Koch
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 149 |
|---|---|
| Utilisateurs | 50 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 02.03.2013 / 26.04.2024 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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Anbaumethoden für Gemüse
Konventioneller Anbau
Integrierte Produktion
BIO-Produktion
Hors-sol-Kulturen
Qualitätsmerkmale von Gemüse
Sauber, sortentypisch, gesund
Kein Fremdgeruch und -Geschmack
Frei von tierischen und Pilzlichen Schädlingen
Frei von Druckstellen
Hülsenfrüchte
Bohnen
Erbsen
Linsen
Bohnen
Adzuki-Bohnen
Borlotti-Bohnen
Perlbohnen
schwarze Bohnen
Erbsen
Gelberbsen
Grünererbsen
Kichererbsen
Linsen
braune Linsen
grüne Linsen
rote Linsen
Nährwerte Hülsenfrüchte
Höchsten Proteingehalt aller Pflanzlichen Nahrungsmittel
Wichtiger Kohlenhydratlieferant
Beachtlicher Anteil an Mineralstoffe und Vitaminen
Qualitätsmerkmale von Hülsenfrüchte
glatte Schale
einheitliche Form und Grösse
gleichmässige Farbe
arttypischer Geruch
rein und frei von Schädlingen
Zusammensetzung vom Ei
Schale
Schalenhaut
Eiweiss
Eidotter
Luftraum
Durchschnittsgewicht vom Ei
Grosse Eier: über 65g
Mittelgrosse Eier: zwischen 50g-65g
Kleine Eier: weniger als 50g
Lagerung von Eiern
innerhalb 20 Tage nach dem Legen dürfen Eier ungekühlt gelagert werden (max 20°C)
Eier die älter sind als 20 Tage müssen gekühlt gelagert werden (unter 5°C)
Konservierungsarten für Eier
Pasteurisation (für 3-4min auf 60°C erhitzt)
Pulverisieren (über mehrere Tage bei 70°Cgetrocknet)
Milchproduckte
Sauermilchprodukte
Rahm
Butter
Milch
Sauermilchprodukte
Sauermilch
Joghurt
Bifidus
Blanc Battu
Kefir
Rahm
Doppelrahm
Vollrahm
Sauerrahm
Saucenrahm (mit Verdickungsmittel)
Saucenhalbrahm (mit Verdickungsmittel)
Halbrahm
Saurer Halbrahm
Kafferahm
Butter
Sauerrahmbutter (floralp)
Süssrahmbutter (Rosalp)
Gesalzene Butter
Eingesotten Butter (Bratbutter)
Butterzubereitungen
Käse
Extrahartkäse
Hartkäse
Halbhartkäse
Weichkäse
Frischkäse
Streichkäse
Schmelzkäse
Käse aus schaf-, Ziegen oder Büffelmilch
ABCD der Nothilfe (wenn nicht ansprechbar)
Atemweg freimachen7
Beatmen (2 Stösse)
Cirkulation (Zirkulation/Kreislauf) (15 Herzmassagstösse)
Defribrillator verwenden (wenn vorhanden)
ABCD der Nothilfe (wenn ansprechbar)
Atem kontrolieren
Kreislauf kontrolieren
Klagt die Person über Schmerzen?
Ist eine Verletzung sichtbar?
