisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
- Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen
- Gemüsesuppen
- Hülsenfrüchtesuppen und Hülenfrüchtepüreesuppen
- Getreidesuppen und Getreidecremesuppen
- Nationalsuppen
- Spezialsuppen
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Kraftbrühe
- Bouillon (od. Fond)
- Klarifikation
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Fleischcremesuppe (od. Fisch / Krustentier)
- Butter
- weisses Matignon
- Weissmehl
- kräftiger Grundfond
- Rahm
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Gemüsecremesuppe?
- Butter
- weisses Matignon
- Gemüse
- Mehl
- Gemüsefond
- Rahm
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Gemüsepüreesuppe
- Butter
- weisses Matignon
- Gemüse
- Kartoffeln
- Gemüsefond
- Rahm
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Gemüsesuppe
- Butter
- Gemüse-Paysanne
- Fond
- spezielle Zutaten (z.B. Fideli od. Rahm)
- Kräuter
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Hülsenfrüchtesuppe
- Butter
- Gemüse-Brunoise
- eingeweichte Hülsenfrüchte
- Bouillon od. Gemüsefond
- Rahm
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Hülsenfrüchtepüreesuppe
- Butter
- Matignon
- eingeweichte Hülsenfrüchte
- Kartoffeln
- Bouillon od. Gemüsefond
- Rahm
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Getreidesuppe
- Butter
- Gemüse-Brunoise
- Getreide
- Bouillon od. Gemüsefond
- Rahm
Suppen
Welche Zutaten benötigt man für eine Getreidecremesuppe
- Butter
- weisses Matignon
- Getreide od. Getreidemehl
- Bouillon od. Gemüsefond
- Rahm
Bindemittel
Zähle die Bindemittelarten auf (3)
- Stärkehaltige Bindemittel (Mehl, Stärke)
- Proteinhaltige Bindemittel (Eigelb, Blut)
- Fetthaltige Bindemittel (Butter, Pflanzliche Öle)
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Angerührte Stärke
- Stärke in kalter Flüssigkeit anrühren und unter Rühren in die heisse Flüssigkeit geben. Nochmals kurz aufkochen.
- Zum Nachbinden von Saucen und Suppen oder Kalbsjus
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Angerührtes Mehl- Mehl mit entweder Milch, Wasser od. Wei anrühren und unter Rühren in die siedende Flüssigkeit geben
- Suppen und Saucen wo energiearm zubereitet wird
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Gestäubtes Mehl
- angedünstete oder angebratene Zutaten mit Mehl bestäuben, dünsten, ablöschen, unter rühren aufkochen
-- Suppen und Saucen wo energiearm zubereitet wird
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Beure manié
- Butter und Mehl 1:1 verkneten, in Folie einrollen und kalt stellen
- Nachbinden von Suppen und Saucen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Roux
- Weissmehl in Fettstoff einige Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis es eine hellblonde Farbe angenommen hat, abkühlen
- Weisse Saucen, Demi-glace, Fleisch-, Fisch-, Krustentierecremesuppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
CF-Roux
- Industrie-Bindemittel ... gut dosierbar
- Nachbinden von Saucen, Suppen und Kalbsjus
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Eigelb
- Eigelb in der heissen Masse unter starkem Rühren beigeben / Binden von Cremeglacen und engl. Cremen:Eigelb mit Zucker verrühren und in heisse Milch unter rühren zugeben, auf 83°C aufkochen und sofort kühlen
- Krokettenmassen, Krapfenfüllungen, Griess-Gnocchi, Duchesse-Masse, Cremeglacen, Bayerische Creme, Vanillecremen und -saucen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Liaison
- Mischung aus Eigelb und Rahm: Liaison mit teinem Teil der Suppe od. Sauce gut verrühren und durch Spitzsieb zur Sauce/Suppe zugeben, auf 83°C erhitzen
- Weisse Saucen, Feisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Saucenrahm
- Voll- od. Halbrahm mit Zusatz von Verkickungsmitteln und Emulgatoren
- Gebundene Saucen und Suppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Butter
- Kalte Butter in Flocken der fertigen Suppe/Sauce unterrühren
- Gebundene Saucen und Suppen
Bindemittel
Beschreibe die Herstellung, Verwendung und Anwendungsbeispiele von:
Blut
- Blut mit etw. Rahm vermischen und abseits der Hitze unter die fertige Sauce rühren
- Fertigstellung von Wildpfeffergerichten
Würzkomponenten
Woraus setzt sich eine Kurzmarinade für gegrillte Fleischgerichte?
- Hitzestabiles Öl
- Pfeffer aus der Mühle
- Kräuter (Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei)
- Bei Rind und Lamm evtl Knochenscheiben
Würzkomponenten
Woraus setzt sich eine Kurzmarinade für sautierte oder gegrillte Fischgerichte?
- Zitronensaft, evtl Worcester (bei dunklem Fisch)
- Pfeffer aus der Mühle
- Kräuter (Koriander, Dill, Thymian)
Würzkomponenten
Woraus setzt sich eine Rotweinmarinade
- Rotwein, evtl. wenig Essig
- Mirepoix
- Kräuterbündel
- Gewürzsäcklein
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