Koche, Aromatisierungs- und Würzkomponenten, Bindemittel, Buttermischungen

Kleines Bündel in Lauchblatt, Kräuter am Stiel

Zugeschnürter Beutel, Lorber, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel

Fest oder Dickflüssig, Fischglace, Geflügelglace, Wildglace, Fleischglace

• Hitzestabiles Öl
• Pfeffer
• Kräuter
• Rind + Lamm -> Knoblauchscheiben

Bindegewebearme Fleischstücke im Kühlschrank während einiger Stunden wiederholt einpinseln

vor grillieren Kräuter abstreifen, salzen

• Zitronensaft, evtl Worcestershire-Sauce
• Pfeffer aus der Mühle
• Dill, Thymian

wenige Minuten marinieren, Kräuter abstreifen, salzen

• Rotwein, evtl wenig Essig
• Mirepoix
• Kräuterbündel
• Gewürzsäcklein

Pfannenfertig vorbereitets Fleisch mit Marinade bedecken, einige Tag im Kühlschrank lagern

• Fischzalz: Kochsalz, DIll, Estragon, Fenchel, Kraut, Fenchelsamen, Anis, Kardamon, Weisser Pfeffer
• Fleischsalz: Kochsalz, Rosmarin, Thymian, Origano, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelken

Stärkehaltige Bindemittel:

• Mehl und Stärke
• Binden durch Wasseraufnahme der Stärke, 80-90 Grad Celsius,
• ab 95 wieder weniger Bindung

Proteinhalteige Bindemittel:

• Eigelb, Blut, Speisegelatine
• Binden durch Wasseraufnahme der Proteine bi 80-83 grad Celsius
• über 83 Grad gerinnen Proteine, Bindung geht verloren
• für Kalte Flüssigkeiten

Fetthaltige Bindemittel:

• Butter und Öle binden nur wenn genug Lezithine vorhanden sind, Eibestandteil
• Anwendungsbeispiel: Butterflocken unter Holländische Sauce schwingen

• Herstellung: Stärke in Kalter Flüssigkeit anrühren, in heisse geben, kurz aufkochen
• Besonderes: meist zur verstärkung von bestehenden Bindungen
• Nachbinden von Suppen / Saucen / Kalbsjus

• Mit Milch / Wasser / Wein anrühren, rührend in siedende Flüssigkeit geben
• ernergieärmer da auf Fettstoff verzichtet werden kann
• Suppen, Saucen
•  

• Angedünstete oder angebratene Zutaten mehlen, dünsten, ablöschen, rührend aufkochen
• energiearm da kein Fettstoff
• Suppen Saucen

• Butter + Mehl 1:1 verkneten, kaltstellen, scheibe unter rühren beigeben
• muss 24 h vor gebrauch hergestellt werden ( Damit Mehlkörner vorquellen können -> auskochzeit verkürzt sich)
• nachbinden von Suppen und saucen

• Weissmehl in Fettstoff hellblond dünsten, abkühlen, Heisse füssigkeit unter Rühren beigeben, aufkochen
• Mehlgeschmack geht verloren, mindestens 15 Min sieden lassen
• Weisse Sauce, Demi-Glace, Fleisch-, Fisch-, Krustentiercremesuppe

• Direkt in Kochende Flüssigkeit streuen
• fast geschmacksneutral -> kurze auskochzeit
• nachbinden von Saucen + Suppen, gebundenen Kalbsjus

• Eigelb unter heisse Masse rühren
• Abbinden von Cremeglacen und englischen Cremen: Eigelb in Zucker verrühren und Heisse Milch unter Rühren zugeben, 83 Grad, kühlen
• past Eigelb verwenden (hygiene)
• Krokettenmasse, Krapfenfüllung,  Duchesse-Masse, Cremeglace

• Eigelb und Rahm, mit Teil der Heissen Sauce oder Suppe verrühren, dann der Hauptportion beipassieren, nicht mehr über 83 grad da ei gerinnt
• verfeinerung: 2 Eigelb, 1 DL Rahm pro liter
  Bindung: 4 Eigelb, 1DL rahm pro Liter
• verfeinerfung + Bindung für weisse Saucen, Fleisch-, Fisch-, und Krustentiercremesuppen

• Voll- oder Halbrahm mit Zusatz von Verdickungsmitteln und Emulagtoren
• ist Kochfest und verträgt zitronen, Wein, Essig (im gegensatz zu Rahm)
• Gebundene Saucen und Suppen

• Kalte Butter in Flocken oder fertigen Saucen oder Suppen unterrühren
• gilt als das feinste bindemittel, danach nix mehr kochen
• Gebundene Saucne und Suppen

• Blut mit wenig Rahm vermischen und ohne Hitze unter die Fertige Sauce mischen
• Nur frisches Blut da leichtverdeblich (viele proteine)
• Fertigstellen von Wildpfeffergerichten

Anforderungen an Zutaten

• Butter = nicht schon TK aus qualitätsgründen
• in Maschine schaumig schlagen, kann sonst keine Flüssigkeit aufnehmen
• Fein gehackte schalotten, zerriebener Knoblauch (kurz dünsten um gärung zu verhindern, abkühlen)
• Gemahlene und getrocknete Gewürze (kurz in Butter andünsten, mikroben töten)
• Fische Kräuter erst unmittelbar vor Zubereitung hacken
• Rohes Gemüse und Pilze (feine Brunoise, Butter weichdünsten, abkühlen)
• Rotwein (mit schalotten fast vollständig reduzieren)
• Süssweine, Trüffelfond (als letzte Zutat unreduzuert zugeben)
• Eigelb (nur pasteurisiert)

Ablauf:

1. Butter schaumig rühren
2. zutaten und salzen
3. an Kühle, luftdicht verpackt, fest werden lassen

1. Schaumig geschlagene Butter, Salz, Mühlenpfeffer, Zitronensaft
2. gemixtes Püree verschiedener Zutaten
3. eigelb druntermischen

1. schaumig geschlagenen Butter
2. salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
3. gehackte Petersilie

Gleiche herstellung:

Schnittlauch-, Basilikum-, Fenchelkraut-, Dill-, Koriander-, Pfefferminzbutter

1. Schaumig geschlagene Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
2. Gehackte Petersilie, Gehackter Estragon, Fleischglace

1. Schaumig geschlagenen Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
2. Schalotten, brunoise von verschiedenfarbigen Peperoni, Sardellenfilets, Cognac, Eigelb

1. Schaumig geschlagene Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
2. Knoblauch, Basilikum, Schnittlauch, Meerrettisch, Sardellenfilet (wenig)

1. schaumig geschlagene Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
2. Reduktion aus Wiessein, Currypulver, gehacktem mango Chutney, zitronenraps, mit Chilli und Sojasauce abschmecken, leich gerösterer Sesam beigeben

1. Schaumig geschlagenen Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
2. Tomatenpüree, fein gehackte getrocknete Tomaten, gehacktes Basilikum, mit Tabasco abschmecken