Alamierung (144)
Betriebsarten
Beherbergung / Hotellerie
Restauration
Gemeinschaftsgastronomie
Systemgastronomie
Take-Out-Betriebe
Ernährungspyramide
Untere Ebene in grösseren Mengen verzehren als Obere Ebene
Energiebedarf
Körpergewicht x 100 = Grundumsatz in 24 Stunden in KJ
BMI
Körpergewicht in Kg
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(Körpergrösse in m x Körpergrösse in m)
Energielieferanten und ihr Brennwert
1g Kohlenhydrate : 17KJ
1g Fett: 39KJ
1g Protein : 17KJ
1g Alkohol : 30KJ
Kohlenhydrate (Saccharide)
Hauptanteil der Nahrung
vorwiegend in Planzlichen Lebensmittel
Wird mengenmässig am meisten aufgenommen (vom Körper)
Kohlenstoff + Wasserstoff + Sauerstoff
Kohlenhydrate Einteilung
Einfachzucker
Zweifachzucker
Vielfachzucker
Einfachzucker
Monosaccharide
Kleinste Einheit der Kohlenhydrate
Traubenzucker, Fruchtzucker und Schleimzucker
Zweifachzucker
Disaccharide
Verbindung zweier Einfachzucker
Rohr-/Rübenzucker, Malzzucker, Milchzucker
Vielfachzucker
Polysaccharide
Verbindung mehrerer Einfachzucker (zwischen 20 und 50000 Einheiten)
Dextrin, Stärke, Glykogen, Pektin, Agar-Agar und Inulin
Kohlenhydratestoffwechsel
Mund: Abbau zu Dextrin oder bis zu Malzzucker
Magen: keine Enzyme für den Abbau
Zwölfingerdarm: Enzyme bauen Stärke zu Traubenzucker ab
Dünndarm: Rohr-/Rübenzucker zu Trauben- und Frucktzucker oder zu Trauben- und Schleimzucker
Dünndarmwand: Resorption
Vollwerternährung
Abwehrkräfte stärken
Mit allen essenziellen Nahrungsmittel versorgt werden
Möglichst frisch, unverarbeitet und naturbelassen
Schonend zubereitet um Nährstoffverlust zu vermeiden
Pflanzliche Nahrungsmittel bevorzogen
Vegetarische Kost
Vegane Kostform (nur Pflanzlicher KOst)
Lakto-vegetabile Kostform (zusätzlich Milch + Honig)
Ovo-Lakto-vegetabile Kostform (zusätzlich Milch + Honig und Eier)
Mediterrane Kost
Viel Kohlenhydrate (Vollkorn)
Viel frisches Gemüse und Obst
Weniger Fleisch dafüpr mehr Fisch
Weniger Fett
Ab und zu ein Glas Rotwein
Viel Zeit
Proteine - Aufbau
Kohlenstoff (c) + Wasserstoff (h) + Sauerstoff (o) + Stickstoff (n)
Grundbausteine sind 20 Aminosäuren
ca. die hälfte sind Lebensnotwendig
Einfache Proteine sind nur aus AMinosäuren aufgebaut
Zusammengesetzte Proteine enthalten Aminosäuren und eine Proteinfremde Verbnindung (Farbstoffe, Fette usw.)
Proteine - Aufgaben
Baustoff in jeder Zelle
Liefern Bau- und Ersatzstoffe für jede Zelle
Träger der Erbinformation
Träger von Antikörper für Abwehr und Krankheiten
Können zu Energie abgebaut werden
Für die bildung von Hormonen und Enzyme nötig
Proteine - Bedarf
Säugling 1.8g pro kg Körpergewicht
Kinder bis & jahre 1.1g pro kg Körpergewicht
Erwachsene 0.8g pro kg Körpergewicht
Sportler 0.8 bis 1.5g pro kg Körpergewicht
Proteine - Mangel
Wachstum störung
Stoffwechselstörung
Blutarmut
Verminderte Leistungsfähigkeit
Wasserbauch (Wasser in Zwischengewebe)
Proteine - Stoffwechsel
Magensalzsäure bewirkt die Gerinnung und die Quellung der Proteine
Zwölffingerdarm und Dünndarm enthalten weitere Enzyme für dn vollständigen abbau
Resorbiert wird durch die Zotten im Dünndarm
In der Leber und den Nieren werden nicht benötigte Proteine zu Energie abgebaut.
Als Abbauprodukt bildet sick Amoniak und wird mit Urin ausgeschieden
Proteine - Gerinnung
Gerinnen = Denaturieren
Hitze (bei ca. 70°C)
Säure
Schlagen (Eiweiss)
Formen der Fischerei
Tiefseefischerei
Kleine Hochsee- und Küstenfischerei
Binnenseefischerei
